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1、 标准
对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准，但所安排的菜肴一定要低于客人的消费，潜意识的让客人感觉到我偿是在为他节省。 2、 结合： 南北结合，类别穿插开（南指奥菜，北指东北菜） 3、 口味 口味各异，酸甜苦辣咸不同口味合理搭配。 4、 晕素： 1）晕素搭配点彩时分清主菜和配菜，如两位客人点了一份碧绿扣蹄花，那么其余的菜要以北菜为主，再点一道清淡即可。 2）要晕素搭配，如小桌客人点肘子时最好点一道青菜类的菜肴，不易点过香的菜。如：港式炒沙粉，水桶酱香饭。 5、 烹法： 烹法不同随时提醒客下，不要点，重类别重烹调方法的菜肴。 6、 快慢： 1）考虑快慢，给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盘式等菜下酒的现象，使主人没面子。 2）点菜时考虑快慢，饭口高峰期少点过油的菜肴，尽时点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。 3）赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。 4）主食也要注意时间，这样有利于上菜速度，例如刚到饭口，点以准备好的中华面包，玉米面发糕，饭口中期也要注意穿插点，偏饭口过后最好点蒸饺，避免点馅饼，现热锅造成上菜慢。 7、 宁少勿多 点菜时应注意宁少勿多随时提醒客人点的菜已经足够了。 8、 特别介绍： 应根据时季点菜，如夏天点清凉解暑的菜品，冬天点银锅炖菜。 9、 不点空菜： 对后厨的原料做到心中有数，什么时候点什么菜，不点什么菜。 10、 非谱不点，言明注明： 1）一定注意非谱不点，以免因做的不拿手不合顾客的口味造成客人的不满意。 2）对于有特殊要求的客人一定要言明注明，不能因此退菜。 11、 展示与主动： 1） 向客人展示北菜谱的功力，展示品种的丰富，引客人注意的品种详细介绍，确认后接着背，杜绝等客人点菜，服务员学会积极的提问方式而不是，消极因素提问方式（先生小姐）不知您，喜欢哪种，风味的菜肴，我可以帮您介绍一下吗？我们酒店经营的菜肴品种比较丰富，共有种，都有。 2） 介绍酒水时按照，白洒，果酒，啤酒，饮料依次顺序开始：由本地的向外地介绍，由普遍的到名贵的介绍，由流行的畅销的向不流行的不畅销介绍，以度数低的到度数高的介绍。 12、 不点重菜： 菜尽量不点，原料相同的菜，口味和做法相同的菜。 13、 适客点菜 要做到晕菜，素菜搭配点，如果你注意到有结食的客人，可以给他点一些低热量的食品。对省外的客人点本酒店具有地方特色的菜。 什么样的客人点什么的菜，老顾客点创新菜，对于新点顾客特色菜，家庭用餐点经济实惠的菜，家里吃不到的菜，老年人和外宾用餐应点一些家乡菜和当地的风味菜，妇女和小孩点甜品和孜盐的菜，向赶时间的客人点半成品易做的菜，感冒的客人点清淡的菜，脑力劳动者点营养价值高的菜，体力劳动者点口味浓肉类菜。 14、 营养协调搭配：要科学点菜点蟹时不点西红柿、点蜜焖三鲜不点葱、含铁多菜不能喝茶。 15、 加菜艺术：就餐中途要加清淡的不过油的易做的菜。 16、 要求三样化：主食多样化、品种丰富化、上菜速度快。1）大桌客人点主食的多样化，这样即丰富了客人的口味有利于上菜速度。2）在饭口高峰期，最好少点，有利于上菜速度但一次性点够。3）等客人的菜下叫起单。 17、 注意民俗习惯：1）要注意各民族的风俗习惯如：韩国人不吃香菜、回民不吃猪肉。2）韩国人用餐最好上一碟辣椒油。 18、 特别介绍：着重介绍我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特别介绍如：新地三鲜做法以免上错菜。 19、 侧重点：1）向客人介绍人无我有的菜这样会更有吸引力2）向客人介绍人有我好的菜这样会更有说服力3）向客人介绍精品菜这样回头率会更高一些，善于结尾。 20、 结尾：1）最后一桌客人的满意率更高一些后1/5客人的满意关系到饭口延长利润时间的延长。2）供产销平衡。3）重点考核结尾工作。 |
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