无糖原料———麦芽糖醇在面包中的应用 - 食品商务网

    目前，世界上不少国家都以面包为主食，如在英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中三分之二以上是面包。随着人们的饮食日趋多样化，面包在我国也逐渐成为人们的早餐主食。　　无糖面包的分类方法大致有以下几种：按加入糖醇和食盐量不同分为甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；按消费习惯不同分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料不同可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。
　　近年来，无糖食品越来越受到人们的欢迎，面包也出现了无糖型。在面包中加入无糖原料———麦芽糖醇，可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢，具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用，因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以说，无糖面包食用人群广泛，市场潜力巨大。　　下面介绍无糖面包的配方：配方：面粉100千克、麦芽糖醇12千克、鸡蛋10千克、酵母1千克、食盐0．5千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、苹果脯5千克、香蕉精0．1千克、植物油3千克、水果58千克。　　生产工艺：
　　●原、辅料的预处理选择面筋含量高的面粉过筛，鸡蛋、葡萄干洗净，将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。
　　●面团的调制与发酵第一、第二次面团的调制和发酵与鸡蛋奶油面包相同，应注意的是，应在第二次调制时加入各种果料，加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。
　　●成型与醒发将二次发酵成熟的面团称量，按规格分切成小面团，揉搓成表面光滑的圆球。将4个小圆球装入已擦油的烤槽中，入醒发室醒发，醒发室温度约40℃，相对湿度85％以上。待面团体积增大1倍，出醒发室。在面团表面刷蛋液，及时入炉烘烤。
　　●烘烤调整好炉温，用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。