值班导演:谷子
酱烧平鱼
主料:平鱼
辅料:莲藕 腐竹 紫苏叶
新鲜平鱼洗干净,鱼身划几刀。 放葱姜蒜、料酒,盐,腌5分钟,,将鱼身上拍上薄薄的淀粉,放入平锅里炸成表皮微酥,捞出。葱姜蒜炝锅,放入郫县豆瓣酱,炒香后,放水烧开,把渣子捞出。下入莲藕和腐竹,然后将鱼背向下放入锅中,放2勺酱油,三勺米醋,三勺白糖,下入紫苏叶,关小火盖盖焖6分钟左右。待汤汁收干,放入香油,这道浓香十足的酱烧平鱼就做好了可。
关键点:
- 紫苏叶去腥效果很好
- 鱼身上拍上薄薄的淀粉,吸收水分避免溅油
- 鱼背朝下放入汤中,以免火大煮碎鱼肉
- 加入米醋去腥
嘉宾:姜波别看姜波年纪不大,厨艺却很高超,尤其擅长做面点和传统的宫廷菜系,但这可不是他唯一的爱好,知识丰富的他除了烹饪,还热爱戏曲表演,偶尔还会唱两句。
谭府打面仓--------201019
主料:糯米粉
辅料:熟芝麻 白糖
一斤糯米粉用七八两的清水和成比较软的面团,放在旁边饧片刻,生芝麻放入锅中,加入水把它炒干,炒香,晾凉后放在案板上擀碎,并加入白糖来做成麻蓉。锅置火上,放入少量油,把糯米团放入锅里,用炒勺慢慢敲打,边打边加入油,直至起泡有层两面金黄色时,盛出来放在麻蓉上,里面也撒上麻蓉,切成两半,分别卷成卷,切开装盘,这道软糯香甜的谭府打面仓就做好了。
关键点:
- 一斤面要用七八两水,要和的非常软
- 炒芝麻时放入少量水,味道更香
- 芝麻晾凉更容易擀碎
- 麻蓉和白糖的比例是2:1
- 油量不要太多,后面还要加入