【简介】
学名： Apium graveolens
科属： 为伞形花科植物芹菜的全草
别名：药芹、水芹、旱芹
性味归经：性凉，味甘辛，无毒；入肺、胃、肝经
功效主治：清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下，瘰疬，痄腮等病症。
营养成分：每100克含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素 0.11毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C 6毫克。钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁31.2毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。
注意事项：芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。
伞形花科(Apiaceae或Umbelliferae)草本植物，学名Apium graveolens。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。古代芹菜的形态与现今的野芹菜(smallage)相似。18世纪末期，芹菜经培育形成大而多汁的肉质直立叶柄。可食用部分为其叶柄。芹菜的特点是多筋，但近年来已培育成一些少筋的变种，著名者如帕斯卡尔(Pascal)。在欧洲，芹菜通常作为蔬菜煮食或作为汤料及蔬菜炖肉等的佐料；在美国，生芹菜常用来做开胃菜或沙拉。芹菜的果实(或称籽)细小，具有与植株相似的香味，可用作佐料，特别用於汤和腌菜。芹菜种子约含2～3％的精油，主要成分是d-薴(C10H16，即柠檬烯)和瑟林烯(C15H24)。块根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。
【食疗作用】
1．平肝降压 芹菜含酸性的降压成分，对兔、犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流，可使血管扩张；用主动脉弓灌流法，它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有
芹菜(Apium graveolens)
效。
2．镇静安神 从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。
3．利尿消肿 芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎有效率达85. 7％，可治疗乳糜尿。
4．防癌抗癌 芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。
5．养血补虚 芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。
6. 春季气候干燥，人们往往感到口干舌燥气喘心烦，身体不适，常吃些芹菜有助于清热解读，去病强身。肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。
【保健食谱】
芹菜拌干丝 芹菜25O克，豆干300克，葱白。生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒，味精调水泼入，炒熟起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。
1．
2．芹菜粥 芹菜40克，粳米50克，葱白5克。芹菜洗净去根，锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。
3．糖醋芹菜 芹菜500克，糖、醋各适量。将嫩芹菜去叶留茎洗净，入沸水氽过，待茎软时，捞起沥干水，切寸段，加糖、盐、醋拌匀，淋上香麻油，装盘即可。本菜酸甜可口，去腻开胃，具有降压，降脂的功效，高血压病患者可常食。
4．芹菜小汤 芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜洗净去叶切段，用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效，糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食。
