海参盛宴 满载而归

活参现吃有腥味？       海参发过了口感软塌？       手拉海参不成功？       海参自溶怎么办？       ……       十多项独门绝技首次披露，上百个技术细节全部公开，两家特色旺店实地考察，师生同堂切磋实验，成功试制了“升级版手拉活海参”，《中国大厨》全程实录，细节呈现了一部海参烹调的顶级技术教程。       2010年11月1日至3日，《中国大厨》特邀海参大师李建辉在石家庄阳滩渔港大酒店举办了首届海参烹调高级培训班，来自全国各地的四十名学员一同见证了海参烹调的顶级技术。除了详细介绍常见海参种类、海参的鉴别技巧、干活海参的涨发、储存、入味、烹调等常规知识，李大师还将自己多年研究、堪称独门绝技的几项海参制作前沿技术倾囊相授。短短三天课程，超值亮点数不清。      亮点1：把脉“疑难杂症”开出独门药方       即便学会了基本的发制、烹调方法，在海参经营过程中，大厨们还是会遇到各种非常实际的难题，针对这几个“疑难杂症”，李建辉开出的药方切中要害，妙手回春。       活海参快化了怎么办？       症状:活海参有自溶的特性，如果化了就不能卖了。       误区：很多厨师一看到海参要自溶，就赶紧烧一锅水把它煮了。       药方：最简捷的方法是用醋水涮一下。如果海参马上要化了，又来不及加工，就调点醋水（常温），把海参往里一涮，醋能与海参的自溶酶发生反应，使其失效，捞出来就不会再化了。但是海参千万不要长时间在醋水里泡，否则煮熟后用手一捻，就成了锯末状。       蒸入味的海参当天用不完怎么办？       误区: 浸泡在海参汁内冷藏保存，泡上两三天。       药方: 海参泡在海参汁内蒸半小时就完全入味了，如果泡上三天，海参的口味就太重了。入好味的海参要及时捞出来，自然晾凉，如果当天卖不掉，应马上入－18℃冰箱急冻，这是一种简单的方法。更好的方法是：把海参用干净的毛巾吸干水分，用葱油封起来，放入冰箱保存一个月都没有问题，在这个过程中，海参还补进了很多葱油的香味，比刚蒸制出来的口味更好。       发“过”了的海参如何恢复最佳口感？       症状：海参发得过了，吃水太多口感软塌。       误区：把海参放到冰柜里速冻一下，再取出来解冻。       药方：将吃水过多的海参冰一下再用，虽然会部分解决软塌的问题，但海参内部会呈现蜂窝状。这是因为海参体内的水分含量非常大，速冻时肌肉组织里就会形成颗粒状晶体，再次加热后会形成“蜂窝”。我教给大家的方法非常简单，并且用到的是每个酒店都有的设备——微波炉。微波炉是从内向外加热的，把发过头的海参放到微波炉里面，加热，它会迅速地排出体内多余的水分，而且肉质会变得更加密实。       条件差的酒店如何活养海参？       药方：海参的耐冷力极强，极限能达到－60℃，将海参冻成冰块，待它自然解冻以后还是活的。另外，海参抗缺氧的能力极强。这两点要是结合到一起，在酒店经营当中就能得到很好的利用。买来鲜活的海参，把它放到冷冻或冷藏的冰箱，保持在0℃～－5℃，可以养一个星期。       亮点2：手拉活海参：保证100%成功率！         手拉活海参的表演成分很大，因此一次失败就会损失很多客户。如何把活海参拉得又大又薄，还能保证100%成功？         一，凉水下锅、慢慢加热。为什么有些海参就是拉不成功？李建辉总结的规律是：越鲜活，越难拉。如果把生活于18℃水中的活海参直接扔到50℃的水里，它的肌肉组织就会因自我保护而缩成球状，体内的水分无法排出，肌体没有弹力，因此拉不成功。所以，凉水下锅、缓缓加温到45℃～50℃是保证100%成功的关键所在。        二，又大又薄有秘诀——背部开刀。这与很多人所惯用的“腹部开刀”正好相反。海参腹部的肌肉组织比较薄，背部有刺且肉质肥厚，如果从腹部开刀，我们的手着力之处是它的腹部，这恰是其身上最薄的地方，稍微一用力，皮就破了，而肉最厚的地方还在最中间，根本没有受力。