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老面引子做馒头，为何风味最佳？ 首发：杜德春
前奏：几千年以来，人类为何喜欢用天然老面做馒头、做花卷包子、烙饼、烧饼等？ 老面引子也称为渣头、面肥、老肥、老面种、酵面、面引子、面起子等，是传中最古老的天然发酵剂，无论用没用过其做面点，都不会对它陌生。 老面的制作 老面，顾名思义，从发酵透的面团上揪下个“头”(一小团面)，经过长时放置即成为老面头。 传统的制作方法为:在蒸制馒头时，将发酵剂(不包括化发酵剂)加入面粉和好，发酵一段时间后(撕开面团，内部有浓密的孔洞)其中约拳头大小一块面团置于面缸里放置，这拳头大小的面团即为老面头。也以将面头阴干后储存。 我国历史悠久，幅员辽阔，老面头的制作也会因地域不同而略有差异，但其质是相同的。 比如现今河南、河北、山东地带有将面肥(发透的面块)与麸皮或玉米粉混，拌成颗粒状，经过充分发酵制成的渣头，也可称为老面头，甚至有人也将过种发透的老面头叫做“酵子”。 为了保持发酵活力，面肥的干燥过程不能曝晒或温，所含水分也不宜过低，最好在15%~20%之间。 老面的特点 耐储存性 根据含水量的不同，老面头的保质期差异很大。 在 25℃以不的温度条件，一般老面头可以存放一个月以上，完全风干的渣头可以存放半年以上。 传说中数千年前存放至今的老面，发酵力特别强是没有科学道理的。 制作及使用成本低 老面头的原料归根到底主要为面粉和水，其制作可视为馒头生产的副产品。相对于酵母及酵子，老面头投入的原料、人力非常少。 用老面头生产馒头，即馒头的所有原料均可视为面粉和水，较另外加入酵母或酵子成本降低了很多。 利用老面头制作出的馒头风味也是很丰富。 馒头风味和口感较好 为老面头同酵子一样，不仅含有酵母菌，同时含有乳酸菌等细菌，甚至老面头中的细菌比酵子中的还多。 这些微生物与酵子中的微生物作用类似，产生生物化学反应后生成各种风味物质。同时，这些微生物也会产生酶而对面团起到改善作用，从而改善馒头口感。 但是，老面头的微生物菌群与酵子存在很大差异，相对来讲霉菌数低于酵子很多。因此，老面头制作的馒头与酵子制作的馒头风味上有 明显区别。 对环境卫生要求严格 老面头是上次做馒头时留下来的面团，经过多代使用又多暴露于空气中。 因此，环境中的杂菌很容易进入老面头中，一些霉菌、细菌是有害菌，这些霉菌、细菌有可能在面团中产生毒素，但在蒸出的馒头中很难肉眼察觉。 这就要求环境卫生必须匹配好。 加碱技巧 老面头是经过长时间发酵的面团，里面不仅含有酵母菌，而且含有大量细菌，这些微生物多数都会产酸。因此在发酵后面团会发酸，所以需用碱水来中和。 由于老面头的重量大小、天气冷热等都会影响产酸菌的活力。 在作为酵头生产馒头时加碱量难以控制，加碱量过少，会使馒头发酸，加碱量过多，碱与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄，都会影响产品质量。 发酵活力相对低 由于老面头也属于多菌种混合发酵，其含有酵母菌数量和活力相对较低，因此发酵力低下，馒头面团发酵和醒发的时间都较长，因此需要长时间占用发酵设备，使设备利用率降低，操作难度增加。 保质期长 与干鲜酵母比价而言，纯老面馒头或者呛面老面馒头更加容易保质期长，是因为老面有很多的乳酸菌醋酸菌丁酸菌益生菌，而这些菌倒置馒头保质期延长。 杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。 |
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