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私房砂锅红烧肉 握瑾&怀瑜 摘编
1、因为猪毛在肉皮里面，只能用火攻是最佳办法。 2、糖色不要炒的过于完全焦掉，不然有种苦味道，建议用清水代替油来熬，这样容易掌握火候。 3、不要去加水，这点很关键，这样做出来才会原汁原味，我从来烧菜不喜欢一大锅子水下去，那样失去了本位，都是吃调味品的味道了。 4、我的私房秘籍就是不加水，加酒，别去买那么几十块一瓶的黄酒，超市里面2-3块钱一瓶的就蛮好，做老百姓的菜就必须用老百姓能接受的食材。其实我放了四分之一瓶黄酒下去，再加上小半碗的糖色，本身肉里面也是有水分的，所以根本就不需要加水，焖的过程中蒸汽会从砂锅里面的孔出来，如果觉得最小的火还是太大的话，取下盖子，用一张厨房纸盖在上面，这样焖4小时都没问题，而直接用盖子最小火的话，2小时下来口感最好，时间太久太酥烂，时间过短肉比较柴。时间差不多之后大火收汁就行，也许有人会认为开始的颜色过淡，就一直放老抽放酱油，其实今天的红烧肉调色的主角是糖色，而不是过多的酱油，过多的酱油只会发黑。烹饪美食就是那么奇妙，焖制的时候颜色不算很深，大火收汁时，颜色随着汤汁的粘稠度会逐渐加深，最终的色泽才是大家想看到的。
其实我做红烧肉也是受到我老妈的影响，从小我是在老妈的熏陶下成长滴，记得她做的红烧肉完全是油爆出来，那个年代家庭主妇惯用的就是酱油，没有什么这个抽那个抽之分，总之酱油在小时候的年代里面是属于调味品之王，连米饭都可以用酱油来拌着吃，她把五花肉在油锅里面煸炒出油后，加老抽、加老家制作的存米酒，不放水，盖盖子焖上一个小时足矣，盐和味精都不放，因为放了米酒，所以有种甘甜的味道，这是小时候一直留在记忆中的味道了，所以我也只借鉴老妈的做法移植到今天这道红烧肉上面，而我做的这道菜，也是不放盐和鸡精的。 |
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先焯水，然后把猪皮上的毛在火上烤掉
改刀之后继续焯水
炒糖色，用白糖加水熬成焦糖色加入冷水煮开时候就是糖色
煸炒姜葱蒜八角，把焯水的肉倒入煸炒，炒出油份之后下糖色、四分之一瓶黄酒、少许老抽
转到砂锅中，大火烧开，转最小火2小时，时间到了收汁
