点击率最高的凉菜

点击率最高的凉菜   

2011-05-16 22:59:30|  分类： 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

黄杏沙律凤尾虾
亮点：黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱，裹在虾球表面做成菜品，是店里点击率最高的凉菜。
主料：凤尾虾12个，黄杏6个。
配料：卡夫奇妙酱80克，汇源浓缩桃汁20克。
制作：1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合，汁太稀，不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作：净锅上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后，下奇妙酱拌匀（可以做5份菜）。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开，放入凤尾虾，水再开捞出即可，放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核，在每个凤尾虾下面垫一块。
冰爽锦秀梅花参亮点：活海参做刺身，口感多是爽脆，此菜将海参制熟，腹内酿入蛋黄、火腿，带冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日销量达到70份。
原料：水发梅花参300克，金华火腿30克，蒸熟的咸蛋黄100克。
调料：盐50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、葱段各20克，海鲜酱50克。
制作：1、锅入水500克，放入所有调料烧开，晾凉成香料水待用。2、梅花参制净，入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟，捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝，咸蛋黄捏碎，依次装入梅花参腹内，用线缠好入笼蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时，将梅花参改刀成片，装入用冰沙垒好的盘中，同海鲜酱一同上桌即可。
同行探讨 ：我认为火腿、蛋黄很咸，建议添入适量蒸熟的香芋泥，能够缓解咸味，同时能增加粘性，使蛋黄和海参更好的粘合；此菜最好是用纱布缠海参，绳子容易割破海参，影响卖相；最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗？
作者回复：梅花参肉质厚，蒸15分钟不会蒸化。
冰爽鲜果木瓜 亮点：酸甜清爽、茶香味浓，适合夏季食用，推出后仅午餐时段就卖出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，猕猴桃1500克。
调料：绿茶粉1000克，明胶25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，从一端削去顶部，掏去木瓜籽待用；锅入水1000克，放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮，同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁，倒入锅中小火熬开，然后用洁净纱布过滤杂质，将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜时，取出1只冷却好的木瓜，改刀后装入盛满冰沙的器皿中，点缀薄荷叶，跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探讨
：榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开，直接滤去渣子后灌入木瓜中？因为鲜果汁经过加热营养成分会流失，而且会变色。
作者回复：白糖仅是搅打不会融化，需要再煮开，另外榨汁时放入了很多绿茶粉，能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。
巧厨水晶毛肚
亮点：毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。
原料（批量）：冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。
调料：A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。
制作：1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作关键：在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
注：此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。
同行探讨 ：我认为百叶飞水后会缩水，请问作者怎么避免这个问题？
作者回复：百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。
冰爽香芒三丝卷亮点：芒果卷蔬菜丝食用，操作简单，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝，加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜丝，然后放入用冰沙垒成的盘中，跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角冻蟹 亮点：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰镇。
原料：大红花蟹1只（大约180克）。
调料：葱姜各20克，酸角汁30克，盐20克，味精10克，鸡粉15克，黄酒40克，高汤500克。
制作：1、将活花蟹放入器皿中（不用宰杀，将蟹脚捆好）。
2、将所有调料入锅内烧开，倒入装有花蟹的器皿内，一起入蒸锅蒸10分钟，捞出花蟹，将原汤倒入盆内，放入冰块使之迅速降温，然后放入花蟹，入冰箱冰冻1小时。
3、上桌时，将蟹取出来，取下蟹壳，用刀一分为二，再盖上蟹壳摆盘，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和红醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感独特，冰凉爽口，做法新颖，适用于中高档宴会。
酸角
一种热带乔木的果实，常被南方厨师用来当作调味品，取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜，此汁可以开发很多菜品，如浸蔗苗、泡冻蟹，还可以用来拌蔬菜。
酸角汁制作过程：
A、取酸角200克去壳，放入汤碗中，加清水400克，上蒸箱蒸约50分钟，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎，滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内，放入新鲜小米辣20克（切段），煮10分钟左右，将小米辣煮出辣味，调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。
注：如酸角买不到，也可在汁中多放点白醋代替，制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他调料，最后放白醋调匀即成，调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮点：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰镇一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鲜山楂（可用罐头山楂代替）和20克罐头装银杏，将山楂去核，将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅，下入150克清水熬浓，熬至类似米汤芡的感觉时，放入25克情人梅和山楂、银杏，文火继续煮13分钟左右至透（如果使用的是罐头山楂，要最后放入），放凉，取出如图装盘，将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大，一般仅做点缀用)，再用薄荷叶点缀即可上桌。
特点：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用乌梅代替。
樱桃鱼皮香椿卷亮点：水萝卜、鱼皮爽脆适口，香椿苗清香味浓，中餐原料西式装盘，造型很靓。
原料：香椿苗100克，鱼皮100克，樱桃小萝卜8个，红椒丝10克。
调料：豉油汁10克，老干妈豆豉辣酱15克，苹果醋、香醋各5克，港顺辣鲜露20克，鸡粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，红油10克。
制作：1、樱桃小萝卜去蒂去尾，中间掏个小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小时后取出，摆入盘中；鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片，入沸水中烫3秒捞出，加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀，入冰箱冷藏1小时后取出，冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上，把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面，卷成卷，插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁，沿盘边倒入即可。
味型：酸辣。
同行探讨：造型很可爱，卖相很好，从营养健康的角度考虑，建议将鱼皮换做刺身类原料，如三文鱼片，效果会更好。
松花马齿苋 亮点：马齿苋是解暑的好食材，民间最喜凉拌，这里与松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是调料，和虾皮一起还有调色的作用。

