|
在做馒头的时候，面粉与水的比例是100：50，面粉与酵母的比例是100：1。在做面条的时候，面粉与水的比例是100：40。在做饺子的时候，面粉与水的比例是100：60。在做面包的时候，面粉和水的比例在100:65。（葱油饼也适合100：60的比例。） 另外在做面包的时候，面粉与盐的比例是100：1，面粉与糖的比例是100：10。 第一步，和面。做白面馒头，一般面和水的比例为2：1，举例说就是100克面加50克水。做花样馒头一般是1：1的比例，即100克熟豆渣（或100克熟南瓜泥）兑100克面。因为每个品牌的面粉吸水率不同，面和水的比例要自己不断摸索微调才行。我和面一般是加安琪酵母、食用盐和白糖，比例为100克面粉加1克酵母、0.5克盐、0.5克糖。从不加泡打粉、小苏打、食用碱等添加剂。 第二步，发面。面和好后，要盖好，放在温暖处发酵，待面发到气泡丰盈，松软时就好了。 第三步，醒面。将发好的面团取出，揉搓均匀，分成大小一样的面剂，揉成馒头状，放在盖垫上，用拧干水的湿笼布盖上，以防干皮，醒发一刻钟。如果图省事，也可直接放入屉中（摆放时不要过挤或太靠近笼屉边缘，那样也易死皮），盖上锅盖不开火，醒发一刻钟。 第四步，蒸制。锅内加冷水，开中火，待冒蒸气时计时，视馒头大小蒸20至25分钟。关火后，别急着开盖，这点特别重要。因为此时锅子内外温度差别大，急着打开盖子，馒头非常容易死皮。闷4、5分钟，待温度下降，打开锅盖盛出。打开锅盖时，也要注意锅盖上的凝水尽量也不要滴在馒头上，那样也容易死皮。 如果注意了以上细节，应该不会死皮。有兴趣的话，您也可以动手试试！ 做花样馒头，发面更为重要，这也是成败的关键所在。下面是一组“豆渣馒头”发面、蒸制的照片。 （一）和好的生面团（一定要和匀，揉透，达到“手光、面光、盆光”） （二）发面（一定要发到气泡丰盈） （三）揉好的生馒头 （四）入笼 （五）蒸好的成品 馒头皮上还能隐隐约约看到黄豆豆渣，比白面馒头粗糙些，但在健康上要略胜一筹了！ 芸豆包子的做法： 1、A:发面：面粉500克、水250克、酵母粉6克，发酵到3倍大备用； B:肉馅：猪肉馅500克、加入10克姜末、10克葱末、5克胡椒粉、5克盐、20克生抽、1个鸡蛋、150克鸡汤调匀。 C:芸豆800克； 2、芸豆大火蒸10分钟，取出放凉，切成丁，加入到调好的鲜肉馅里拌匀。 3、发好的面团分成40克左右的面团，擀成中间厚两边薄的面片，包入尽可能多的芸豆馅。 4、分成两层放入蒸锅，盖盖静置20分钟。 5、开大火蒸，锅边冒气后，继续蒸15分钟即可。 节约时间的馒头 这个馒头因为先整形，所以节约时间，大约45分钟就能做好。 原料 豆浆130克，面粉250克，油10克，盐1克，白糖10克，酵母2克 做法 1，豆浆中加入油，盐，白糖 ，和酵母（最好是耐高糖的） 2，倒入面粉 3，揉成面团 4，擀成长条 5，分成相同大小的份，揉成圆形 6，蒸笼上刷油 7，放入馒头坯子 8，喷水，20分钟后，蒸20分钟 有话说 1，这个馒头用豆浆代替了水，更有营养 2，采用的是先整形，后发酵方式，节省时间 3，蒸笼刷油，不容易沾馒头 4，如果没有耐高糖酵母，可以用安琪酵母，但白糖的量要少一点。 方便面做法： 1，500克面粉，2个鸡蛋（大概净含量100克），100克水，5克盐 2，搅拌成团静置10分钟 3分成两半 4放入压面机一档，撒上面粉 5擀成面皮（要5遍才行） 6分成两半 7放入压面机4档撒上面粉擀成面皮 8放在细档上压出面条 9，卷好 10，下油锅炸至金黄（炸好就可以吃了呀，如果炸得稍糊点，有点象馓子，呵呵） 11，另起锅水开下入面条，就关火。（焖一下） 12，加上好吃的菜就可以吃了（推荐你呀，捞出面条以后，加入菜菜拌着吃，不用放汤会更好吃哦。） 