面包制作要诀

面包制作要诀

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类别 　　市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为四大类。 　　⑴ 硬式面包 　　硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。 　　⑵ 软式面包 　　以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。 　　⑶ 软式餐包 　　软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。 　　⑷ 甜面包 　　甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。 搅拌 　　面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。 　　⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。 　　⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。 　　⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性销差。 　　⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。 　　⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。 　　⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。 发酵 　　制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。 　　⑴直接发酵法——其过程为： 　　秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤 　　使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。 　　⑵中种发酵法——其过程为： 　　60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤 　　由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。