河南菜的这些事==你知道么

 

说起河南菜，大多数人恐怕都没有什么印象，稍好一些的也不过知道个“水席”和“灌汤包”。河南菜是个大菜系，如此被忽视真有些不应该。 其实，要说到古老，说到“杂”，河南菜绝对是中华饮食文化的“元老”，精湛的刀功、讲究的制汤、四季分明的选料……引诱舌尖的，除了美味本身，更有那一方水土的民俗韵味，以及其他很多值得回味的东西。 史话豫菜     如果说黄河是中华民族的摇篮，那么地处黄河中下游的河南，则是摇篮的中心。不仅如此，河南还是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。豫菜，也即河南菜，自四千多年前的夏启时代以来，历经各代名厨改良，博采湘、鲁、淮、晋、川等众家之长，逐渐形成了独具风味的豫菜体系，素有“中华国宴”之美誉。     豫菜历史悠久，风味独特，早在四千多年前的夏朝就出现在宴会上。据《礼记·王制》记载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼……”，这里的有虞氏就是指河南虞城县。不仅如此，我国最早的宴会———夏启在禹县为诸侯而设的“钧台之享”，也在河南举行；而烹调的始祖伊尹，也是出生在河南省伊川县一带，其后，方有烹调技术在中华大地上的绵延发展。周朝建都洛阳之后，豫菜已初步形成饮食制度，发展到北宋开国，已形成了色、香、味、形、器五性俱佳，又具有宫廷风味的豫菜体系。     中国七大古都，河南有三，悠久而辉煌的历史，给我们留下了灿烂的文化财富，豫菜就是其中之一。除却这些历史原因，河南地处黄河中下游，物产丰富，为豫菜体系的形成做足准备。西有产猴头、鹿茸等，豫北出产怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝，此外，还有“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”、“黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多”的历史佳话。发展到八大菜系各行其道的今天，豫菜仍旧是中国国宴的烹调基准。                         宫廷烧饼 豫菜特点                紫气东来雪蛤羹         宫廷菜是豫菜的精华，材料广泛却又选料严格，四季分明。古都洛阳的传统名宴———洛阳水席，就是其中之一，从豫菜的宫廷菜中最能品出豫菜的特色。深厚的饮食文化积淀，使作为中国烹饪的重要组成部分的豫菜，形成了兼具河南浓厚的地方风味和各地名菜之长的鲜明特色。 选料精细，四季分明     与喜欢“反其道而食之”的广州人相比，河南人对吃显得“遵规守矩”多了。豫菜在挑选材料时有这样一种说法：“鸡吃谷头（另说谷豆），鱼吃四、十，鲤吃一尺，鲫吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在七、八月。”根据时令变化，更替不同的新鲜原料。豫菜的很多名菜，也正因为只有当季才能吃到，所以更觉珍贵。 以汤取胜，火候得当    一道洛阳水席，足以说明河南人对于制汤的讲究。汤要求清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。在制汤上，又分头汤、白汤、毛汤、清汤。河南的一句土话“唱戏的腔，做菜的汤”，汤的作用可见一斑。 刀功精湛，讲究配菜 在刀工上，豫菜有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺，又有“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外，在搭配方面，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。 五味调和，甜咸适度     豫菜是在博采众家名菜的基础上发展起来的，酸甜苦辣咸味味皆有，以咸为主，体现出“四面八方皆咸，男女老少皆宜”的味风特色。甜咸有度，酸而不烂，鲜嫩适口。 洛阳肉片     传统名宴“洛阳水席”中的其中一道。相传一次则天女皇巡视洛阳，地方官曾以水席供奉女皇，此席荤素混制，汤多鲜美，颇受女皇赞赏，后一度成为宫廷名菜。洛阳水席，名如其形，24道菜中，除8道冷菜外，其余菜菜带汤水。据说上此菜时是一道一道上，先上8个冷盘，接着是16个热菜依次上桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜要和两个略小的中菜配成一组。因而又有了三天都吃不完的说法。     而这道“洛阳肉片”甫一端上，香味四溢，黑木耳、笋片、肉片的组合再合适不过，香菜和白胡椒的搭配也是match无比。尝一口，味鲜汁浓，酸酸的还带点辣，很像儿时的酸辣汤。一直以为水席都是口味清淡为多，想不到也有此等浓醇之物。 洛阳肉片 糖醋鲤鱼焙面   “糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上己流行。鲤鱼焙面则是开封的传统名菜，两者的结合，便造就了糖醋鲤鱼焙面这道名菜。黄河鲤鱼因其清甜毫无土腥味而成为历代朝廷贡品，这道菜选用的正是黄河鲤鱼，经过初步加工后，入热油锅炸透，再辅以食盐等佐料加工制成。“焙面”又称“龙须面”。开封名师最早将用油炸过的龙须面，盖在做好的糖醋熘鱼”上面，便创作出“糖醋熘鱼带焙面”名菜，既可食鱼，又可以酱沾面。     很喜欢这道菜的味道，酸酸甜甜的，鱼肉也来得鲜嫩，不愧是黄河鲤鱼。更让人惊喜的是面，细如发丝，绵长柔软。当面、鱼和酱汁结合在一起时，三重口感既各自独立又相辅相成。 糖醋熘鱼 紫气东来雪蛤羹          此菜在文化上是有源可溯的。传说老子驾着青烟自东向西而来，函谷关长关令尹用“五谷”、“五菜”、“五果”、“五味”招待老子，老子深受感动，便在此停留了多日，著成了至今奥不可识的《道德经》，紫气东来由此得名。河南人为了纪念这个伟人，便烹制了这道菜。 这道菜也是厨师去年美食节的得奖作品，外表美观自不待言，豆腐如丝，这一点倒很像淮扬菜的文思豆腐。加之雪蛤的衬托，除了美味之外，也加了一点贵气。 宫廷烧饼     好大的个呀，河南人豪爽的个性也由此可见。一个烧饼竟也有个传说，相传北宋末年有个叫陈德宝的御厨，因为不忍丢下家中妻儿老母，不愿随朝廷南下，为养家糊口，遂在街上摆摊做烧饼，因烧饼驰名天下，宫廷烧饼因而得名。外部松脆，里部绵软，口感很是不错。 开封剁子牛肉 开封剁子牛肉也是系出名门，用传统方法加入各种配料先腌制，再灼水，再卤制……繁复的工序，只为味道的纯正。单吃已然可口，夹在烧饼之中更是美味，好一个中国的“汉堡包”。 开封剁子牛肉 开封灌汤包     灌汤包，就是包子里面有汤。开封灌汤小笼包子历史悠久，相传始于三国，盛于北宋都城开封，因用小竹笼蒸制而成，后人简称“小笼包子”。皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美不说，外形也小巧玲珑，惹人喜爱。

