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--大碱开花馒头-- 配比： A.面1000克， B.酵头老肥（面引子）200克，温水（38度以下）500克。 C.碱2-3克，小苏打3克。 制作:1酵头放入温水里抓捏开和成酵头水浆。逐渐倒入面粉里，边倒边搅，揉成面团。封膜，放温暖处醒发10-12小时。 2.碱加少许热水化开，洒入发好的面里。 3.小苏打加少许清水，洒入发好的面里。 4.面团加点干面粉揉均揉。 5.试面团酸碱度，方法:a.用酸碱试剂（黄色碱小，嫩绿色正好，蓝色碱大）方法。b.用ph值测试工具，参看我们之前发的文章。 ph值测试工具使用点击链接↓: 6.面搓成长条，直接揪剂子，剂子截断面向上（截断面不要揉搓，保持自然粗糙即可），下部稍微整理。放入蒸屉。盖上保鲜膜醒20分钟。 7.开水上锅，上满气后蒸20分钟即可。 这个大碱开花馒头可以加入红糖就变成“红糖大碱开花馒头”了。 推荐我们素食报另一个专门发配方的公众号，关注后可以随时找到↓
附--老面肥面引子制作方法 一次:水果曲头酵子70克，放入200克温水，浸泡半小时使其充分溶解开，再加入70克面粉（可把小麦面粉换成玉米粉），搅拌均匀，温暖环境发酵2小时。 二次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。 三次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。 四次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。 五次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。 六次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。 七次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。 发酵7次后，这种老肥风味会非常好。要比一两次发酵的酵头好的不止几个台阶！ 没有水果曲头，可以用面瓜曲头，也可以用少许酵母或醪糟，其实啥也不用利用自然界广泛存在的菌自然发酵也能做出来的。（水果曲头和面瓜曲头网上都可以买到的） 我尝试着不用任何曲头，用7次自然发酵法做出来的也非常好用！
说明:1.本开花馒头不用酵母，用的是水果曲头酵子做的老面肥。然后用碱和小苏打调配酸碱值。 2.本面引子可以在通风处阴干，密封存放，随用随取，用温水化开使用。使用比例：500克干面粉加50克干面引子。
我这个是用玉米面做的，玉米面做的酵头，使用时更容易溶解开 3.如果您嫌曲头制作麻烦，可以采取简单的二次发酵法，也就是先用酵母加面制作法国老面，然后再取一部分法国老面加面加水再次发酵来制作面团。 法国老面链接点击↓: 第三步：面包的发酵，决定面包成功的灵魂，这些技巧你必须要知道！ 这种法国老面制作方式和水果曲头老肥制作出来的馒头口味和性状会有所不同。当然，您习惯用其他老肥酵子也可以，比如说面瓜酵子等。 另外，也可以采用波兰种的做法也很简单。 3.这种大碱开花馒头开花自然，不用讲究揉馒头手法，只利用自然截面来开花，也不用刻意用分花器弄出统一开花形状的死板认为开花状态。 4.开花的程度取决于小苏打加入比例，也就是加入的小苏打比例越大，开花越裂口越大。但是小苏打加入的也不能太多，加入比例过高会造成馒头发黄发苦。 |
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