如果从海参背部开刀，由于背部肉厚且有刺，拉拽时很好受力，既不容易滑手，也不容易拉破。        三，拉制时先横向拉，尽量拉宽，别人再辅助拉拽的时候会更容易，拉出的海参也更大。拉拽时尽量顺着海参的筋力，而不要刻意给海参加力。       亮点3：牛奶泡海参：解决活参去腥难题        生吃活海参能最大限度保留它的原味，活性物质也最不容易流失。但酒店在推出“活参现吃”时有个问题很棘手：刚从水里捞出来的海参如果不加处理，又腥又苦又涩，如果现杀现处理，十几桌点下来后厨就乱套了。有的店只能“偷梁换柱”：人家点了这个，制作时换成另一个已经提前加工好的。而李建辉店里的“活参现吃”有个最大的卖点: 现场加工，现片现吃，不但不腥不涩，还有淡淡的香味。如果本人不揭秘，谁也想不透里面有什么窍门，李大师当场点破，诀窍就是: 牛奶泡。这种方法又解决了一个行业内的顶级难题。详细操作流程见明年初即将推出的《海参高级培训班课程实录高清DVD》。      亮点4：现场交流激发灵感 突破手拉活参技术瓶颈       在讲到“牛奶泡海参”时，一名学员的提问让李建辉很兴奋：       用牛奶泡过的海参究竟能不能做手拉活海参？       如能成功，就能将手拉活海参升华到一个新境界：拉出来的海参就不必再用冰块来激去涩味，直接入口，又香又鲜。       师生当堂实验，拉制成功，解决了实际操作中的一个很大问题: 堂做时上菜速度能快一半，而且口感很好，几乎完全去除了海参的腥涩味，手拉活海参终于达到了“做秀”与“实用”的完美结合。这一现场交流中碰撞出的火花，催生出了手拉海参的“升级版”，是“教学相长”的生动实例。       亮点5：秘制海参汁配方现场公布        海参汁是海参入味的精华所在，李建辉不但将秘制海参汁配方完整公布，并且为学员逐项分析加入每种调料的目的，这些目的不外乎三点: 去腥、增鲜、增香，只要从根本上掌握这三点，人人都能调出最适合自己的海参汁。        海参最喜欢什么调料的味道？        海参是不是应该用鸡汤入味？        海参该用什么调料增鲜？        海参用什么调料去腥效果最好？        用什么方法入味效果最佳？        ……        详细制作流程见明年初即将推出的《海参高级培训班课程实录高清DVD》。      亮点6： 调味新方向：甜品海参      美女养颜海参（上图）      海参、血燕、银耳提前加工后用椰汁煮5分钟             除了海参汁，学员们还见识了另外一种不常用的入味方法——海参做甜菜。 海参做甜菜，最大难点在于：甜跟鲜实际上是相克的，如何令二者有机结合？李建辉的办法是“二次入味”，第一次去腥入底味，第二次根据所需要的味型进行补味，简单巧妙地使甜味和海参融合到一起。具体操作方法见明年即将推出的《海参高级培训班课程实录高清DVD》。        亮点7：卖海参 营销很重要        卖海参，不但要有技术，还要讲究营销手段。海参店收到的客人投诉五花八门: 个头这么小也能卖188元？这手拉海参怎么还没吃就咬不动了？别家的海参都是脆的，你们家怎么是糯的？为什么这款海参有涩味？……        这些问题一定让厨师们够头疼，很多时候，投诉与技术无关。借助薄薄一本小册子，李大师就将自己店里海参的劣势变为优势，拉近了客人的心:1、教给客人如何鉴别加了食品添加剂的海参，那种不入味且口感脆的海参大多用了添加剂，我们的海参为了保证最佳口感和营养，绝对不添加这些东西；2、手拉海参必须现做现吃，否则就咬不动了；3、梅花参的皂甙（音dai）含量比较高，所以它的口感有些涩……如果服务员第一时间把道理讲清楚，客人渐渐就会形成心理暗示：要吃正宗海参，还是到这里来。       皂甙：海参中起到抗疲劳、抗衰老作用的主要物质，也是使海参口味腥涩的主要物质。        亮点8：烹调正宗葱烧海参，抓住N个关键       “葱烧海参”还需要讲？虽然是道耳熟能详的经典名菜，但很多人并不真正会做这道菜。