一叶落锅一叶飘，
一叶离面又出刀，
银鱼落水翻白浪，
柳叶乘风下树梢。
这首诗读着还不错，描写的是刀削面下锅的情景。刀削面，山西最有代表性的面食，不管你是在北京还是在上海，说起刀削面都喜欢在前面加两个字——山西，刀削面就好像是我的老家山西的形象大使。
山西刀削面与北京打卤面、山东伊府面、武汉热干面、四川担担面一道被誉为中华五大面食名品，在国内外享有盛誉。美食中但凡有传承有名气的，大都有着悠久的历史文化，自然也是有故事的，刀削面自是不能例外也有很多的故事。
关于刀削面的由来，暂按下比较可信的故事不表，先说一个“雷人”的。如果你去山西运城吃刀削面，问一下面馆老板这刀削面的由来，得到的答复就是，刀削面是关老爷发明的。关老爷何许人也，那在华夏民族中可是大大的有名，姓关，名羽，字云长，山西运城人，原来是面馆老板的老乡啊。在三国演义中，关老爷温酒斩华雄，杀颜良，诛文丑，过五关斩六将，华容道义释曹操，刮骨疗毒谈笑风生，单刀赴会，水淹七军，丰功伟绩是何等的了得，在他身上凝聚了忠、义、信、智、仁、勇等普世共赞的美德，后被历代帝王多次加封，形成了一种中国特色的官方宗教。在中国，大部分老百姓没有什么信仰，就喜欢相信官方的说教，臣民要听皇帝的话，皇帝的话一句顶一万句，久而久之不自觉间就形成了一种官方宗教。所以，虽然关老爷没有去西天取经也成了神仙，大家都供奉起了关老爷，后来就有了关帝庙遍天下的情形，再后来，人们去餐厅享受美食的时候，也经常能见到关老爷他老人家呢。
如此神圣的关老爷怎么和刀削面扯上关系了呢。据面馆老板的说法，相传关老爷在荆州守城期间，一日中午和好面之后正要擀面条吃，探子来报，东吴大军要来攻城已离城不远。知道擀面已经来不及了，关老爷不忍士兵们空腹迎战，就让士兵把面团放在锅边，舞起青龙偃月刀来。说起关老爷的刀法，有句歇后语，“鲁班门前耍大斧，关公面前舞大刀——不自量力”，这关老爷的刀法果真了得，但见银光闪烁之下，面一片片地被飞入锅中，不一会饭就好了，士兵吃了统帅做的面当然大受鼓舞，自然是打了个胜仗。这个故事肯定是民间演绎的，关老爷再好的刀法也是打仗用的，那杀人的青龙偃月刀也不是用来削面的，这可真是应了三国演义的开篇诗，“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”
关于刀削面的由来，有一个被大多数人认可的故事。元朝时，山西人起兵抗元，蒙古兵受了损失，为防止汉人再次起兵，遂将家家户户的金属物件全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后还需交回。一天中午，一位老婆婆和好面团，让老汉去取刀，结果刀被别人取走。老汉只好返回，在路上，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅里水已经开了，全家人等着用刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”此后，铁片“砍”面迅速流传起来，经过多年的演变，成为现在独树一帜的刀削面制法技艺。
看到一篇文章，刀削面入驻“世博会”，文中提到，在世博会上有山西飞刀削面表演。表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上削面，运刀如飞，惊险壮观。能将一道美食的制作技法发展成大庭广众之下的艺术表演，将面食师傅变成艺术表演家的，可能非刀削面莫属。这也从一个侧面说明，艺术来源于生活，提炼于生活，正所谓艺术人生，人生艺术。不过，艺术终究还是只有少数人可以提炼掌握的技艺，大部分人还是平常的。生活中，你是见不到头顶面团舞刀削面的，更不可能有家庭主妇骑着独轮车削面的。但是，平常生活中的削面也不乏艺术成分，家庭主妇们一手托起白白的面团，一手拿着闪亮的铁片，站好优美的姿势，挥动小臂，刀不离面，面不离刀，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀过时是扁条，弯刀过去是三棱，飞刀之下面条如鱼跃龙门，在沸腾的水中游弋，一会儿功夫就得了。记得小时候总是站在锅边垂涎欲滴地看母亲削面，只见刀飞面舞，又准又快，一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根如鱼跃，真是既饱口福，又饱眼福啊。
这刀削面不仅有艺术享受，还有更重要的作用呢。前些天，北京电视台播出的电视剧铁梨花大结局，最后，儿子做的一碗刀削面摆在老子的面前，“面好！卤好！香！真香！再来点醋就更好啦！”随着老子的一连串赞美，铁梨花一家人十几年跌宕起伏的恩恩怨怨很快烟消云散。刀削面，家乡的传统美食，就是亲情的黏合剂，越吃越黏糊。
这刀削面要想削得好，首先是面要和好，一斤面三两水，揉成面团后蒙上湿布饧上半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面会粘在铁片上，就是山西人说的不利，削出的面薄厚不一不成型。面揉得好，不仅好削，吃起来口感也好，柔中有硬，软中有韧，绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，还易于消化。再有就是山西刀削面的浇头花样繁多，有三鲜、小炖肉、番茄鸡蛋、羊肉汆儿、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜、豆芽、青蒜、香菜等应时蔬菜，浇点老陈醋，那真是味道好极了。
削面虽说是一种技术活，但却是不难掌握的，随着削面工具的不断改进创新，只要稍加练习，便会熟能生巧。超市里现在还有卖第三代或第四代削面工具的，比起我用的铁片好多了。您如果喜欢吃刀削面，不妨在家试试啊。
刀削面是我家餐桌上的常客，今天吃的打卤刀削面，真香！
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