卤菜 酱菜

卤酱菜可细分为酱菜类和卤制类。 中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。南味的以扬州酱菜为代表，北方酱菜偏咸，南则偏甜。 制酱菜必得先有酱，而且一般制作的酱菜量都较大，制作时间也较长，所以酱菜无论外部还是内部味道都很厚重，确能起到促进食欲的作用，但因其味道过于厚重，不宜久吃多吃，浅尝辄止。 卤，指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁参入原料之中，冷即成成卤制菜。卤制菜“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多，如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当；②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤制菜类同酱菜味道厚重，不宜过食，尤其疾病人群更应慎食。

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