5. 花生仁拌芹菜
材料
芹菜300克，花生米200克，植物油250克（实耗15克），花椒油15克，酱油15克，精盐6克，味精2克。
烹调步骤
1）锅内放入植物油，烧热放入花生米，炸酥时捞出，去掉膜皮。
2）将芹菜择去根、叶，洗净，切成3厘米长的段，放入开水里烫一下，捞出，用凉水过凉，控净水分。
3）芹菜围成圈状，均匀地码放在盘子边上，再把花生仁堆放在芹菜圈中。
4） 将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时调拌均匀即成。
6. 凉拌芹菜
原料：芹菜梗２００克，水发海带１０００克，水发黑木耳５０克，老抽将油、麻油、精盐、白糖、味精各适量。
制法：1）海带、黑木耳洗净切丝，用沸水焯熟。 2）洗嫩芹菜梗洗净，切成３～４厘米长，入沸水中煮３分钟后捞起，沥干。 3）将海带丝、黑木耳丝及调味品与芹菜梗拌匀即成。
效用：降血压，缓和冠状动脉粥样硬化。适用于高血压、冠心病患者。
（说明：芹菜自古以来都是人们喜爱的蔬菜，《吕氏春秋》中有“菜之美者，有云梦之芹”的记载。芹菜中所含芹菜素有降压作用。芹菜有水芹、旱芹两种。旱芹又名香芹，亦称药芹，香气较浓，其降压效果比水芹好。）
7. 虾米炒芹菜
此菜含钙、铁、磷丰富，适宜孕妇食用。
原料：
干虾米10克，芹菜200克，植物油、酱油各10克，盐25克。
制作：
1）将虾米用温水浸泡；芹菜理好洗净，切成短段，用开水烫过。
2）锅置火上，放油烧热，下芹菜快炒，并放入虾米、酱油，用旺火快炒几下即成。
特点：
虾仁鲜香，芹菜脆嫩。
8. 酱芹菜
菜名：酱芹菜
分类：酱渍类
原料：鲜芹菜，2000克；
调料：稀甜面酱，500克；酱油，500克；精盐，100克；
制法： 选用茎粗质嫩、品质优良的大杆芹菜。削去根须，摘去菜叶，用清水洗净，沥干水分，切成长约12-15厘米的段，放入盆内，倒入沸水略浸烫一下，然后控尽水，晾干。 取净坛一只，放入面酱、酱油及食盐搅匀(其中酱油须上火烧沸晾凉)，再放入芹菜段，浸入酱汤内，约40-45天后即成。
特点：色泽橙黄透明，脆嫩无渣，鲜美而回甜，清香宜人，为佐餐之佳品。
【文献选录】
《本草纲目》：“旱芹，其性滑利。”
《食鉴本草》：“和醋食损齿，赤色者害人。”
《本草推陈》：“治肝阳头痛，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症。”
《卫生通讯》：“清胃涤热，通利血脉，利口齿润喉，明目通鼻，醒脑健胃，润肺止咳。”
【文化欣赏】
唐·杜甫。《崔氏东山草堂》：“爱汝玉山草堂静，高秋爽气相新鲜。有时自发钟声响，落日更见渔樵人。盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。为何西庄工给事，柴门空闭锁松筠。”
清·张雄曦。《食芹》：“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。”
【食疗方法】
芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。
芹菜营养丰富，每100克食用部分（含茎、叶）含蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是凉拌、热炒的美味佳肴。并在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。
常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；还可做成饮品。
下面就是利用芹菜保健的几种不同的食用方法：
1.芹菜炒干丝：芹菜25O克，豆干300克，葱白、生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。
2.芹菜拌核桃：芹菜250克，核桃仁50克。将芹菜切成细丝，放入开水锅内氽后捞出放入盘中，放上洗净的核桃仁及少许精盐、香油拌匀即成，具有润肺、清热、定喘的作用。
3.芹菜粳米粥：芹菜40克，粳米50克，葱白5克。锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。
4.芹菜煲红枣：芹菜200-400克，红枣50-100克，煲汤分次服用。除了可治疗高血压外，还可治疗急性黄疸型肝炎，膀胱炎等症。
5.芹菜小汤：芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效。