面系列之肉酱面(附肉酱的简单做法) 1,葱切末,姜切末,大蒜切末 2,冻肉用切菜器切末 3,锅内放油,下入葱,姜,蒜煸香 4,再下入肉馅 5,少许辣酱,红油 6,做好的肉酱 7紫菜蛋汤开 8,下入面条 面条好之后,拌上肉酱即可 如何做面包 首先,咱们来认识面粉 1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。 2.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。 3.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。 看了这么多之后,我对你说做面包要用高筋面包,也就是咱们常说的面包粉,有些朋友说,我只有中筋面粉怎么办?那飞雪也对你说,不要怕,中筋也可以做,如果你对口感不是那么介意,或是说舍得出很多的力气的话,中筋一样可以做面包. 第三,咱们来看看配方. 一般来说,面粉和水的比例在65%,所以当你看到你的面粉,你的心里基本上就有个数了,举个例子,300克的面粉,一般情况下,水的比例应该是195ml,如果用了一个鸡蛋,那么就要按正常的情况下,去掉45-50ml,如果全部改用牛奶,那么就要用200ml,为什么这么说呢,水是很纯的,而鸡蛋和牛奶比较稠. 所以,一般情况下,放鸡蛋和牛奶的量一定要多过于同等的水.加了黄油,鸡蛋,和牛奶的面包相对比较好吃.刚才说过了面粉,那么除了面粉之外,还要黄油,鸡蛋,牛奶和酵母.白糖和盐请根据需要来增加,如果口感一般白糖的比例一般为10%,如果喜欢甜,白糖的比例要增加,同时因为白糖的加量,在烤制过程中,温度和时间要相对短点.因为白糖会让面包容易上色. 一般来说,黄油用动物性黄油,因为动物性黄油相对健康.鸡蛋和牛奶都是经常用的,当然有时也会用奶油,奶油的加入会让面包有独特的奶油香味. 除了这些材料之外,还有最重要的就是酵母.一般情况下用耐高糖酵母.为什么用耐高糖酵母呢?因为,在做面包的配方中或多或少的要用到白糖,而耐高糖酵母可以让面包在有白糖的情况下充分的发酵.如果用的是普通酵母,可能这个面包就不能充分的发酵. 酵母的种类,可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。 面包酵母 又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母等.在这些酵母中,我们一般用安琪耐高糖酵母和法国燕牌酵母. 第四咱们来看操作. 等面粉,水的比例搞清楚了,一般情况下,液体先放,然后放盐和白糖,接着放面包粉,鸡蛋,最后放酵母.同时注意酵母不要和盐接触.不然会影响酵母粉的发酵. 那么这时要注意,黄油不要这时放,什么时候放呢?在面包揉得相对光滑的时候,这时候放有什么好处呢?这时放面包会比较容易出膜,做面包就是能够在相对短的情况下出膜,而黄油的适时放入,会有意想不到的效果. 加入黄油前的面团是什么样的呢,加入黄油前的面团一般是抱成团,有少许的沾手,加入黄油后,随着你不断的摔打,成功的面团,应该是非常光滑,有光泽,有黄油的香味.这样就成功一半了. 发酵面团,一定要在一个相对湿润的环境中,温度在38度左右.这样的面团有助于发酵.发至两倍大,就取出,千万不要任其发展,发至三倍大,甚至更多,这样的面团就不太成功,甚至说有些过了. 查看面团发酵是否成功最简单的方法就是目测面团有两倍大,用一个手指插入面团中,面团有一个明显的洞,但不反弹,周围的面团也没有下沉的意思,那这样的面团就发好了. 发好的面团就要经过排气,分割,滚圆,整形.首先要做的就是将面团排出里面的气体.因为做面包的过程就是不断的充气,放气,再充气的过程. 然后分割.