《油》（橄榄油，香油，猪油，耗油，辣油）
《盐》
《醋 》开胃.（陈醋，米醋，醋精）
《酒》 使菜更香,去腥味（葡萄酒，烧酒，料酒）
《味精》： 调味,使菜更鲜
《淀粉》 汤汁凝固
《花椒 》 去腥,用于增加菜的味道
《桂皮》 用于做酱鸭等增加味道
《葱 》杀菌,用于菜的色彩搭配
《姜 》去腥,其味道很重
《蒜》 去腥
《胡椒》
（黑胡椒，红胡椒.青椒【增味，含大量维c】，
胡椒粉）
《糖》（红糖，白糖，冰糖，砂糖，细糖）
《酱》（酱油，白豆酱，
辣豆瓣酱，酱油膏，沙茶酱
沙拉酱，肉酱，香茄酱）
《高汤》《柠檬汁》《小苏打》
《鸡粉》《鲜奶》《咖喱粉》
调味料的基本味的种类及性质
是什么?
味分基本味和复合味。
基本味又称单一味，是最基本的滋味。
实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，
之所以提基本味是就调味品的分类而言的，
借用基本味这个词不过是抽象研究的一种手段。
复合味是由基本味的调料调制而成的，
是菜肴味的模式，将在后面专题讨论。
有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，
但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，
所以归于基本味中进行讨论。
从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。
我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。
实际上，辣是一种痛觉，
不用味蕾便可感受到，
但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉中研究。
现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。
麻味，在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。
香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。
综上所述，
我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。
咸味是菜肴调味的主味，
被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。
呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等。
咸味可以单独使用，也可以与多种单一味相调配。
甜味，主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类的滋味。
主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。
其中，白糖和冰糖的主要成分是蔗糖，尤以白糖使用最为普遍。
酸味的成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，
如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。
酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。
常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。
辣味来自于辣味调料中所含的挥发性芳香油和辣椒素，
是刺激性最强的一种基本味。
通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种，
辛辣味的辣味成分在常温下能挥发；
热辣味的辣味成分在常温下难挥发，
通常需借助加热处理，又称火辣；香辣包括两方面含义，
一是在常温下就能挥发出芳香，如胡椒、小葱；
二是经加热处理，产生浓郁的香辣，如干辣椒便是。
通常把干辣椒产生的香辣又称为干辣。
辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。
鲜味主要为氨基酸盐，氨基酸酰胺、
肽以及核苷酸和其它一些有机盐的滋味。
鲜味不能独立作为菜肴的滋味，而必须有咸味的参与。
呈鲜味的调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等。
苦味一般不为人喜好，但苦味如果调配得当，可改善菜肴的风味。
特别是夏天，一些微苦菜肴，
大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。
人的味觉对苦味极为敏感，
能尝出苦味的溶液浓度要比酸、甜、咸的浓度低得多。
呈味物质主要源于植物中的生物碱及一些糖苷。
苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。
麻味也不是味觉，是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生的麻痹感觉。
麻味的主要调料是花椒，
加热后有醇香、涩麻而舒适的感觉。
麻味的刺激性较强，最宜与香辣配合。
