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四川菜，中国四大菜系之一。以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉，并享有“烹饪天国”之誉，浓郁四川特色美食和小吃种类繁多，味道变化无穷，香飘海内外。
川菜：川菜属中国四大菜系（川、粤、京、苏）之一，以 “一菜一格，百菜百味”的鲜明个性著称于世。常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20多种，花色品种4000种以上。著名菜肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭子、葱烧乳鸽、鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、抄手肉片、回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼等。 四川名小吃：四川名小吃有2000多种，著名的有龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、担担面、珍珠元子、韩包子、龙眼包子、陈麻婆豆腐、蛋烘糕、樟茶鸭、王胖鸭、重庆王鸭子、治德号小笼蒸牛肉、自贡火边子牛肉、成都张老五凉粉、川北凉粉、宋嫂面、二姐兔丁、牛肉焦饼、老四川灯影牛肉干等。 目前四川盛行火锅美食。在重庆、成都两大城市形成了“火锅街”、“火锅城”。四川火锅吃法上讲究刷、煮、蘸3种，别有风味，深受当地人民和国内外游客的喜爱。成都荣乐园、蜀风园、少城数十家餐厅、酒楼、饭店可以品尝到川西风味的美食佳肴；重庆冠生园、颐之时、八路好吃街、老四川等数十家餐厅、酒楼、饭店可以品尝到川东风味的美味佳肴。 一般来说火锅的价格都相当经济实惠，普通酒楼多为自助式：28元/人—35元/人不等。而小酒馆更为便宜，三个人，花上20元左右即可让您感到非常的满意。在重庆有一个关于火锅价格的说法“三拖一，四带二”，就是素菜每碟一至二元，荤菜每碟三至四元（不论品种）。所以，到四川除了旅游，您一定别忘了品尝一下各种风味小吃。 棒棒鸡:原为四川乐山地区的传统风味小吃，二十年代传入成都，已入名馔冷碟之列。因乐山古称“嘉定”，故此菜多以“嘉定棒棒鸡”闻名于世。 玻璃烧麦:传统小吃。烧麦流行于全国，成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。 粉蒸排骨:咸辣鲜香，排骨粑软。 夫妻肺片:著名小吃，肺片实际上是“凉拌牛杂”的另一种叫法，牛肺现已不用，只因其名气很大，习惯称号久远，故至今仍沿用旧名。 夫妻肺片起源于五十余年前，郭朝华夫妻二人经营自制的肺片，因其质高价廉，加之二人于街头出售时紧紧相随，故群众以“夫妻肺片”冠之。 宫保鸡丁:四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 传说是由于清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有用从肉丁取代鸡丁的宫保肉丁等。 锅巴肉片:风味独特。上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。 火锅牛肉粉:著名小吃，因用火锅汤料煮烫粉丝而产生浓烈的火锅风味，加之是配以牛肉臊子,故菜味浓而香，风格别具。 其次还有：麻婆豆腐、玫瑰凉糍粑、青菠面、清汤抄手、三合泥、水煮牛肉、酸辣豆花、糖醋排骨等风味小吃。
 北京特色小吃：北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。
著名的北京小吃有： ·面食类：  艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚 等 ·火锅类： 豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧 等 ·油煎类： 油条、炸糕、灌肠、焦圈 等 ·饮品类： 酸梅汤、莲子粥 等 去哪里吃正宗的北京小吃呢？ ·东华门夜市 酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。 ·护国寺小吃店 从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。 ·锦芳小吃 从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ·著名的小吃一条街还有： 王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）等 北京小吃  北京市一个文化古都，其小吃历史悠久，特色名菜及风味小吃至少二、三百种。 北京菜又称京菜。主要指宫廷菜（以仿膳饭庄为代表）、宫廷菜（以谭家菜为代表）、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来，受其他菜系影响（粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系），品种、口味都有变化。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。 北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。 清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃。 北京烤鸭：有“天下第一美食”之称，为誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味。 北京涮羊肉：以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。 