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晋味美食实录3
过去许多年来，作者在现实和网络的生活里，常常会有些外地的同行、文友、网友在交谈中，关心地问及我一日三餐吃什么主食最多。每当此时，我往往拿现如今的居住地山西人们最爱吃的面食，满脸惬意地作答：“当然是经常吃面喽！” 一些朋友听到我如是说，却投来关切夹杂诧异、不解的目光：“天天吃面？你好惨啊……”个中善意溢于言表，本人自然十分理解。或许是朋友对山西面食的博大精深文化底蕴，尚未熟悉的缘故吧。 说起山西面食，自当位于晋味美食之首，其中最享有盛名的品牌面食，非刀削面莫属。它发端于哺育古老黄河文化最初长成的山山水水，又发迹于世世代代三晋子民赖以繁衍生息的民俗风情，遗存给我们后人数不胜数、脍炙人口的传奇故事！今儿个，俺既然要说这刀削面，还不能不从它的源流说起。 上世纪中期，一曲《人说山西好风光》荡漾的悠扬旋律，曾经使多少国人对这片中原热土投以青睐的目光。如今，电视连续剧《乔家大院》、《走西口》一再展现的瑰丽画卷，又使地处黄河腹地的这5000年表里山河吸引着更多海内外嘉宾的眼球。 然而，许多更熟悉这块华夏文明发源地的人们却说，山西之所以引人注目，不仅在于它那悠久的历史、旖旎的风光，还在于它拥有的灿烂文化。其中，山西美食文化便是与这深厚历史底蕴千丝万缕相连的宏阔乐章。 曾经有一位国际友人，在考察山西面食文化之后啧啧称道：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”此话没有丝毫夸张，山西作为全人类面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。 山西面食种类甚多，在许多家庭主妇巧手中，能使白面、高粱面、豆面、荞面、莜面等，变成数十种的面食。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有数百种之多。 在山西，南自河东，北至雁同，日常面食大致有：蒸制面食——玉米面窝窝是过去最普通的主食，还有花卷、蒸馍、开花馍、枣馍、硬面馍、包子、蒸饺、稍梅等，杂粮蒸食则有莜面烤佬、高粱面鱼鱼等。 各具风味特色的煎烤焖制面食——如烙饼、摊熿、煎饼、锅贴、水煎包、焖面、焖饼。 炸制类面食——如麻叶、麻花、油糕、一窝酥等，其香甜醇厚，品质上乘，在全国都是首屈一指的。 煮制面食——最为丰富，流传甚广，有拉面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮面、撅片、猫耳朵、小捻鱼、流尖、水饺等。 山西的刀削面早已名扬海内外，同北京炸酱面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面，共称为五大面食名品，享有盛誉。在首都北京，尽管汇集全国美味佳肴，但山西刀削面在数十年间总占有一席之地，且经久不衰。 江南塞北城乡中，大街小巷也不时可以看到山西刀削面馆。只要精工制作，飞刀之下面条如流星落水，鱼跃龙门，内虚、外筋、柔软、光滑，形似柳叶、越嚼越香，深受三晋南北及各省、各地人们喜爱。 “刀削面”是山西官庶人家日常都喜爱的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭与其他厨刀迥异的铁片刀来“削”，因此得名。说到这里，还有一个相传数百年刀削面“由来”的故事。 据老辈人言传，蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为防止汉民族人们揭竿造反，在沿黄河流域各省就大肆没收了千家万户百姓的金属器皿，并且严令，只许可十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后必须交回，由鞑靼人保管。 在太原府辖下的一个村庄。一天正午，某老者之妻和好一团面，就呼唤老者去取厨刀，结果刀已经被别人家取走，老者只好回家等待。谁知他刚出鞑靼人营寨大门，就被一件东西磕绊了脚，低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。 回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想起怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁片切面吧!”老婆婆一看，铁片薄而软，嘟囔不已地说：“这么软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动，你就砍、就削呗。” 就这么一句气话，反倒让老婆婆一个机灵，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，条条如鱼似叶的面条飞落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤给全家人吃，大伙儿边吃边称赞。就这样，从他家一传十，十传百，传遍全村，传遍十里八乡，传遍州府县治，传遍整个三晋大地，得到世世代代人们青睐。 太原府地面儿上的百姓得此美食，自然如获至宝，在不少官宦人家乃至街市上以经营饭铺餐馆为生的大大小小厨师们，都争相历练此般技艺，行业中常常比试削面水平的高低。又过了多少年，再创出削面家族的一个拔尖儿品牌——飞刀削面。 据老辈人相传，早先一些饭铺掌柜的为招徕食客，便当街垒炭火支大锅，让削面师傅冲着四方行人亮相演技。这些高手，俩肩膀各驮一大块面团，双手左右开弓飞速削面入锅。只听得够薄、够长、够细的面条，如柳叶、似银鱼，一根紧接一根奔锅中而去，“扑哧扑哧”溅得满锅滚汤阵阵发响。不消一盏茶工夫，食客们便可吃到喷香、绵软、够筋道的刀削面了。 更有身怀绝活者，将面团置于自个儿的头顶上，同样是双手左右开弓表演个不停。不时引来众多的围观人，有啧啧称奇的，有喝彩叫好的，叹为观止之余，有些人干脆登堂入室，根据个人喜好的口味让店家将各种鲜美的荤素浇头配于面条之上，由着性情大快朵颐一番，直到饱了口福方肯离去。到后来，太原府治下有人便打起“银河飞渡”之类的幌子专营面食。再到后来，刀削面由并州传入地处雁北的大同府，有好事之人将削面刀改为“勾刀”，创出了这个家族的另一新品牌“勾刀面”，亦称“大同刀削面”，也在北国南疆闯出了一片新天地。 现如今，“银河飞渡”、“大同刀削面”等字号的面食馆，不仅在山西省内遍布了分号，它们的触角还南北蔓延，把美食传输给四面八方的童叟妇孺。我在回故乡北京办事时，只要“想”刀削面了，也不难找到像样的铺子解解馋呢。 说起刀削面在京的“普及”，还得特别感谢在上个世纪五十年代，曾经兼任北京市党政主要领导的彭真同志。是他在当年设法将山西老家的几位名厨调入京城，彭老倡导开设的“晋阳饭庄”于1959年正式在京亮相。这家位于虎坊桥纪晓岚故居之侧的大餐馆，以“正宗山西味、京城第一家”享誉四方，年年岁岁的主打品牌便是刀削面，直至今日仍引得南来北往的食客，无不慕名前来尝鲜，为这个山西面食的第一品牌在京赢得了偌大的市场哦！ |
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