原料：马齿苋200克，松花蛋3个，虾皮20克，蒜瓣肉50克。
调料：小磨香油5克，蒜泥5克，香葱花3克，盐3克，味精3克，白糖5克，镇江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一点，蛋黄能凝结成块为宜），剥壳，切成1厘米宽的小方丁，放镇江香醋和白糖拌匀备用。
2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中，取出挤干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒锅上火入少许小磨香油，放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀，再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。
3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分，挤干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子装好密封备用。
4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁，入5成热油锅炸至金黄，捞出控油。
5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮，混合拌匀即可。
特点：清凉爽口，开胃去热。
技术关键：1、松花蛋碱味较大，放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌，不能一次拌很多，马齿苋虽然挤干水分了，但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透，事先调味。虾皮最后放，口感酥香。
红茶猪耳原料：生猪耳8个，红茶饮料（瓶装，超市有售）500克，琼脂20克。
调料：盐300克，大葱段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香叶2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生猪耳治净去根，焯水5分钟，捞出过凉，加入盐、花椒、香菜籽（提香去腥）、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反复揉搓均匀，腌制8小时。
2、腌好的猪耳用清水洗净，加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸车蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中，压上菜墩，入保鲜柜零度以上冷却2小时。
3、琼脂切碎末后放入红茶中，入蒸车蒸30分钟，去渣取汁，浇在冷却的猪耳上，常温冷却1小时使其成形，改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鲜适口，茶香浓郁。
同行探讨
：红茶和猪耳冻的搭配比较新颖，红茶可以给猪耳解腻，而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。
风情鱼籽冻原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲤鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
味型：咸鲜微辣，口感软糯。
同行探讨
：这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些，所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
贡菜素鲍 亮点：干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜，卖相清爽大气，两种清脆口感结合得很好。

原料：贡菜（发好的）300克，素鲍鱼250克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆，将贡菜切成6厘米长的段，洗净备用。
2、素鲍鱼放入白卤水中，大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味，捞出素鲍鱼切成条。
3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起，加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。
制作关键：贡菜可以生吃，注意不要浸泡超过2小时，否则贡菜没有脆感，素鲍鱼卤制时间也不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。
捞汁四宝
亮点：一个菜可以吃到四种海鲜，并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用，更安全卫生。
主料（8人量）：5头的活海参4只，本地小鲍鱼8只，海螺200克，海肠200克。
配料：黄瓜片100克。
调料：东古一品鲜50克，味极鲜10克，鲜露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，红油5克，香葱末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美国辣椒仔3克。
制作：1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇，上桌前改成5厘米长的段。
2、海参宰杀制净，在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口，入高压锅，加清水压制10分钟后，放入冰水中发制24-48个小时，经过发制，海参的个头比较大，卖相较好。
3、鲍鱼加鸡汤，用高压锅压10分钟，再关火浸泡至凉透待用。
4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。
味型：咸鲜微辣。
建议加点鲜榨姜汁
：此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重，建议加50克压鲍鱼的原汤（味道非常鲜）和10克鲜榨姜汁（能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用），味道会更好一些。
：为了方便入味，还可以这样改进：鲍鱼改成片，像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片，入80度的水中焯4-5秒钟。
七喜泡马蹄
亮点：用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐头马蹄300克。
调料：七喜饮料250克，鲜柠檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，纯净水800克。
制作：1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。
2、锅中水烧开，放入马蹄片，再次烧开捞出过凉，放入调制好的汁水中泡至入味即可（我们一般是头一天晚上做，第二天用），上桌时用枸杞子点缀。
味型：酸甜、柠檬味。
鹅胗焖子
原料：鹅胗100克，猪皮50克，鲜豆皮1张。
调料：盐5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二汤100克，蒜汁适量。
制作：1、鹅胗洗净后飞水，再放入红卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出，冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用（绞一遍即可，如果绞两遍，就成了鹅胗泥，吃起来没口感了）。
2、猪皮汆水刮净油脂，也用绞肉机绞成绿豆大的粒，放入盆中加水没过（猪皮绞碎之后容易成熟，且胶质更容易析出），封上保鲜膜，入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。
3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀，再入蒸箱蒸半小时至粘稠。
4、豆腐皮铺在保鲜盒底部，将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入，自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鲜。
咖喱鱿鱼圈
原料：鱿鱼8条（约1400克，每份菜大概用200克鱿鱼）。
调料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲酱60克，黄咖喱酱40克，蚝油20克，味达美酱油40克，白糖20克，味精10克，红油30克，水500克。
制作：1、将鱿鱼洗净去膜，切圈。2、锅烧热入红油，小火煸香A料，再倒入B料，放入鱿鱼，小火煨制2分钟后关火，再浸泡5小时，走菜时捞出即可使用。
装盘：将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来，大概7-8个圈为一组（高约3厘米），垒三组，每组中间放上1/3个鱿鱼头即可（垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边，掌握好平衡点，以免散开）。
味型：复合味。
凉拌沙松尖 售价16元