李大师现场操作了葱烧海参，点评了在烹调此菜时出现的多个误区，并总结出多处关键点。        A 葱烧海参到底是“大葱”烧海参，还是“葱油”烧海参？        B 葱油是用大葱“烧”出来的吗？        C大葱要选什么样的品质最好？是用葱白还是葱叶？        D葱油里只放大葱吗？还是也放其他香料？投料比例和顺序有什么讲究？        E勾好的芡汁需要重复加热，勾芡该用普通淀粉还是变性勾粉？        F烹调时该用花生油还是猪油？        G大董的“董氏烧海参”与丰泽园的“葱烧海参王”究竟有何区别？        只要抓准这几点，一定能做出正宗的葱烧海参。        详细流程见《海参高级培训班课程实录高清DVD》。        亮点9：前沿技术最新升级版        牛奶泡海参、65℃涨发法、-18℃冷冻保存法……李大师的这几项绝技独步天下，在培训现场，他又给大家透露了最新的研究方向: 将几项前沿技术排列组合，各取所长，强强联合，探索海参烹调技术的更多可能性。       1、先入味 再油封       优点：即取即用，无需入味，可保存一个月       这是“葱油封”保存方法的进一步升华:先用海参汁把海参煨入味，再用高质量的葱油浸泡。这样的海参可以随时取用，取出后不用入味，尤其是烹调浇汁或浓汁类海参菜，直接将海参煨一下或者蒸一下，取出浇汁就可以，操作非常方便，并且因为它入味的过程很长，口感非常好。而按常规做法，很多海参馆的海参入味时间基本不会超过5分钟，入味效果当然不能与此法相比。这种方法的最佳保存时间是15天到1个月。采用这种方法，就能达到“董氏烧海参”的境界: 虽然海参无汁，味道却非常足。       2、先入味，封葱油，-18℃强冷速冻       优点：葱油不会冻住，便于取用，保质期可长达一年。       这个实验已经做了整整一年：先将海参浸泡或者蒸制入味，然后封入葱油中，再将盛器入-18℃冰箱强冷速冻。虽然温度很低，但葱油是不会结冰的，取用时很方便，而且保质期长达一年。       3、牛奶泡海参&65℃涨发法       优点:既无腥味，个头又大，出成率高。       李大师在现场演示“凉拌活海参”时就体现了这两种处理方法的完美结合：先将海参用牛奶泡过，去净腥涩味，再用65℃涨发法发制，使海参个头更大，更“出数”。       4、冷冻活海参+65℃涨发法=冰冻65℃涨发法       优点：涨发率超高，口感也很好。       李建辉大师曾经在《中国大厨》2010年8月A34页介绍过“65℃涨发法”，其优点是涨发率高，缺点是口感略有点软，现在这个问题解决了，那就是先将海参速冻一晚，自然解冻后再入65℃水中定型，然后用冰水一泡，再进行常规涨发（高压锅法或者水煮法），将这两种方法结合到一起，活海参的涨发率和口感都是顶级的。        详细流程见《海参高级培训班课程实录高清DVD》。       亮点10：附送超值大礼包：高压锅发干鲍        为了让广大学员学到更多实用、顶尖的技术，本次海参培训班特地为大家免费增加了李建辉最新研发的干鲍发制技术：干鲍鱼高压锅发制法。这一方法曾在《中国大厨》2010年7月73页上简单介绍过，培训班学员则现场见证了整个操作流程。        李大师传授操作诀窍:1、我用上百只鲍鱼经过多次实验，得出了高压法发制的关键数据：7小时。2、压制6小时后开锅调味，然后再压1小时，压完后得到的就是现成的鲍鱼汁。3、鲍鱼汁不要过多强调调料的香味，切忌放益鲜素、肉香王、肉宝王、麦芽酚来增香，只用蚝油、鸡汁调味即可。        由于容量所限，本月光盘撷取了培训课程的部分精彩内容与您分享，更多现场演示内容敬请关注《中国大厨》明年初即将推出的《海参高级培训班全程实录高清DVD》。应广大读者要求，我们将于明年再次举办海参高级培训班，届时李建辉大师将为大家奉献更多实用、顶级的海参烹调技术。        培训班结束后，甘肃天水华辰大酒店行政总厨茹斌在网上发表了一篇文章谈及自己的感受。