	在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如"鲤吃一尺，鲫吃八寸"，"鸡吃谷熟，鱼吃十"，"鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月"。在刀工上，豫菜有"切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱"的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它具有"前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜"一切多能的功用。另外，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。 　　"唱戏的腔，做菜的汤"，这是河南的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须"两洗，两下锅，两次撇沫"。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇。 　　豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有"扒菜不勾芡，汤汁自来黏"的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。"糖醋熘黄河鲤鱼焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮丝"、"糖醋鲤鱼"等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。 国宴，河南菜 从来没有列于八大菜系之中的豫菜，不仅仅是中国国宴的基准，甚至是中国最古老、最集合各地特色的菜系。 　　 　　黄河是中华民族的摇篮，众所周知，河南地处黄河中下游，是摇篮的中心。 　　但是并没有太多人知道，河南，也是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。 　　 　　四千多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称“钧台之亭”，这就使是我国最早的宴会。 　　《礼记·王制》记载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼......”，“殷人以食礼......”，这是我国古老的宴会制度。 　　史书中的有虞氏就是河南虞城县。 　　比较著名的殷纣王在安阳一带“以酒为池，悬肉为林......为长夜之饮”。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。 　　商都开国相伊尹，出生于河南伊川县一带，擅烹调，被后代尊称为烹调始祖。 　　此后，烹饪技术就是从这里开始在中华大地上绵延发展。 　　 　　中国七大古都，河南有三。 　　唐朝武则天临朝称制，改国号周，定都洛阳，附近山区民间汤菜进入宫廷，经过高手加工升华，成为定型定制的“洛阳水席”，是豫菜中一朵奇葩。 　　北宋开国，豫菜逐渐形成了色、香、味、形、器五性惧佳的完整体系，宫廷菜是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技奇绝精湛,口味清纯,餐具精美,并讲究食疗。 　　 不少海内外知名人士对豫菜十分向往。 　　如鲁迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十个年头。从《鲁迅日记》上看他在北京去过的餐室，饭馆有五十余家，其中去豫菜馆的次数占较大比重。 　　鲁迅爱吃豫菜中的”酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”、“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”。 　　 　　另一位先生梁实秋，已离开大陆四十余年，曾任台湾编译馆馆长，文学馆馆长，一生有大量译著。一九八五年，年已耄耋的梁先生又写出《雅舍谈吃》一书，书中有大量篇幅谈到豫菜，他特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”；说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”；说“瓦块鱼”是“鲤鱼菜中一绝，看那形色就会令人馋涎欲滴”，对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。 　　 　　解放后，周恩来总理经过各方研究亲自决定采用河南菜为国宴菜，河南师傅为主厨。原因就是河南地处中原，博采晋、鲁、淮、湘、楚、川、秦等各家之长，主要菜系中的菜河南都有，且味道适中，不辣不甜，各地方人吃起来都能接受。 　　因此直到现在，国宴仍旧是以河南菜为基准烹调的。 　　 　　前些年，有几位知识分子朋友从美国、台湾结伴归来，吃过开封“宋都宾馆”一餐饭后，赞不绝口，说“这不是吃饭，而是一次中国饮食文化部的高度享受”。 　　比起遍布大街小巷的川菜、湘菜、粤菜来说，豫菜真的是没落了。 　　或者，还有一种切合着中国传统文化传统的说法，河南菜是菜中的大隐士，它只合默默无闻。 　　但是豫菜的口味和风格依旧未变，依旧是古老的宫廷盛宴。