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1、鲜肉和咸肉的比例以2：1比较好。 2、咸肉在下锅前应焯水，去除血沫杂质，洗净。 3、冬笋煮之前应放在锅里煮烂，水开后再煮半小时比较好，这样即可去除苦味涩味，即去除草酸，以防止结石。切片后煮效果更好。 4、炖汤的水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多，不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。 5、锅中食材下锅后，等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去油脂和杂质。这样即可以保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且口感不会油腻。 6、大火煮开后用小火慢炖，这样做完后出来的汤才会清澈见底。 7、因放了咸肉，所以一般来说可以不放盐和味精了，如口味较重，可适量添加。 8、因为是自己腌制的咸肉，味道刚好，所以不需要泡水。如果外面买的咸肉一般要浸泡半天，去除多余咸味。 9、百叶结比较容易煮烂，所以等咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘满了整个屋子再下入百叶结。 10、百叶结煮之前可以用开水稍烫一下，除去都豆腥味，这个按个人喜好。 11、注意该汤应小火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老，而且小火慢炖鲜肉和咸肉的味道才会完全炖透出来。 |
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