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蒸馒头用的酵子,也叫面肥、老肥。制法有以下几种:
1)当天发好的面留一块,用水化开,再加入适量的面粉揉和,放于专备的面盆或碗内进行发酵,即可成为第二天或下一次催发面的面肥了。
2)白酒(高粱酒)培养法。每50克面粉加酒10-15克,加水20-25克,和好的面团静置发酵后,即可成为制作面食时发酵用的面肥了。
3)用干酵母用温水化开,拌入面粉中,放温暖的地方,三、四小时,夏天一二小时
另外,制做面肥的方法还有很多。如米汤、醋、酒酿等等都是可以用来制作面肥的。
来自: 塞北观音萧银龙 > 《文件夹1》
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