地点：山东 面积：400平方米 餐位：170个 员工：25人 招牌菜：诸葛烤鱼 业态：正餐 人均：45元 总经理：屈波 茅庐印象是山东合众酒店管理有限公司旗下第一品牌，始创于2007年。经历8年品牌积淀，迅速发展成为覆盖山东全省多地、17家直营店面的企业规模，成为山东餐饮业发展快、成长迅速的“黑马”企业。究其稳健发展的原因，总经理屈波认为得益于菜品标准化和精简化程度高。 菜品少，搭配好 与很多快时尚餐饮一样，茅庐印象没有大开本的菜牌，所有菜名印在一张仅A3大小的三折页双面纸上，大体一看就能算出总共有50多道菜品，包括30道热菜、10道凉菜和10道小吃、甜品等。在川菜馆随处可见的市场环境下，茅庐印象坚持走简约精品的产品路线，把所有菜品的销量进行排序，日销量在10份以下的菜品直接淘汰，排在后几名的菜品进入“待定区”，有新菜上榜后待定菜即可被撤下。 这是否会让顾客感到选择范围太小呢？面对记者的质疑，屈波解释道：“菜单上列出的都是在多年经营中沉淀下来的菜品，既是川菜的经典菜式，也是茅庐印象的招牌产品，受欢迎程度得到了市场的验证。”这样做的好处有以下三点——首先，菜单上基本都是常点菜品，每天可以及时沽清，食材新鲜度得以保证。其次，厨师每天反复在做这些菜品，熟练度非常高，能够保持菜品品质和口味一致性。第三，所有菜式都是大众家常菜，没有特殊或高价食材，百姓都能消费得起。
标准化，短平快 茅庐印象在山东省内多个城市布点，无论门店开在哪里都能保持口味的一致性，这得益于中央工厂料包配送和标准化工作流程的实行。 茅庐印象中央工厂生产料包所需的泡椒、辣椒、麻椒、郫县豆瓣、菜子油等食材都是从四川空运来的，保障料包味道原汁原味不走样。鱼、肉、禽、蔬菜等食材采取门店当地采购的方式，这是由于茅庐印象的菜品都是大众家常菜，对食材没有特殊要求，在当地市场采买可以保证新鲜、控制成本。 茅庐印象的菜品标准化不仅体现在食材方面，还体现在菜品的分量控制上。例如，同档次的川菜馆人均消费约为80～100元，而茅庐印象的人均消费仅为40多元。究其原因一方面在于菜品大众化，另一方面在于合理的标准化控制。很多川菜馆水煮鱼按条卖，一条鱼有3～4斤重，仅这一道菜就卖100多元，而茅庐印象的水煮鱼按份卖，一份重2斤左右，售价为68元，桌均2.7人刚好够吃。 茅庐印象的每道菜品都有标准化流程作业指导书，清楚地写明需要哪些食材、各需要多少克、加多少水、烹饪的时间等等。即便是没有厨师经验的人，经过简单的培训，严格按照指导书操作，也能做出一模一样的味道。“通过标准化流程，我们做菜就像泡方便面一样简单，只需要按照规定时间加入食材、倒入料包就行了。一名厨师和一名副理组成一个小组，每个小组负责10道菜品，时间久了熟能生巧，想做不好都不可能！”屈波对茅庐印象的菜品标准化很有信心。 动态表，助督导 即便在菜品标准化方面已经取得了理想的成绩，但是在督导方面依然不敢有丝毫马虎，毕竟顾客的好口碑才是餐厅得以生存发展的根本。首先，将大众点评网顾客的评价和打分纳入到考核项目中，四颗半星是通过考核的底线，考核成绩与单店管理层的绩效相挂钩。其次，品控部每天到各店巡检，新菜上市时每道菜品都要拍照，每个星期发布督导动态表格，品控部经理每天查看菜品数据、每周查看顾客意见单汇总。 |
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