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在烹饪行业用语中，我们通常把调好味麻酱称之为麻汁酱，或麻酱汁。麻酱汁是在火锅味汁，凉菜味碟，还有热菜调味中扮演重要的角色。徐徐调好的麻酱汁不但香醇，而且还有回味。能给那些普通的常用原料如：肉类及蔬菜类等增加了香醇柔和的味道，使其变得有滋有味，越嚼越香，越香越愿意嚼。只有这种津津有味的咀嚼，才能真正领略到麻酱汁的魅力所在。
麻酱汁很容易制作，用凉白开水解开，边解边搅动，等搅稠了再加水，再搅动，直调到稀稠适度，香味析出，最后再加盐，味精，香油即可。这种普通的方法调出来的滋味虽然很香，但是缺乏那种荡气回肠的浓郁香味，没有复合味那种霸气。要想在火锅的麻酱汁调制中力求达到最佳，使原本没有底口的羊肉在口中与麻酱的香味纠缠在一起，使得肉类，如羊肉祛除了它的腥味，生起了它的香味，这是好多火锅师乃至于我们厨师都力求所要达到的效果。往往一款好的麻酱汁不是一拍脑袋就想出来的，而是在实践中灵活运用，经过多次的试验，调配，巧妙地搭配调出来的。因此迎合刁钻的老饕们的味蕾，普通民众也乐意接受。 假如我们要让普通调制麻酱汁达到一个最佳的效果，那我们可以往里面加一些酱豆腐泥，不但味醇，而且回味有佳；要让它更加完美一些，再往里加一定比例的花生酱，会使麻酱汁更加香醇。一旦品尝就想多尝两口，而且依依不舍。香浓的滋味立即顺滑起来；光这些还是不够的，还要来一点耗油，口急汁，搅拌在麻酱汁中去，由于他们的助阵，将鲜与香紧密地牵手，整个麻酱的品味有一个提升。 要调好麻酱汁一定要有好的比例，否则组料虽多也不能出彩。 以麻酱200克为例，辅以花生酱75克，急汁50克，美极鲜35克，酱红豆腐茸20克，韭菜花茸10克（韭菜花一定要搅碎），精盐5克，耗油5克，味精3克，鸡精2克，香油15克，矿泉水180克。在制作时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入一盆中，再往里加水，边搅合，边加水，待麻酱基本上调稀时，再依次加入蚝油，花生酱，豆腐泥，韭菜茸，继续搅拌。再加入美极鲜，急汁，搅匀且相互融入后，再加盐，味精，香油视稀稠适度即可。这样一款巧妙地搭配的调好麻酱汁就做成了。 红豆，本名相思子
[img]/tp/2009/10/05/030126894.jpg[/img] 靓妹：lanbeike
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Post By：2009-4-13 15:16:07