北京烤肉：包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具——铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆铁盘，下面烧木柴，上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透，桌上放铁炙子，铁面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔烧火，上面放葱丝，把浸好佐料的肉片放在葱丝上，用特制的长约一尺半的大筷子翻动，待牛肉呈现酱紫色，羊肉呈白色时，即可食用。边翻边吃。 北京水饺：是一种北方食品，叫做“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽 ”，视为美食，俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。饺子按其包馅可分种： “荤饺子”：羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅、牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜 （茭白、冬笋、玉兰片）馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、 鸭、口蘑丁三鲜馅等。“素饺子”：即全素煮饽饽，以炸货（如油果、炸豆腐）、黄花、木耳 、香菇、胡萝卜、大白菜为馅。 锅贴儿：将生饺子在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿”。  褡裢火烧:有荤素两种。这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“布褡裢”，故名褡裢火烧。其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已。 水晶门钉:北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼，还有一种香甜风味的水晶门钉，它用发面制成，制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀，用白面平铺在纸上，上笼蒸过取出，晾凉后擀碎过箩，用猪板油切小丁，青红丝，瓜子仁、葡萄干与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。用发面包成6.6厘米高，3.3 厘米粗，顶子上头为圆球形状，收口朝下，入笼蒸熟。水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口，门钉肉饼是清真的回民食品，水晶门钉则为汉民食品。 北京年糕：花色品种很多，仅凉糕的品种就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。凉糕用料有整米、碎米、米粉之分，成熟方法也有蒸煮之别。 艾窝窝最为典型，形似大元宵，是将江米蒸熟，揉成圆团，再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙做成的馅包在里面，外皮滚些干熟米粉。民间有句顺口溜：“白粘江米入蒸锅，什绵馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。” “驴打滚儿”， 用豌豆粉和黄豆粉（也有用江米粉的），混合蒸熟，卷上豆沙馅，再滚于炒豆面中成型，卖时切段。民间称说是“红糖水馅巧安排，黄米成团豆里埋”。 炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱 咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。面码儿则是青蒜、香椿芽、豆芽菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。 麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜 丝、豆芽菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。 卤面：俗称“打卤面”。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放入黄花、木耳、蘑菇，勾芡后泼上鸡蛋花儿。 也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。 螺蛳转儿:半发面抻成细条，放入芝麻酱与花椒盐，盘在一起，如螺蛳状。把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤，烤好后外面脆面里面暄。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。 芸豆卷:芸豆卷本是民间小吃。据传清光绪年间一个夏日，慈禧太后偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声，遂问是做什么的，并唤来卖货人，品尝了他的芸豆卷，觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃，芸豆卷也就成为清宫御膳珍品。 豌豆黄: 将豌豆煮烂，去皮，加白糖、桂花、小枣成糊状，点以石膏，冷却后切成方块，入口即化，是夏季消暑佳品。它是北京的传统夏令消暑小吃，曾是清宫御膳名品。 豆汁儿：一种典型的北京食品。用做绿豆粉或团粉的粉浆，经过发酵而成。食用前，用锅煮沸。喝时有种特殊的酸味。喝豆汁儿时一般也配食焦圈儿和辣咸菜丝儿。 焦圈儿：又叫“小油鬼”， 象手镯样的双条面圈，油炸时间稍长，呈褐色时才出锅，吃起来焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥；喝豆汁儿时一般也配食焦圈儿。