沙松尖是长在云南山上的一种灌木，外形有点像松树，每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖，现在有真空包装品销往全国，市场售价每斤约9元，最适合凉拌，口感脆嫩清香。
原料：新鲜沙松尖200克。
调料：蒜茸辣椒酱50克，盐2克，味精2克，糖3克，白酱油2克，红油5克，葱油5克。
制作:沙松尖洗净，入开水汆水2-3分钟，捞出冲凉，加入所有调料拌匀即可。
口味特点：清香可口。
美极香菇卷
美极香菇卷 成本5元 售价12元
亮点：改变了传统中上桌时浇汁入味的方法，而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来，最后再烧制、调味后保存。
原料：油豆皮30张，泡发干香菇1000克，胡萝卜1000克，茭白1000克（此为10份菜的量）。
调料：美极鲜110克，味精22克，鸡精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软，取出切成丝状；胡萝卜、茭白切成丝备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀，加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出，自然晾凉即可。
3、取一张油豆皮平铺，放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来，用蛋液封好口，锅上火入色拉油烧至八成热，入豆皮卷改中火炸半分钟，待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段，一个豆皮卷约改刀成三段。
4、锅入底油烧至四成热，下入炸好的油豆皮卷，再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。
制作关键：此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右，过高会让豆皮卷变色，过低会让油浸入卷中口感很差。


淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售价18元
亮点：制作中不加任何调味剂，只凭借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋装干货）500克，腰果400克。
制作方法： 1、将海淡菜用清水洗干净，放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟，至海苔菜变得非常干，达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软，捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片煸出香味，捞出葱段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出猪油后倒入黄酒翻匀，放入淡菜段，改小火烧约15分钟，要不断翻匀，至淡菜表面发白、出现光泽，变得很松散，加入老抽、糖、味精调味，继续小火炒约5分钟入味，取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉，将烤箱预热10分钟，控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟，取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。
4、腰果，入烧至五成热的油中（油温不能太高），保持五成热油温慢慢炸15分钟取出，这样处理后的腰果的颜色较白，口感更酥，不然发黄不好看。
5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。
吃干香。


冰镇土豆泥
亮点：将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克（以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4：3）。
调料:盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。
2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。




火龙西汁牛肉粒




夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。
原料: 火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒50克。
调料：橄榄油10克，酸辣汁20克，日本清酒少许。
制作: 1、将火龙果雕成两半，用挖球器将果肉挖出备用。
2、浆好的牛肉切成粒，拍粉备用。
3、大蒜、红椒切成小粒。
4、锅中放宽油烧至五成热，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。
味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。
酸辣汁的调制：
鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克，调匀即成，不需加热。

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黄杏沙律凤尾虾
亮点：黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱，裹在虾球表面做成菜品，是店里点击率最高的凉菜。
主料：凤尾虾12个，黄杏6个。
配料：卡夫奇妙酱80克，汇源浓缩桃汁20克。
制作：1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合，汁太稀，不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作：净锅上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后，下奇妙酱拌匀（可以做5份菜）。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开，放入凤尾虾，水再开捞出即可，放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核，在每个凤尾虾下面垫一块。
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作者回复：梅花参肉质厚，蒸15分钟不会蒸化。
冰爽鲜果木瓜 亮点：酸甜清爽、茶香味浓，适合夏季食用，推出后仅午餐时段就卖出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，猕猴桃1500克。
调料：绿茶粉1000克，明胶25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，从一端削去顶部，掏去木瓜籽待用；锅入水1000克，放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮，同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁，倒入锅中小火熬开，然后用洁净纱布过滤杂质，将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜时，取出1只冷却好的木瓜，改刀后装入盛满冰沙的器皿中，点缀薄荷叶，跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探讨
：榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开，直接滤去渣子后灌入木瓜中？因为鲜果汁经过加热营养成分会流失，而且会变色。
作者回复：白糖仅是搅打不会融化，需要再煮开，另外榨汁时放入了很多绿茶粉，能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。
巧厨水晶毛肚
亮点：毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。
原料（批量）：冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。
调料：A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。
制作：1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作关键：在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
注：此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。
同行探讨 ：我认为百叶飞水后会缩水，请问作者怎么避免这个问题？
作者回复：百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。
冰爽香芒三丝卷亮点：芒果卷蔬菜丝食用，操作简单，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝，加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜丝，然后放入用冰沙垒成的盘中，跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角冻蟹 亮点：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰镇。
原料：大红花蟹1只（大约180克）。
调料：葱姜各20克，酸角汁30克，盐20克，味精10克，鸡粉15克，黄酒40克，高汤500克。
制作：1、将活花蟹放入器皿中（不用宰杀，将蟹脚捆好）。
2、将所有调料入锅内烧开，倒入装有花蟹的器皿内，一起入蒸锅蒸10分钟，捞出花蟹，将原汤倒入盆内，放入冰块使之迅速降温，然后放入花蟹，入冰箱冰冻1小时。
3、上桌时，将蟹取出来，取下蟹壳，用刀一分为二，再盖上蟹壳摆盘，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和红醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感独特，冰凉爽口，做法新颖，适用于中高档宴会。
酸角
一种热带乔木的果实，常被南方厨师用来当作调味品，取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜，此汁可以开发很多菜品，如浸蔗苗、泡冻蟹，还可以用来拌蔬菜。
酸角汁制作过程：
A、取酸角200克去壳，放入汤碗中，加清水400克，上蒸箱蒸约50分钟，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎，滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内，放入新鲜小米辣20克（切段），煮10分钟左右，将小米辣煮出辣味，调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。
注：如酸角买不到，也可在汁中多放点白醋代替，制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他调料，最后放白醋调匀即成，调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮点：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰镇一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鲜山楂（可用罐头山楂代替）和20克罐头装银杏，将山楂去核，将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅，下入150克清水熬浓，熬至类似米汤芡的感觉时，放入25克情人梅和山楂、银杏，文火继续煮13分钟左右至透（如果使用的是罐头山楂，要最后放入），放凉，取出如图装盘，将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大，一般仅做点缀用)，再用薄荷叶点缀即可上桌。
特点：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用乌梅代替。
樱桃鱼皮香椿卷亮点：水萝卜、鱼皮爽脆适口，香椿苗清香味浓，中餐原料西式装盘，造型很靓。
原料：香椿苗100克，鱼皮100克，樱桃小萝卜8个，红椒丝10克。
调料：豉油汁10克，老干妈豆豉辣酱15克，苹果醋、香醋各5克，港顺辣鲜露20克，鸡粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，红油10克。
制作：1、樱桃小萝卜去蒂去尾，中间掏个小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小时后取出，摆入盘中；鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片，入沸水中烫3秒捞出，加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀，入冰箱冷藏1小时后取出，冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上，把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面，卷成卷，插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁，沿盘边倒入即可。
味型：酸辣。
同行探讨：造型很可爱，卖相很好，从营养健康的角度考虑，建议将鱼皮换做刺身类原料，如三文鱼片，效果会更好。
松花马齿苋 亮点：马齿苋是解暑的好食材，民间最喜凉拌，这里与松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是调料，和虾皮一起还有调色的作用。

