腌笃鲜

腌笃鲜

腌笃鲜是时令家常菜，春天的时候每家每户都会做上透着江浙乡土气息的这道菜，“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是吴语方言，指 “炖”的意思，就是用小火慢慢的炖，沸而不腾的汤水咕嘟咕嘟地翻滚着，那个香啊，窜满整间屋子，空气中香而不腻。笃（du）在字典解释为：象声词。有首上海童谣这样唱：笃笃笃，卖糖粥，三斤蒲桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳。。。“笃”在其中就是指敲击所发出的声响；笃（dǔ）的另一个解释：一心一意。所谓腌笃鲜，用心地把腌肉与鲜肉一起小火熬煮，不用任何调料，就已经是上好的汤鲜味美。如今改良的做法很多，不论添加何种辅料，腌、鲜、笃三者是缺一不可的，汲取精华浓缩成各家独有的香味。这锅汤，笃出浓香的春天，沐浴着清新的山野气息，记忆的甜蜜一圈圈晕开，承载着妈妈的味道。

早已随味渗透我心的腌笃鲜，趁着时令凭感觉如法炮制了一锅，腌笃鲜的做法并不十分复杂，首先，要买一只新鲜的猪蹄?，我嫌蹄?肉太多，买了猪筒骨肉，俗语说，“好肉出在骨头上”。其次咸肉最好是自家用鲜蹄?加花椒盐暴腌而成的，因平时腌制食物吃得少，省得麻烦，就去市场买了，闻一下咸肉没油耗气就行。腌笃鲜，笋是不能少的，要选粗短饱满厚实的为好，用手指甲掐一下根部，掐得动并有少许汁水的，才是新鲜的嫩笋。莴苣会给这锅汤增色不少，翠绿绿的，因为它的加入，才使得色香味俱全。三样东西买来，鲜肉与咸肉分别焯水，然后将鲜肉、咸肉、笋和莴苣分次放入锅中，加黄酒调味，用小火“笃”，直至你中有我，我中有你，互辅互补，鲜咸交融，鲜味醇厚。舀一碗汤来喝，滚烫烫的，有着微微的甜，很清澈很鲜。

原料：咸猪腿肉250克，鲜猪筒骨肉650克，春笋2根，莴苣4根、姜1/2块、黄酒2大匙、盐3小匙、水适量。

制作方法：

1、咸肉浸泡半天，泡去多余的盐味，将肉皮上的毛拔干净，再切成小块。

2、鲜肉加冷水煮开，焯去血水，咸肉也相应焯一下水。

3、将春笋去壳，切成滚刀块，在热水中焯一下后沥干，莴苣刨皮，切滚刀块。

4、将鲜猪肉放入煲内，加温水、姜片、黄酒，大火煮开后撇浮沫转小火慢慢炖25分钟左右。

5、再将咸肉放入煲中，大火烧开后转小火再炖半小时。

6、放入春笋，同煮半小时。

7、最后放入莴苣，根据汤味调入盐，煮20分钟即可。

注意事项：

1、焯过水的肉，要加热水，防止肉遇冷紧缩，水要一次加足。

2、炖的火候要小火慢炖，咸肉的咸鲜与鲜肉的香才能完全透出来。

3、笋要淖水，可以去除草酸。

4、莴苣很容易烂，到最后再加入炖。

5、如果是自家腌的咸肉时间短，不需要再浸泡。

6、盐要最后加，鲜肉遇到盐分不容易酥。