焦圈儿是从清宫御膳房传出来的食品。 薄脆：薄脆也是一种油饼，不过这种油饼特别薄，甚至可到“透明”的程度，吃起来特别脆，故名“薄脆”。 焖子：也是用团粉做的，质软、透明，既象凉粉，又象豆腐。也是切成小片，放在平底锅里煎，只用素油。 灌肠：是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。 油茶:油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。 面茶:面茶与“茶”无关，是用小米粉和敉子粉熬成的一种较稠的粥。盛在碗里加一层芝麻酱和少许花椒盐。喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。 酸梅汤：是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早150年。酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。乌梅泡发以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰镇之后就成了酸梅汤。 河南特色小吃：
 豫菜具有悠久历史，它的风味以洛阳、开封为代表，集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。河南地处北方，但菜味又别于北京风味，口味较淡，然淡而有味。豫菜烹必适度，火候恰到好处；调必匀和，五味调和百味香。它的特色是：甜咸适度，酸而有酷；鲜嫩适口，酥烂不碎。 鲤鱼焙面 方城烧麦 炒三不沾 王桥豆腐 丁家粉蒸肉 开封小笼包子 马豫兴桶子鸡 洛阳燕菜 荥阳霜糖 信阳板鸭 洛阳水席 新安烫面饺 鹿邑孔集卤鸡 海蟾宫松花蛋 固始茶菱 火虾鸭蛋 陈店麻花 道口烧鸡 柘城鸡爪麻花 牛记空心挂面 鹿邑试量狗肉 息县油酥 安阳三熏 夏邑砂汤 套四宝 沈邱顾家馍 陈留豆腐棍 大隗荷叶酥饼 内黄灌肠 方城缸炉 安阳燎花 红薯泥 社旗蹄花丝 商城葱烤鹌鹑 鹿邑观堂麻片 ->河南特色小吃： 安阳燎花，安阳三熏，安阳炒三不沾，陈店麻花，陈留豆腐棍，大隗荷叶酥饼，道口烧鸡，丁家粉蒸肉，方城缸炉，方城烧麦，固始茶菱，修武海蟾宫松花蛋，杞县红薯泥，淮阳菜五大特点享誉中外，郸城火虾鸭蛋，开封小茏包子，开封鲤鱼焙面，鹿邑观堂麻片，鹿邑孔集卤鸡，鹿邑试量狗肉，洛宁娃娃鱼，洛阳水席，洛阳燕菜，马豫兴桶子鸡，民权贡麻花，内黄灌肠，汝南牛记空心挂面，淇河缠丝蛋，商城葱烤鹌鹑，商丘水激馍，社旗蹄花丝，沈邱顾家馍，王桥豆腐，息县油酥，虾子烧素，夏邑砂汤，逍遥镇胡辣汤，新安烫面饺，信阳板鸭，荥阳霜糖，豫菜一绝——套四宝，柘城鸡爪麻花,安阳烩饼，安阳边粉菜，永城水煎包 ->河南地方特产： 汴梁西瓜，凤凰台釉米，新郑大枣，怀地黄，怀菊花，怀牛膝，怀山药，潢川贡面，辉县香稻，林县山楂，灵宝苹果，洛阳樱桃，马村酥梨，民权红葡萄酒，民权葡萄，淇县竹笋，麝香，石蒜，嵩县鹿茸，王屋黑李，卫香附，五指岭上银花香，西峡琥珀，西峡中华猕猴桃，新安牛心柿，新郑大枣，原阳大米，郑州蜜桃，状元红，驻马店芝麻香油，汝南芝麻，确山板栗，永城辣椒  ->河南美食药膳： 百花酿豆腐，葱蛋蒸蟹管，当归大枣鸡，当归蕙仁粥，豆肠炒高丽，杜仲素腰花，干贝鸡丝粥，枸杞山药粥，海鲜粥，蚝油鸡蛋面，红豆铜锣烧，红枣核桃酥，鸡丝虾仁粥，浆面条和面条俗，酒酿糖心蛋，老姜麻油鸡，莲子肚片汤，奶油焗花菜，牛肉炒芥兰，三丝鱼翅羹，山药紫汤圆，首乌炖排骨，松子鸽松，台式肉粥，虾仁馄饨汤，鲜虾肉燥面，香菇鸡肉粥，香菇卤豆皮，香菇芋头粥，腰果虾仁，状元及第粥 海南特色小吃：海南粉：海南粉其白如雪，其细如丝，食法北方叫“凉拌”，海南叫“腌粉”，其上加入炸花生米、炒芝麻、豆芽、肉丝、香油、酸菜……，醇香扑鼻，余味无穷，吃完后再加上一勺海螺清汤，更是鲜香无比。海南粉是海府地区传统小吃。
 抱罗粉：以大米粉条配靓汤及多种佐料调制而成。因文昌县抱罗所产最为出名而得此名，又因其粉比“海南粉”略粗，故琼北各地又称之为“粗粉汤”。 灵山粗粉：是在琼山市灵山镇一举成名的，其粉比海南粉粗，其生产工艺与海南粉略有不同，其食法也是“腌吃”，但特色是粉质爽滑，腌料注重海鲜原料，突出一个“海鲜味”。 陵水酸粉：陵水一带风味小吃，其粉圆而长，外观如“桂林米粉”、“云南过桥米线”。同样是“腌粉”，但其腌料与以上“腌粉”不同的是既香又酸，嗜辣者再加上一勺本地产的“辣中之辣”的“灯笼椒辣酱”的话，更是香、酸、辣三味具全，十分开胃！ 加积牛腩粉：做为海南的侨乡之一，吸收东南亚饮食的长处，加积厨师独创的“五香牛腩”、“咖喱牛腩”远近扬名，以“五香牛肉腩”为腌料的加积粉，香味浓郁，吃后余香留齿。 椰香粘软：出自著名侨乡、椰乡——文昌市一带民间。用糯米粉加清水、生油搅和，揉搓成小团，用手按压成扁圆形，在滚水中煮熟，然后沾上碎粒状甜馅料便可吃用。 清补凉：有点像北东的八宝粥，但制作方法有异，一般先将各配料煮熟后，加冰加糖水或加椰子水食用。该食品清凉可口，消暑健胃，是海南夜晚最富特色的解暑美食，价格仅有三四元/碗。 海南萝卜糕：海南地方传统小吃。民间制法因地而异，但都须以粘米浆、白萝卜丝为主料，其它辅料可随意变换，可间可繁，可蒸可煎，也可先蒸后煎而食。 苗家三色饭：海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节令性，在“三月三”（黎、苗族人民传统喜庆节日）期间普遍制作和食用。 黎家竹筒饭：是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食，通常是黎家人出远门，上山打猎或招待客人时才做的，多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。  |
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