原料：马齿苋200克，松花蛋3个，虾皮20克，蒜瓣肉50克。
调料：小磨香油5克，蒜泥5克，香葱花3克，盐3克，味精3克，白糖5克，镇江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一点，蛋黄能凝结成块为宜），剥壳，切成1厘米宽的小方丁，放镇江香醋和白糖拌匀备用。
2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中，取出挤干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒锅上火入少许小磨香油，放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀，再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。
3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分，挤干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子装好密封备用。
4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁，入5成热油锅炸至金黄，捞出控油。
5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮，混合拌匀即可。
特点：清凉爽口，开胃去热。
技术关键：1、松花蛋碱味较大，放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌，不能一次拌很多，马齿苋虽然挤干水分了，但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透，事先调味。虾皮最后放，口感酥香。
红茶猪耳原料：生猪耳8个，红茶饮料（瓶装，超市有售）500克，琼脂20克。
调料：盐300克，大葱段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香叶2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生猪耳治净去根，焯水5分钟，捞出过凉，加入盐、花椒、香菜籽（提香去腥）、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反复揉搓均匀，腌制8小时。
2、腌好的猪耳用清水洗净，加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸车蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中，压上菜墩，入保鲜柜零度以上冷却2小时。
3、琼脂切碎末后放入红茶中，入蒸车蒸30分钟，去渣取汁，浇在冷却的猪耳上，常温冷却1小时使其成形，改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鲜适口，茶香浓郁。
同行探讨
：红茶和猪耳冻的搭配比较新颖，红茶可以给猪耳解腻，而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。
风情鱼籽冻原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲤鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
味型：咸鲜微辣，口感软糯。
同行探讨
：这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些，所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
贡菜素鲍 亮点：干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜，卖相清爽大气，两种清脆口感结合得很好。