6.鲜芹苹果汁：鲜芹菜250克，苹果1-2个。将鲜芹菜放入沸水中烫两分钟，切碎与青苹果榨汁，每次1杯，每日2次。能降血压，平肝，镇静，解痉，和胃止吐，利尿。适用于眩晕头痛，颜面潮红，精神易兴奋的高血压患者。
【生活常识】
1。选购芹菜应挑选梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。
2。研究表明，常吃芹菜，能减少男性精子的数量，对避孕有所帮助。
【相克与相宜】
芹菜与西红柿相宜
芹菜与牛肉相宜
芹菜与羊肉相宜
芹菜与核桃相宜
芹菜与豆腐相宜
芹菜与藕相宜
芹菜与虾相克
芹菜与海米相克
芹菜与醋相克
芹菜与黄瓜相克
芹菜与南瓜相克
芹菜与蛤蜊相克
芹菜与鸡肉相克
芹菜与兔肉相克
芹菜与鳖肉相克
芹菜与黄豆相克
芹菜与菊花相克
芹菜与蟹、蚬、毛蚶相克
芹菜黄豆粥 用料
芹菜120克，黄豆50克，大米100克，精盐2克，味精3克，姜丝2克，蒜末5克，香油2克，米醋10克。
制法
①将芹菜洗净，切段，放入沸水锅内焯熟，捞出过凉后，控干水分，放入碗内，加精盐、味精、姜丝、蒜末、米醋、香油拌匀，备用。
②将黄豆、大米去杂，洗净，放入芹菜汤中煮粥，熟后即成。食时佐以凉拌芹菜。
用法
每日2次，连服7-10天。
功效
芹菜有平肝明目、祛风利湿等功效。黄豆有宽中下气、利水消肿等功效。
适应症
小便不利。
适宜人群
一般人群均可食用。
脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃芹菜。
烹饪指导
1. 芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉；
2. 将西芹先放沸水中焯烫(焯水后要马上过凉)，除了可以使成菜颜色翠绿，还可以减少炒菜的时间，来减少油脂对蔬菜“入侵”的时间。
3. 可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。还可治高血压或肝火上攻引起的头胀痛。
每100克的营养成分
能量12千卡
维生素B60.05毫克
蛋白质0.6克
脂肪0.1克
碳水化合物4.8克
叶酸29.8微克
膳食纤维2.6克
维生素A5微克
胡萝卜素29微克
硫胺素0.01毫克
核黄素0.03毫克
烟酸0.22毫克
维生素C4毫克
钙36毫克
磷35毫克
钾15毫克
钠313.3毫克
镁15毫克
铁0.2毫克
锌0.1毫克
硒0.1微克
铜0.02毫克
锰0.06毫克
以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。
食疗价值
伞形科草本植物旱芹的茎叶。又称蒲芹、香芹、兰鸭儿芹，我国华东、中南、四川、台湾等地均有栽培。9~10月采收，除去根和泥砂，洗净鲜用。
[性能]味辛、甘，性凉。能清热平肝，利小便，止血，健胃。
[参考]含芹菜素、挥发油、香柠檬内酯、绿原酸、咖啡酸、芸香甙、胡萝卜素、维生素C、烟酸、多种氨基酸、糖类、蛋白质、磷、铁等成分。
本品所含芹菜素有降压作用，其作用主要是通过颈动脉体化学感受器的反射作用而引起。芹菜的生物碱提取物对动物有镇静作用。
[用途]用于肝经有热，肝阳上亢，烦热不安，眩晕；热淋，尿浊，小便不利或尿血；月经先期；胃热呕逆，饮食减少。现代用于高血压病、乳糜尿等。
[用法]绞汁，煎汤，凉拌或炒食。
[注意]本品不可久煎。脾胃虚寒者不宜。
[附方]
1，鲜芹液：鲜芹菜250g，切细绞取汁液，每次服1茶杯，每日2次。
本方有较好的清热平肝等作用。用于肝热或肝阳上亢而见眩晕头痛，烦热面赤等症。现代用于高血压病。
2，芹菜大枣汤：鲜芹菜（下段茎）60g，大枣30g。加水煎汤。一日分2次服用。
本方有降血压和降低胆固醇的疗效。用于高血压病、冠状动脉硬化性心脏病、血清胆固醇过高的病人。
3，芹菜车前汤：芹菜15g，大麦芽25g，车前子10g。加水煎汤服。
源于《滇南本草》。本方用芹菜清热除烦，大麦芽除烦调中，车前子利尿。原方用于“小儿发热，月余不除。”对小儿发热、内有湿热者较为适宜。
芹菜生吃可降压
芹菜具有消炎、降压、镇静、消热止咳、健胃利尿等作用，经常食用能除烦热、下淤血。
卫生部中日友好医院营养科副主任杨勤兵认为，芹菜含有多种维生素，其中维生素P可降低毛细血管的通透性，增加血管弹性，具有降血压、防止动脉硬化和毛细血管破裂等功能，是高血压患者和中老年人夏季保健的佳品。
但是，芹菜的降压作用炒熟后并不明显，最好生吃或凉拌，连叶带茎一起嚼食，可以最大程度地保存营养，起到降压的作用。
