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普洱茶含有多种化学成分，其中大部分具有明显的药理活性。本文从普洱茶的概念、化学成分、加工特点、药理作用、临床应用等多方面作了阐述。I临床应用结果已证实普洱茶是对人类有益的制品，科学选料、加工、贮放是提高普洱茶品质的重要方法和手段。
l普洱茶的概念 普洱茶是以云南特色大叶茶种制作的特殊茶类。基于对普洱茶历史的回顾以及茶叶的现代分类体系的认识，广义的普洱茶应包括普洱生茶、普洱陈茶和普洱熟茶三大系列[8]。但现代普洱茶则多指将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶闭。 2普洱茶的化学成分 普洱茶主要活性成分为茶多酚、黄烷醇类、黄烷双醇、黄酮类和酚酸，通常把黄烷醇类称为儿茶素。由于现代普洱茶是在高温高湿的渥堆过程中，由微生物参与和作用下而生成的一类特殊的茶叶，在渥堆过程中，以黄酮、茶多酚为主的多酚类成分在湿热和微生物作用下，发生转化、酶促及非酶促氧化、降解、缩合等化学反应，形成了化学结构更为复杂的酚类成分。如多酚类物质主要是儿茶素经多酚氧化酶的作用氧化并聚合，生成茶色素[3]。除了茶多酚、茶色素外，近年来提出皂苷类物质，属五环三萜类皂苷。另外在茶叶所含的500多种化合物中，还有许多具有营养、保健和药理作用的化合物，如生物碱(咖啡碱)、多种维生素和矿物质、氨基酸、芳香物质、有机酸等。3贮藏、加工过程对普洱茶化学成分及品质的影响 3．1贮藏过程对化学成分及品质的影响 一直以来，普洱茶有越陈越好的说法，然而试验表明普洱茶贮存过程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量在贮藏前期由于微生物作用有所增加，但到了后期又趋于下降。 成品普洱茶贮藏时的含水量掌握在9％左右最有利于普洱茶品质风格的形成。普洱茶的贮藏时间据贮藏条件出现不同的最佳时期，通过改变贮藏方式，不仅可以加速陈化，而且还可提高品质。不同的贮藏温度对形成普洱茶的风格也不一致，所以简单的说普洱茶越陈越好的说法是不确切的。 3．2加工过程对化学成分及品质的影响 3．2．1辐照对普洱茶化学成分及品质的影响 普洱茶在渥堆和贮藏过程中易受微生物的污染，据华南农大罗雪梅等的研究表明：在0．5-．0kGy辐照下就能彻底杀灭螨虫，研究中也发现[4]，剂量在0．5~1．0kGy时，辐照对茶叶主要理化成分无不良影响，但经1．0kGy和2．0kGy处理，茶叶的氨基酸总量有增加趋势，与对照差异显著，2．0kGy处理茶叶咖啡碱含量显减少，与对照差异极显著。 有人通过设置不同茶叶含水量、不同辐照剂量来探讨辐照对茶叶主要品质成分的影响。得出在一定含水量及辐照剂量范围内，普洱茶经辐照以后对其感官品质无明显的不良影响；辐照能使普洱茶中内含物质有不同程度的提高，其中不同剂量间存在极显著差异，一定范围内水浸出物随着辐照剂量的增大而增加；茶多酚经辐照处理后都有不同程度的增加；氨基酸总量经辐照以后有所增加；可溶性糖的变化，据不同含水量水平、辐照剂量以及二者交互作用差异都达极显著水平；普洱茶经辐照后，咖啡碱含量有所下降；经过感官审评，辐照茶样的感官品质无不良变化[5]。 3．2．2渥堆对普洱茶化学成分及品质的影响 渥堆是普洱茶品质形成的最为关键的一道工序。胡建程[6,7]等在各种再加工茶中发现有青霉、曲霉等的参与。以云南版纳晒青茶为原料，研究了普洱茶渥堆过程中理化指标变化，表明儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加。从五次翻堆的茶坯中多种物质增减快慢的研究又说明，上层转化最快、下层转化较慢，中层介于二者之间[8]。 普洱茶渥堆中能产生多种水解酶[7]，其中淀粉酶等，可以分解多糖等有机物。是形成普洱茶甘滑、醇厚的基础。同时酵母菌代谢产生有机酸、氨基酸、维生素、生理活性物质以及它本身的内含物质，在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点。 |
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