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女老板传授生意经 开菜馆15年不衰之道

2011-08-04  兰色沙丁

女老板传授生意经 开菜馆15年不衰之道

来源:黄石信息港 编辑:东楚晚报 2010-9-16 
 

胡凤兰在打理门店

        在市中心交通路有一家家常菜馆,虽然只有90多平方米、十几张桌子, 但从1996年开业以来,生意一直很红火。15年来,这家菜馆生意红火不衰,经营方面究竟有什么秘诀?连日来,记者进行了采访。

  白手起家,从小吃摊做起

  酒店的女主人胡凤兰讲述了她公公和婆婆创业初期的故事。
  胡凤兰的公公叶桐林,原在我市一家外贸单位上班,每个月拿着微薄的工资勉强养家糊口,随着大儿子的下岗失业、小儿子要读书,一家6口人挤在一套不到60平方米的小房子里,家里的经济状况很窘迫,几乎没法生活下去。1995年叶桐林拿出了军人的果敢作风,毅然辞去那份收入微薄但四平八稳的工作,下海了。
  叶桐林对吃很感兴趣。曾经从事外贸工作的他在全国各地考察时,品尝过许多外地的名吃,回家以后就琢磨那些好吃的菜品是如何做的,长时间积累的实践经验,虽然不是厨师班毕业,但如何做出风味独特、大众喜欢的菜肴,对他来说已是一件很容易的事了。 
  在交通路的街上,叶桐林和爱人开始摆一个小吃摊点,做粉丝煲、面食、汤圆、小炒等,手艺出众,风味独特的小吃摊点生意一下子就红火了起来。
  1996年,叶桐林就在交通路租了一个小门面,继续做自己的小吃生意。小吃店的名气越来越大。胡凤兰说,开店选址很重要,公公把家常菜馆定在市中心交通路这个人流量大、有客源潜力的地段,是一个正确而有远见的决定,为后来大量稳定的客源打下了坚实的基础。

  独创菜品,引领家常菜新潮流

  一般的家常菜馆做的都是普通大众菜肴,但要做到普通而兼具特色,就一定要进行菜品的研发和创新。
  在水产品市场看到很多人把鱼杂等丢掉,叶桐林觉得很可惜,于是找一些干净、品相好的鱼杂拿回来,自己在厨房里琢磨,加工成多种多样的菜肴,让家人品尝,提意见再改进。慢慢地有客人看到主人吃的这些东西,要求也照样做一份,从第一份之后,吃的人越来越多。
  靠着这股钻劲儿,叶桐林琢磨出来自己独特的配方,陆续开发出现在让很多客人都知晓的老三样:鱼头、啤酒烧老鸭、粉蒸肉。这三样也被当时的很多同行称之为招牌菜。
  创新者是永远不满足的,在有三样招牌菜之后,叶桐林又对泥鳅、肥肠、鱼头进行了开发,家常菜口味的不断创新让这个虽然不大,但很有特色的家常菜馆生意红火,当时一个月的纯利润达到2万多元。

取之有道,采购宁缺毋滥 

  2004年在爱人过世后,叶桐林就想退居二线,不想再做了。在一家公司做面料设计的儿媳妇胡凤兰,认为这么好的一家家常菜馆放弃不做,太可惜了。于是这个直率的重庆姑娘辞了职,接管了该家常菜馆。
  在重庆长大、在成都读过四年书,这个曾经生长在川菜故乡的“掌门人”,加强了对以前菜品的管理之后,对家常菜馆的菜品采购更是进行了大胆的改革。
  菜馆里每天所需的泥鳅,胡凤兰不要商贩送来的,她一定要亲自去菜市场一条条地挑出来的,保证每一条都是野生的和新鲜的;啤酒烧老鸭的老鸭,必须是从农村里挑来的吃五谷杂粮的老鸭,饲料喂养的坚决不要;辣椒,要在重庆的父母到乡下收购最纯正的朝天椒,邮寄过来……
   “君子爱财,取之有道”,对于不降低要求,不欺骗顾客的做法,胡凤兰认为这就是“取之有道”的“道”。挑剔一点,是对菜品负责,更是对顾客负责。

  拿来主义,不做井底之蛙

  “不学习,不借鉴,就会落后。”胡凤兰每年都要腾出一部分时间去各地考察学习。叶桐林开办菜馆之初,就是吸取全国各地的美味佳肴为己所用。胡凤兰也经常去安徽,重庆、浙江、广东等各地考察学习。
  自己学习还不够,有机会胡凤兰还轮流推荐大厨去一些大酒店学习,经过在大酒店学习锻炼1—2年之后,大厨再回到自己的家常菜馆时,带来的是更新、更好的菜肴。
  有的家常菜馆,大厨经常换,菜的口味就完全不一样,久而久之,就会影响生意。胡凤兰在保证厨师队伍的稳定方面也是很有心得。“我给大厨的工资比一般的市价要略高,并且在生意好的时候发的奖金比例也提高,而在生意不好的时候,也会按时足额发放他们的工资,再亏也不能亏员工!” 
“做家常菜馆,要有开放的胸怀,狭隘和固步自封是做不好的,迟早会被无情的市场淘汰。” 不断去创新菜肴,始终坚持走自家特有的家常菜路子,胡凤兰就不怕别人来模仿。自家的菜肴做得好,有同行来取经,胡凤兰也是知无不言,言无不尽。

  以诚相待,心里要有顾客 

  上周,一名顾客第二次来胡凤兰家常菜馆,在点完菜之后,胡凤兰直接告诉厨房的师傅,不要放那些顾客不喜欢吃的作料,肉要烧到几成熟。这名顾客惊叹:难怪你这里生意这么好,有朋友非要来这里吃饭。  
  客人点过一次,提过一些要求,作为老板必须要心里有数。心里要想着与顾客做朋友。这种被一般人认为是细小的琐事,胡凤兰却把它做到极致,让人觉得这里的菜肴好吃,这里的服务温暖。
  对待慕名而来的新顾客,胡凤兰也有自己的生意经。创业之初的品牌菜——啤酒烧老鸭,现在老鸭的价格已经翻了几番,但这道菜的价格却没有翻番。卖这道菜绝对是不赚钱的,但作为自己老三样的招牌菜,只要顾客点了这道菜,即使不赚钱,也要为顾客去做。这样做的目的是,让顾客感觉这个菜馆很重信誉,这种无形的品牌影响是拿钱买不到的。
  胡凤兰认为,眼里只盯着顾客的钱是做不好家常菜馆的。顾客来点菜,胡凤兰会根据人数的多少,在适当的时候,委婉地提醒客人是不是还有客人要来,建议客人在吃到中间时再考虑是否增加一些菜。
  曾经就有客人提出质疑:你干嘛,有钱不赚呢?胡凤兰告诉顾客,自己的菜都是大盘菜,吃不完浪费太可惜了。在大菜和小菜、荤菜和素菜等营养平衡方面,胡凤兰也会适时给顾客提建议。“我不太注重眼前的那一点利润,在菜价、口味等方面,我也会做好介绍与推荐,让客人吃得满意,又不会觉得太贵。这样回头客才会更多。

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