（五）酒水领发控制
酒水领发控制的主要内容有：
1．建立吧台存货标准 为了便于了解每天应领用多少酒水，餐饮企业应建立吧台存货标准，如餐厅吧台的“王朝”干红葡萄酒的存货标准为24瓶，则在每天营业前，吧台就应有24瓶“王朝”干红葡萄酒。吧台存货标准的酒水数量应根据宾客的酒水消费喜好及消费量来确定，它应保证餐饮企业能满足宾客需求，又不能在吧台存有过多的酒水。 在实际工作中，许多餐饮企业尚未制定合理的吧台存货标准，只是凭借酒水服务员的想象或经验来确定当日的领料数量。也有一些餐饮企业制定了吧台存货标准，但没有根据宾客的消费偏好进行及时调整，致使某些酒水存量较多，而某些酒水却不够用，需要在开餐时再去酒水仓库领料。
2．宴会酒水单独领料 餐饮企业在承办大、中型的酒会、宴会时，因酒水的消耗数量较多，并且酒水品种较为特殊。所以，绝大多数餐饮企业都根据宴会的特殊需要要求吧台单独领料，以满足宴会客人对酒水的需求。餐饮企业一般都有专用的宴会酒水领料单。
3．实行酒瓶标记制度 为防止吧台服务员或餐厅服务员在餐厅私自销售自己带入的酒水，餐饮企业可要求酒水仓库保管员在发料之前，在酒瓶上作好标记。标记上应有不易仿制的标识、代号或符号；还可要求吧台服务员在领料时应使用有标记的空酒瓶换领酒水，以确保企业的利益不受损害。
（六）酒水销售控制
酒水在销售过程中的控制主要分为瓶装、罐装酒水销售控制和调制饮料销售控制两大方面。
1．瓶装、罐装酒水销售控制 瓶装、罐装酒水销售控制主要有以下内容： （1）坚持使用酒水订单 酒水订单与点菜单一样属于餐饮企业的控制表单。餐饮企业应要求所有服务人员在接受客人点用酒水时，必须填写酒水订单。填写好的酒水订单应交帐台收款员签章后再送至吧台领取酒水。吧台服务员应做到“无单（酒水订单）不发货”。对酒水订单的其他控制如同点菜单控制。 （2）健全酒水管理制度 在销售过程中，餐饮企业应建立并健全相应的酒水管理制度，以杜绝服务人员的贪污、舞弊行为，如餐厅服务员偷饮酒水、用客人的酒水去厨房换菜点私用、乱开宴会或团队客人的酒水等。这些行为会导致客人投诉或酒水成本的增加，从而使企业的利益受损，必须予以彻底杜绝。
2．调制饮料销售控制 在酒水的调制过程中，很容易发生酒水的损耗与浪费，如不加强控制，就会不可避免地增加酒水成本。调制饮料的控制主要有以下一些方法：
（1）标准成本控制 标准成本控制是指餐饮企业定期将酒类饮料的标准成本与其实际成本作比较，从两者的变化中检查酒类饮料的成本管理是否存在问题的一种管理方法。 一般说来，引起饮料成本差异过大的原因主要有： ①实际成本计算不准确； ②调酒师在进行调制操作时酒水用量控制不当； ③营业收入未作如实记录； ④调酒师私自出售自带的酒水； ⑤服务人员偷盗酒水，等。
（2）标准营业收入控制 标准营业收入控制是根据酒类饮料的销售量来计算标准营业收入总额，然后将其与实际营业收入进行比较，并从中发现问题的一种成本管理方法。 采用这种方法来进行调制饮料的成本控制，要求首先计算每瓶酒的标准营业收入。这对于每份使用量都相同的调制饮料来说，其计算方法非常简单。如某餐饮企业供应的美国波平威士忌（Bourbon Whisky）每杯1盎司，售价18.00元，每瓶波平威士忌的容量为32盎司，如果不考虑溢损量，则每瓶波平威士忌的标准营业收入应为：32÷1×18.00=576.00元；如果加拿大施格兰威士忌每杯1.25盎司，售价24.00元，每瓶24盎司，则每瓶施格兰威士忌的标准营业收入应为：24÷1.25×24.00=460.80元 但在实际上，绝大多数烈酒通常都被用来调制各种混合饮料，每份的使用量不同，销售价格也各不相同，因而需要使用加权平均法来确定各种酒的每瓶标准营业收入。因此，餐饮企业应通过一定天数的测试期，统计各种酒类饮料在各种不同混合饮料中的销售量，然后计算各自的每瓶标准营业收入。这类统计尽管较为繁琐，但对于控制酒水成本来说却十分有效。所以，餐饮企业进行类似的统计和计算非常必要且有益，绝对不能因为麻烦而忽视。
（3）标准用量、用具控制 标准用量、用具控制主要有以下内容： ①用量标准化。即应制定各种调制饮料的标准酒谱，明确基酒、辅料、配料和装饰物的具体用量标准，并要求调酒师在实际操作过程中严格执行，如取用基酒时必须使用量杯等。 ②载杯的标准化。即应确定每款调制饮料的容量，并明确使用什么样的载杯，这对于控制酒类饮料的成本具有十分关键的作用。 ③操作标准化。标准化的操作程序可保证餐饮企业提供给客人的调制饮料在口味、酒精含量和调制方法等方面保持一致性的要求。
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