|
夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱; 买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。
▲腌咸肉（点击这里查看详情） “腌”，即是上海一带传统的腌制法，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用； “鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、鸡、蹄髈等)；“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。 “笃”，是上海话的象声之词，在这里是“小火慢炖”的意思。在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的意思。 记得爷爷教过一首上海童谣这样唱:笃笃笃，卖糖粥，三斤蒲桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳...“笃”在其中就是指敲击所发出的声响。 《礼记·中庸》中有“故天之生物，必因其材而笃焉”。也就是说，在“笃”之中鲜而变得浓郁。 这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。因此“笃”也就是“熬”。 每年初春鲜嫩的竹笋一上市，上海人家几乎家家户户都会用咸肉、鲜肉、鲜笋一起笃上一锅腌笃鲜。 鲜笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌啦。 若想内容再丰富些，味道再浓厚些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结（一种家常的豆制品）。起锅前，则可放进一些香葱或青菜心略煮。 仿佛走近弄堂就可以闻到空气中弥漫着腌笃鲜的鲜香。  腌笃鲜炖煮时虽然不额外添加调味， 但其鲜美却难以言状。 其汤清如水、鲜而不浓，鲜而不腻， 其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。 笋鲜、肉酥、豆香，加上菜绿笋白肉粉红， 真可谓色香味俱全。 对于上海人，尤其是远离家乡的上海人来说， 腌笃鲜不仅仅是一道美味， 更是魂牵梦绕的家乡味道。 周二晚安曲 / 最晚（李昀陵） BGM / 住在春天（曹方） 图片 / 呵 呵 笋 腌笃鲜 食材： 咸肉一条、五花肉一条、冬笋2个、 百叶半包、香葱一根、生姜适量、清水适量。（百叶就是千张，一种豆制品） 百叶用水泡软，一张张撕开，改刀一破四，切成四小块。 将百叶卷起，打成一个个结。 咸肉、鲜肉，分别加姜片焯水，然后改刀切成小块。 冬笋放在锅里煮烂，一般水开后再煮半小时，这样即可去除苦味涩味，然后切成滚刀块。百叶结可用热水烫一下去除豆腥味。(这个可以省略) 将咸肉，鲜肉，冬笋块放入砂锅中。 加清水。 水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。 开大火炖煮。
等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去汤面上的油脂和杂质。
待炖至咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘出，香满了整个屋子，将百叶结下砂锅。
盖锅盖，小火慢炖。
慢炖一小时左右，炖至汤清如水，即可出锅。
加一些葱段，关火。焖一会即可。 因为加了咸肉，所以基本上不用添加食盐、味精等调味。 如果重口的，可以适量添加。
腌笃鲜，出锅。 口味咸鲜，清淡适中，汤白汁浓，鲜味浓厚。
出锅时再撒上点碧绿的香葱段，豆香，笋脆，汤醇，肉鲜。
汤汁浓厚鲜香、浓稠入口，口味香醇未尽。 笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融、酥软，醇香缠绵，其鲜味难以言状。
腌笃鲜——这是属于“家”的味道。
小贴士：1、鲜肉和咸肉的比例以2：1比较好。
|
|
|