原料：贡菜（发好的）300克，素鲍鱼250克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆，将贡菜切成6厘米长的段，洗净备用。
2、素鲍鱼放入白卤水中，大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味，捞出素鲍鱼切成条。
3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起，加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。
制作关键：贡菜可以生吃，注意不要浸泡超过2小时，否则贡菜没有脆感，素鲍鱼卤制时间也不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。
捞汁四宝
亮点：一个菜可以吃到四种海鲜，并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用，更安全卫生。
主料（8人量）：5头的活海参4只，本地小鲍鱼8只，海螺200克，海肠200克。
配料：黄瓜片100克。
调料：东古一品鲜50克，味极鲜10克，鲜露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，红油5克，香葱末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美国辣椒仔3克。
制作：1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇，上桌前改成5厘米长的段。
2、海参宰杀制净，在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口，入高压锅，加清水压制10分钟后，放入冰水中发制24-48个小时，经过发制，海参的个头比较大，卖相较好。
3、鲍鱼加鸡汤，用高压锅压10分钟，再关火浸泡至凉透待用。
4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。
味型：咸鲜微辣。
建议加点鲜榨姜汁
：此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重，建议加50克压鲍鱼的原汤（味道非常鲜）和10克鲜榨姜汁（能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用），味道会更好一些。
：为了方便入味，还可以这样改进：鲍鱼改成片，像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片，入80度的水中焯4-5秒钟。
七喜泡马蹄
亮点：用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐头马蹄300克。
调料：七喜饮料250克，鲜柠檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，纯净水800克。
制作：1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。
2、锅中水烧开，放入马蹄片，再次烧开捞出过凉，放入调制好的汁水中泡至入味即可（我们一般是头一天晚上做，第二天用），上桌时用枸杞子点缀。
味型：酸甜、柠檬味。
鹅胗焖子
原料：鹅胗100克，猪皮50克，鲜豆皮1张。
调料：盐5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二汤100克，蒜汁适量。
制作：1、鹅胗洗净后飞水，再放入红卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出，冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用（绞一遍即可，如果绞两遍，就成了鹅胗泥，吃起来没口感了）。
2、猪皮汆水刮净油脂，也用绞肉机绞成绿豆大的粒，放入盆中加水没过（猪皮绞碎之后容易成熟，且胶质更容易析出），封上保鲜膜，入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。
3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀，再入蒸箱蒸半小时至粘稠。
4、豆腐皮铺在保鲜盒底部，将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入，自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鲜。
咖喱鱿鱼圈
原料：鱿鱼8条（约1400克，每份菜大概用200克鱿鱼）。
调料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲酱60克，黄咖喱酱40克，蚝油20克，味达美酱油40克，白糖20克，味精10克，红油30克，水500克。
制作：1、将鱿鱼洗净去膜，切圈。2、锅烧热入红油，小火煸香A料，再倒入B料，放入鱿鱼，小火煨制2分钟后关火，再浸泡5小时，走菜时捞出即可使用。
装盘：将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来，大概7-8个圈为一组（高约3厘米），垒三组，每组中间放上1/3个鱿鱼头即可（垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边，掌握好平衡点，以免散开）。
味型：复合味。
凉拌沙松尖 售价16元

沙松尖是长在云南山上的一种灌木，外形有点像松树，每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖，现在有真空包装品销往全国，市场售价每斤约9元，最适合凉拌，口感脆嫩清香。
原料：新鲜沙松尖200克。
调料：蒜茸辣椒酱50克，盐2克，味精2克，糖3克，白酱油2克，红油5克，葱油5克。
制作:沙松尖洗净，入开水汆水2-3分钟，捞出冲凉，加入所有调料拌匀即可。
口味特点：清香可口。
美极香菇卷
美极香菇卷 成本5元 售价12元
亮点：改变了传统中上桌时浇汁入味的方法，而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来，最后再烧制、调味后保存。
原料：油豆皮30张，泡发干香菇1000克，胡萝卜1000克，茭白1000克（此为10份菜的量）。
调料：美极鲜110克，味精22克，鸡精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软，取出切成丝状；胡萝卜、茭白切成丝备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀，加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出，自然晾凉即可。
3、取一张油豆皮平铺，放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来，用蛋液封好口，锅上火入色拉油烧至八成热，入豆皮卷改中火炸半分钟，待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段，一个豆皮卷约改刀成三段。
4、锅入底油烧至四成热，下入炸好的油豆皮卷，再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。
制作关键：此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右，过高会让豆皮卷变色，过低会让油浸入卷中口感很差。


淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售价18元
亮点：制作中不加任何调味剂，只凭借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋装干货）500克，腰果400克。
制作方法： 1、将海淡菜用清水洗干净，放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟，至海苔菜变得非常干，达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软，捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片煸出香味，捞出葱段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出猪油后倒入黄酒翻匀，放入淡菜段，改小火烧约15分钟，要不断翻匀，至淡菜表面发白、出现光泽，变得很松散，加入老抽、糖、味精调味，继续小火炒约5分钟入味，取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉，将烤箱预热10分钟，控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟，取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。
4、腰果，入烧至五成热的油中（油温不能太高），保持五成热油温慢慢炸15分钟取出，这样处理后的腰果的颜色较白，口感更酥，不然发黄不好看。
5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。
吃干香。


冰镇土豆泥
亮点：将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克（以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4：3）。
调料:盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。
2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。




火龙西汁牛肉粒




夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。
原料: 火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒50克。
调料：橄榄油10克，酸辣汁20克，日本清酒少许。
制作: 1、将火龙果雕成两半，用挖球器将果肉挖出备用。
2、浆好的牛肉切成粒，拍粉备用。
3、大蒜、红椒切成小粒。
4、锅中放宽油烧至五成热，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。
味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。
酸辣汁的调制：
鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克，调匀即成，不需加热。

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2011-05-16 22:59:30|  分类： 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

