餐饮色彩味觉与审美想象-之一
餐饮色彩的味觉产生是生理—心理效应．这是一种高级的心理活动和精神享受．所以既赏心悦目。一般色彩与食欲的关系建立在条件反射基础上的。在人们心目中．早就有一个简单的概念香肠、火腿、红烧肉、虾，螃蟹是红色或金黄色．所以一见红色或金黄色．自然就触发了这种联想．仿佛醇香之味溢于口鼻．故而食欲大增。另外．粉红色或奶油色给人以甜的。味觉橙色或柠檬黄色带有“酸”的味觉，鲜红色的尖形表现出辣的味觉，暗绿色或黑色又给人以“苦”的味觉．灰色和灰褐色使人感到“咸”和“涩”。的味觉。因此．在配菜时宜考虑到这些因素。
色彩美感与食欲密切相关。古人云色恶不食。美国的一家色彩研究所曾经做了一个有趣的实验．把煮好的咖啡分别盛在红．黄．绿三种颤色的玻璃杯中．然后请几个人去品尝．并要他们报告各自的味觉印象。奇怪的是．他们都觉得．黄色杯中的味酸．绿色杯中的味淡．红色杯中的味美而浓。另一位英国科学家证明蓝色和绿色使人食欲大减，相反地．黄色或橙色却可以刺激胃口．而红色能增进人的食欲。一般色彩与食欲的关系是建立在条件反射基础上的．这种关系一经固定就形成了生理一心理定势。
能够引起食欲的颜色有桃色．红色、橙色．茶色．不鲜明的黄色、温暖的黄色．明亮的绿色统称为”食欲色’。尤其是纯红色．不但能引发食欲．还能予人。好滋味。的联想。
高明度色彩中．最佳的食欲色是橙色．黄色比纯黄更能引发食欲．绿色较容易予人好感．暗红色因为稍带紫色系．所以会减低人的食欲：暗黄绿色近似于纯而明亮的绿色．很能引人注目。
一般而言．采用绿色包装的食品不易畅销。但是疏菜类的标签适合采用绿色．西点面包、糖果类则应避免采用绿色。倒如．一家大面包厂采用绿色和蓝色系列的包装．结果使得许多顾客都觉得恶心 。蓝色不能促进食欲．但是很引人注目。所以．蓝色可以当作食品类的背景色．因为蓝色具有调和的作用．能让人产生好感。
色彩味觉美感的丰富与想象有密切的关系，善于想象的人色彩味觉美感自然要丰富些，反之就逊色得多。故而．色彩味觉美感也能培养人的审美想像力。色彩美感的表情性更能陶冶净化人的心灵．这是自不待言的。下面列举一些常用的烹饪原料色泽变化而产生的心理味觉与审美感受。
红色：在大自然中．有不少芳香艳丽的鲜花．丰硕甘甜的果实．新鲜味美的肉食品．都呈现出动人的红色。如植物性原料中有番茄．胡萝卜．红菜头．红辣椒、山楂、樱桃、草莓。红枣．西瓜瓤等。动物性原料中有大虾．熟火腿、酱排骨．酱肚．酱肉、酱蹄．熟虾脑，红肠．腊肠等。因此，红色给人以艳丽、芬芳，饱满、成熟．富有营养的印象．是能联想香味、甜美而引起食欲的颜色。
在我国．红色表示着红心或赤诚。在传统习惯上被称作吉祥的颜色．诸如红米饭和红白年糕．红对联和红灯笼。红色意味着幸运，幸福和婚姻喜事，是传统节日常用的颜色。另外．在欧洲．即使是相同的颜色．如红色．由于其颜色的深浅不同．其寓意也不尽相同。深红色意味着嫉妒：红葡萄酒意味着耶稣的血．它表示圣餐或祭典：粉红色意味着健康。
心理学家认为．红色可刺激和兴奋神经系统．增加血液循环。喜欢红色的人性情易冲动．富有进取心．遇事热情奔放．不易为挫折所屈服。（待续）
