关于老面发酵 - 食品生产技术 - 食品论坛 - Powered by Discuz!

作为馒头的发酵剂，要求有较大的发酵能力，一则使面团发酵，产生二氧化碳气体，使馒头具有蜂窝状、膨松的海绵体结构；二则增加馒头的营养价值。馒头制作中使用的发酵剂如下。
（1）面肥（老面、面头、面酵）
面肥制作的主要方法很多，如：酵母接种法，自然通风培养法，白酒培养法，酒酿法等。
1、传统面肥的制法：把当天剩下的发酵面团加水抓开，加入面粉揉合，放在专门的发酵缸内进行发酵，第二天即成新的面肥；天天如此，保证面肥来源不断。制作新面肥一般是根据剩下的面肥的质量（发得足不足），参照天气冷热，掌握用量和发酵时间。如果面肥质量好，夏天25公斤面粉用1~1.5公斤面肥，发酵3~6小时即可；春秋季节，25公斤面粉用1.5~2.0公斤面肥，发酵7~8小时即可；冬天，25公斤面粉用2.5~3.0公斤面肥，发酵10小时左右。