黄杏沙律凤尾虾
亮点：黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱，裹在虾球表面做成菜品，是店里点击率最高的凉菜。
主料：凤尾虾12个，黄杏6个。
配料：卡夫奇妙酱80克，汇源浓缩桃汁20克。
制作：1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合，汁太稀，不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作：净锅上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后，下奇妙酱拌匀（可以做5份菜）。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开，放入凤尾虾，水再开捞出即可，放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核，在每个凤尾虾下面垫一块。
冰爽锦秀梅花参亮点：活海参做刺身，口感多是爽脆，此菜将海参制熟，腹内酿入蛋黄、火腿，带冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日销量达到70份。
原料：水发梅花参300克，金华火腿30克，蒸熟的咸蛋黄100克。
调料：盐50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、葱段各20克，海鲜酱50克。
制作：1、锅入水500克，放入所有调料烧开，晾凉成香料水待用。2、梅花参制净，入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟，捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝，咸蛋黄捏碎，依次装入梅花参腹内，用线缠好入笼蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时，将梅花参改刀成片，装入用冰沙垒好的盘中，同海鲜酱一同上桌即可。
同行探讨 ：我认为火腿、蛋黄很咸，建议添入适量蒸熟的香芋泥，能够缓解咸味，同时能增加粘性，使蛋黄和海参更好的粘合；此菜最好是用纱布缠海参，绳子容易割破海参，影响卖相；最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗？
作者回复：梅花参肉质厚，蒸15分钟不会蒸化。
冰爽鲜果木瓜 亮点：酸甜清爽、茶香味浓，适合夏季食用，推出后仅午餐时段就卖出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，猕猴桃1500克。
调料：绿茶粉1000克，明胶25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，从一端削去顶部，掏去木瓜籽待用；锅入水1000克，放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮，同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁，倒入锅中小火熬开，然后用洁净纱布过滤杂质，将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜时，取出1只冷却好的木瓜，改刀后装入盛满冰沙的器皿中，点缀薄荷叶，跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探讨
：榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开，直接滤去渣子后灌入木瓜中？因为鲜果汁经过加热营养成分会流失，而且会变色。
作者回复：白糖仅是搅打不会融化，需要再煮开，另外榨汁时放入了很多绿茶粉，能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。
巧厨水晶毛肚
亮点：毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。
原料（批量）：冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。
调料：A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。
制作：1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作关键：在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
注：此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。
同行探讨 ：我认为百叶飞水后会缩水，请问作者怎么避免这个问题？
作者回复：百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。
冰爽香芒三丝卷亮点：芒果卷蔬菜丝食用，操作简单，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝，加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜丝，然后放入用冰沙垒成的盘中，跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角冻蟹 亮点：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰镇。
原料：大红花蟹1只（大约180克）。
调料：葱姜各20克，酸角汁30克，盐20克，味精10克，鸡粉15克，黄酒40克，高汤500克。
制作：1、将活花蟹放入器皿中（不用宰杀，将蟹脚捆好）。
2、将所有调料入锅内烧开，倒入装有花蟹的器皿内，一起入蒸锅蒸10分钟，捞出花蟹，将原汤倒入盆内，放入冰块使之迅速降温，然后放入花蟹，入冰箱冰冻1小时。
3、上桌时，将蟹取出来，取下蟹壳，用刀一分为二，再盖上蟹壳摆盘，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和红醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感独特，冰凉爽口，做法新颖，适用于中高档宴会。
酸角
一种热带乔木的果实，常被南方厨师用来当作调味品，取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜，此汁可以开发很多菜品，如浸蔗苗、泡冻蟹，还可以用来拌蔬菜。
酸角汁制作过程：
A、取酸角200克去壳，放入汤碗中，加清水400克，上蒸箱蒸约50分钟，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎，滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内，放入新鲜小米辣20克（切段），煮10分钟左右，将小米辣煮出辣味，调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。
注：如酸角买不到，也可在汁中多放点白醋代替，制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他调料，最后放白醋调匀即成，调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮点：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰镇一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鲜山楂（可用罐头山楂代替）和20克罐头装银杏，将山楂去核，将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅，下入150克清水熬浓，熬至类似米汤芡的感觉时，放入25克情人梅和山楂、银杏，文火继续煮13分钟左右至透（如果使用的是罐头山楂，要最后放入），放凉，取出如图装盘，将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大，一般仅做点缀用)，再用薄荷叶点缀即可上桌。
特点：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用乌梅代替。
樱桃鱼皮香椿卷亮点：水萝卜、鱼皮爽脆适口，香椿苗清香味浓，中餐原料西式装盘，造型很靓。
原料：香椿苗100克，鱼皮100克，樱桃小萝卜8个，红椒丝10克。
调料：豉油汁10克，老干妈豆豉辣酱15克，苹果醋、香醋各5克，港顺辣鲜露20克，鸡粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，红油10克。
制作：1、樱桃小萝卜去蒂去尾，中间掏个小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小时后取出，摆入盘中；鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片，入沸水中烫3秒捞出，加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀，入冰箱冷藏1小时后取出，冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上，把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面，卷成卷，插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁，沿盘边倒入即可。
味型：酸辣。
同行探讨：造型很可爱，卖相很好，从营养健康的角度考虑，建议将鱼皮换做刺身类原料，如三文鱼片，效果会更好。
松花马齿苋 亮点：马齿苋是解暑的好食材，民间最喜凉拌，这里与松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是调料，和虾皮一起还有调色的作用。

