山西非遗美食——刀削面

中国地大物博，历史悠久，美食资源也是丰富久远，有一些源远流长，历经多代人传承至今，被列为非物质文化遗产，独留一番风味。山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。其历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

今天我们来说说在山西拥有800多年历史的传统美食，山西“刀削面”（外文名：Daoxiao Noodles ），别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，是中国著名的传统面食之一，其历史悠久，风味独特，享誉海内外。故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西的说法”。山西刀削面中厚边薄，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉，是山西美食最具代表性的名片之一。2008年，这项拥有800多年历史的传统美食，被我国列入了第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

一、历史起源

据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，起源于元代，距今已有800多年的历史。关于刀削面有一个古老的传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反，官兵将家家户户的金属全部没收，并规定10户人家轮流共用一把菜刀，使用完毕后再交回。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”

就这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。故事流传许久，真假已不得而知，但制作方法确实是“削面”，清末时期薛宝辰《素食说略》中也有记载削面：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”

二、工艺特点

山西刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。

刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。技术要诀为：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

1、刀削面用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

2、刀削面烹制时不用汤，用传统的太原清徐一带的小锅“走油”（现已停用）煮面，面条在锅内滚着煎煮，呈金黄色。

3、刀削面汤宽量大，咸淡味美，汤头有肉酱、素汤、鱼香、油辣、韭菜花等多种品种，可根据客人口味更换。

4、刀削面采用传统的手工操作方法加工而成，因此面质爽滑柔软，煮熟后刀削面中的汤汁不会流失。

5、由于刀削面制作简单，可一人操作多人食用，因此在太原等地又有“一刀尽欢刀”之说。

三、价值意义

山西刀削面不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的不可或缺的一部分。它已经不再是单一的地方名吃了，现在已经成为全省饮食文化的品牌。有句顺口溜说得好，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。  

山西刀削面使用的是小麦面粉，小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。