分割虽然看似简单,但最好要分成相同的等份.份量不同的面包剂子,做出来的面包大小不等,相对难看. 接下来就是滚圆,滚圆过后,还要静置10分钟.为什么要静置呢?因为这会为以后的操作带来方便,更容易做出漂亮的面包. 最关键的就是整形了,要做出什么样的面包就看这一步了.如果做土司,就要不停的擀卷,如果做花式面包,就要做出漂亮的形状.有一个标准,那就是要充分的将面包里面的气体排出来,这样做出来的面包里面才会漂亮好看. 第五咱们来看烤制. 适宜的温度是制作面包的关键.当然面包的烤制,不是一成不变的温度,这是相对烤箱而言,因为不是所有有烤箱的都会配备烤箱温度计,那么这个温度的把握,时间的掌握,和你本人有着相当大的关系. 做汤种面包 65度汤种是用的最频繁的，方法简单，而且面包柔软老化慢 3.汤种放凉了,先把除黄油以外的原料揉成团，再加黄油揉出膜 用连摔再揉至扩展阶段 4.发酵至2.5倍大 5.分成8个，松弛15分钟，然后自由发挥，弄形状包馅料都可以 6.表面刷蛋液，撒芝麻，预热180度，15分钟 汤种可以先做好冷藏起来（包好不要干了哦），真的是又方便又好吃！ 花朵椰蓉面包 原料 面粉300克,牛奶160ml,鸡蛋30克,盐1克,白糖40克,酵母1.5小勺,黄油30克, 椰蓉馅 黄油50克,鸡蛋50克,椰蓉50克,白糖50克 另鸡蛋10克刷表面 模具:8寸圆形蛋糕模 做法 1,将除黄油外的原料搅拌成团 2,加入切成碎粒的黄油丁搅拌好 3,揉出薄膜 4,发至两倍大 5,取出分割滚圆整形成7个圆形,静置10分钟 6,取一个擀圆 7,包上椰蓉馅 8,成一个圆形 9,将8寸模具涂油 10,包好的面包放入模具中 11,发至模具8成満 12,刷蛋液,洒椰蓉 13,烤箱180度预热,倒数第二层, 14,烤10分钟后盖锡纸,总共用时30分钟. 椰蓉馅的做法 1,黄油切小丁 2,微波炉加热成液体 3,加入椰蓉,鸡蛋,白糖搅拌好即可. 海绵蛋糕 原料 鸡蛋３只，白糖７５克，面粉９０克，油２０ml，牛奶２０ml 做法 １，鸡蛋３只和白糖放入一个大的容器中 ２，用电动打蛋器搅拌至浓稠，用打蛋器画８字，稍后才消失 ３，倒入过筛好的面粉 ４，用铲子自上而下翻均匀 ５，倒入油，再用铲子自上而上翻均匀， 6，再倒入牛奶，全部翻均匀即可。倒入涂过油的6寸蛋糕模中 7，烤箱１４５度预热后，倒数第二层，４５分钟即可取出。 海绵版无油无水蛋糕 原料 鸡蛋5个，白糖100克，白醋一滴，普通面粉150克 做法 1，鸡蛋打开加入白糖100克，白醋一滴(去除蛋腥味) 2，打至2-3倍 3，加入过筛的面粉，自上而下的翻均匀 4,翻好的样子 5,蛋糕模抹油撒粉,放葡萄干 6，倒入抹过油的模子中， 7，烤箱175度25分钟第二层左右 8，成品切开即可 蛋糕原料： 蛋黄5个，细砂糖30克；蛋白5个，细砂糖70克；低筋面粉110克，玉米粉20克 做法： 1.蛋白分次加入70克砂糖，用打蛋器打发至干性发泡， 2，蛋黄和30克糖搅拌均匀； 3.再与蛋黄液混合成蛋糊；.低筋面粉和玉米粉混合过筛后加入蛋糊，搅拌均匀； 4,倒入模子,不用抹油,175度倒数第二层25分钟左右 做饼干 原料： 色拉油40克，糖30克，面粉100克（普通面粉）芝麻少许（装饰） 做法 1，色拉油40克，糖30克打发 2，加入面粉揉成团 3，分成两等份，做成长方条。放入冰箱冷藏30分钟 4，取出，刷蛋黄液 5，洒芝麻 6，切成小块，放入烤盘。175度20分钟左右上色，（再关烤箱后10分钟取出，这样会比较酥脆。） 小饼干 原料:蛋清50克,芝麻50克,油50克,白糖50克,面粉50克 做法: 1,所有原料混合(不要打发) 2,放在烤盘上(我在烤盘上铺了油布) 3,烤箱150度预热,7-8分钟(上色成金黄色) 4,成品 |
|
|