原料：马齿苋200克，松花蛋3个，虾皮20克，蒜瓣肉50克。
调料：小磨香油5克，蒜泥5克，香葱花3克，盐3克，味精3克，白糖5克，镇江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一点，蛋黄能凝结成块为宜），剥壳，切成1厘米宽的小方丁，放镇江香醋和白糖拌匀备用。
2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中，取出挤干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒锅上火入少许小磨香油，放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀，再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。
3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分，挤干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子装好密封备用。
4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁，入5成热油锅炸至金黄，捞出控油。
5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮，混合拌匀即可。
特点：清凉爽口，开胃去热。
技术关键：1、松花蛋碱味较大，放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌，不能一次拌很多，马齿苋虽然挤干水分了，但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透，事先调味。虾皮最后放，口感酥香。
红茶猪耳原料：生猪耳8个，红茶饮料（瓶装，超市有售）500克，琼脂20克。
调料：盐300克，大葱段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香叶2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生猪耳治净去根，焯水5分钟，捞出过凉，加入盐、花椒、香菜籽（提香去腥）、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反复揉搓均匀，腌制8小时。
2、腌好的猪耳用清水洗净，加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸车蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中，压上菜墩，入保鲜柜零度以上冷却2小时。
3、琼脂切碎末后放入红茶中，入蒸车蒸30分钟，去渣取汁，浇在冷却的猪耳上，常温冷却1小时使其成形，改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鲜适口，茶香浓郁。
同行探讨
：红茶和猪耳冻的搭配比较新颖，红茶可以给猪耳解腻，而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。
风情鱼籽冻原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲤鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
味型：咸鲜微辣，口感软糯。
同行探讨
：这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些，所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
贡菜素鲍 亮点：干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜，卖相清爽大气，两种清脆口感结合得很好。

原料：贡菜（发好的）300克，素鲍鱼250克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆，将贡菜切成6厘米长的段，洗净备用。
2、素鲍鱼放入白卤水中，大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味，捞出素鲍鱼切成条。
3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起，加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。
制作关键：贡菜可以生吃，注意不要浸泡超过2小时，否则贡菜没有脆感，素鲍鱼卤制时间也不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。
捞汁四宝
亮点：一个菜可以吃到四种海鲜，并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用，更安全卫生。
主料（8人量）：5头的活海参4只，本地小鲍鱼8只，海螺200克，海肠200克。
配料：黄瓜片100克。
调料：东古一品鲜50克，味极鲜10克，鲜露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，红油5克，香葱末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美国辣椒仔3克。
制作：1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇，上桌前改成5厘米长的段。
2、海参宰杀制净，在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口，入高压锅，加清水压制10分钟后，放入冰水中发制24-48个小时，经过发制，海参的个头比较大，卖相较好。
3、鲍鱼加鸡汤，用高压锅压10分钟，再关火浸泡至凉透待用。
4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。
味型：咸鲜微辣。
建议加点鲜榨姜汁
：此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重，建议加50克压鲍鱼的原汤（味道非常鲜）和10克鲜榨姜汁（能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用），味道会更好一些。
：为了方便入味，还可以这样改进：鲍鱼改成片，像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片，入80度的水中焯4-5秒钟。
七喜泡马蹄
亮点：用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐头马蹄300克。
调料：七喜饮料250克，鲜柠檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，纯净水800克。
制作：1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。
2、锅中水烧开，放入马蹄片，再次烧开捞出过凉，放入调制好的汁水中泡至入味即可（我们一般是头一天晚上做，第二天用），上桌时用枸杞子点缀。
味型：酸甜、柠檬味。
鹅胗焖子
原料：鹅胗100克，猪皮50克，鲜豆皮1张。
调料：盐5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二汤100克，蒜汁适量。
制作：1、鹅胗洗净后飞水，再放入红卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出，冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用（绞一遍即可，如果绞两遍，就成了鹅胗泥，吃起来没口感了）。
2、猪皮汆水刮净油脂，也用绞肉机绞成绿豆大的粒，放入盆中加水没过（猪皮绞碎之后容易成熟，且胶质更容易析出），封上保鲜膜，入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。
3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀，再入蒸箱蒸半小时至粘稠。
4、豆腐皮铺在保鲜盒底部，将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入，自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鲜。
咖喱鱿鱼圈
原料：鱿鱼8条（约1400克，每份菜大概用200克鱿鱼）。
调料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲酱60克，黄咖喱酱40克，蚝油20克，味达美酱油40克，白糖20克，味精10克，红油30克，水500克。
制作：1、将鱿鱼洗净去膜，切圈。2、锅烧热入红油，小火煸香A料，再倒入B料，放入鱿鱼，小火煨制2分钟后关火，再浸泡5小时，走菜时捞出即可使用。
装盘：将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来，大概7-8个圈为一组（高约3厘米），垒三组，每组中间放上1/3个鱿鱼头即可（垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边，掌握好平衡点，以免散开）。
味型：复合味。
凉拌沙松尖 售价16元

沙松尖是长在云南山上的一种灌木，外形有点像松树，每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖，现在有真空包装品销往全国，市场售价每斤约9元，最适合凉拌，口感脆嫩清香。
原料：新鲜沙松尖200克。
调料：蒜茸辣椒酱50克，盐2克，味精2克，糖3克，白酱油2克，红油5克，葱油5克。
制作:沙松尖洗净，入开水汆水2-3分钟，捞出冲凉，加入所有调料拌匀即可。
口味特点：清香可口。
美极香菇卷
美极香菇卷 成本5元 售价12元
亮点：改变了传统中上桌时浇汁入味的方法，而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来，最后再烧制、调味后保存。
原料：油豆皮30张，泡发干香菇1000克，胡萝卜1000克，茭白1000克（此为10份菜的量）。
调料：美极鲜110克，味精22克，鸡精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软，取出切成丝状；胡萝卜、茭白切成丝备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀，加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出，自然晾凉即可。
3、取一张油豆皮平铺，放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来，用蛋液封好口，锅上火入色拉油烧至八成热，入豆皮卷改中火炸半分钟，待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段，一个豆皮卷约改刀成三段。
4、锅入底油烧至四成热，下入炸好的油豆皮卷，再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。
制作关键：此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右，过高会让豆皮卷变色，过低会让油浸入卷中口感很差。


淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售价18元
亮点：制作中不加任何调味剂，只凭借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋装干货）500克，腰果400克。
制作方法： 1、将海淡菜用清水洗干净，放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟，至海苔菜变得非常干，达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软，捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片煸出香味，捞出葱段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出猪油后倒入黄酒翻匀，放入淡菜段，改小火烧约15分钟，要不断翻匀，至淡菜表面发白、出现光泽，变得很松散，加入老抽、糖、味精调味，继续小火炒约5分钟入味，取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉，将烤箱预热10分钟，控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟，取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。
4、腰果，入烧至五成热的油中（油温不能太高），保持五成热油温慢慢炸15分钟取出，这样处理后的腰果的颜色较白，口感更酥，不然发黄不好看。
5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。
吃干香。


冰镇土豆泥
亮点：将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克（以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4：3）。
调料:盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。
2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。




火龙西汁牛肉粒




夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。
原料: 火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒50克。
调料：橄榄油10克，酸辣汁20克，日本清酒少许。
制作: 1、将火龙果雕成两半，用挖球器将果肉挖出备用。
2、浆好的牛肉切成粒，拍粉备用。
3、大蒜、红椒切成小粒。
4、锅中放宽油烧至五成热，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。
味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。
酸辣汁的调制：
鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克，调匀即成，不需加热。

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2011-05-16 22:59:30|  分类： 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

黄杏沙律凤尾虾
亮点：黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱，裹在虾球表面做成菜品，是店里点击率最高的凉菜。
主料：凤尾虾12个，黄杏6个。
配料：卡夫奇妙酱80克，汇源浓缩桃汁20克。
制作：1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合，汁太稀，不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作：净锅上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后，下奇妙酱拌匀（可以做5份菜）。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开，放入凤尾虾，水再开捞出即可，放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核，在每个凤尾虾下面垫一块。
冰爽锦秀梅花参亮点：活海参做刺身，口感多是爽脆，此菜将海参制熟，腹内酿入蛋黄、火腿，带冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日销量达到70份。
原料：水发梅花参300克，金华火腿30克，蒸熟的咸蛋黄100克。
调料：盐50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、葱段各20克，海鲜酱50克。
制作：1、锅入水500克，放入所有调料烧开，晾凉成香料水待用。2、梅花参制净，入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟，捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝，咸蛋黄捏碎，依次装入梅花参腹内，用线缠好入笼蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时，将梅花参改刀成片，装入用冰沙垒好的盘中，同海鲜酱一同上桌即可。
同行探讨 ：我认为火腿、蛋黄很咸，建议添入适量蒸熟的香芋泥，能够缓解咸味，同时能增加粘性，使蛋黄和海参更好的粘合；此菜最好是用纱布缠海参，绳子容易割破海参，影响卖相；最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗？
作者回复：梅花参肉质厚，蒸15分钟不会蒸化。
冰爽鲜果木瓜 亮点：酸甜清爽、茶香味浓，适合夏季食用，推出后仅午餐时段就卖出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，猕猴桃1500克。
调料：绿茶粉1000克，明胶25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，从一端削去顶部，掏去木瓜籽待用；锅入水1000克，放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮，同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁，倒入锅中小火熬开，然后用洁净纱布过滤杂质，将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜时，取出1只冷却好的木瓜，改刀后装入盛满冰沙的器皿中，点缀薄荷叶，跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探讨
：榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开，直接滤去渣子后灌入木瓜中？因为鲜果汁经过加热营养成分会流失，而且会变色。
作者回复：白糖仅是搅打不会融化，需要再煮开，另外榨汁时放入了很多绿茶粉，能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。
巧厨水晶毛肚
亮点：毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。
原料（批量）：冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。
调料：A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。
制作：1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作关键：在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
注：此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。
同行探讨 ：我认为百叶飞水后会缩水，请问作者怎么避免这个问题？
作者回复：百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。
冰爽香芒三丝卷亮点：芒果卷蔬菜丝食用，操作简单，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝，加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜丝，然后放入用冰沙垒成的盘中，跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角冻蟹 亮点：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰镇。
原料：大红花蟹1只（大约180克）。
调料：葱姜各20克，酸角汁30克，盐20克，味精10克，鸡粉15克，黄酒40克，高汤500克。
制作：1、将活花蟹放入器皿中（不用宰杀，将蟹脚捆好）。
2、将所有调料入锅内烧开，倒入装有花蟹的器皿内，一起入蒸锅蒸10分钟，捞出花蟹，将原汤倒入盆内，放入冰块使之迅速降温，然后放入花蟹，入冰箱冰冻1小时。
3、上桌时，将蟹取出来，取下蟹壳，用刀一分为二，再盖上蟹壳摆盘，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和红醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感独特，冰凉爽口，做法新颖，适用于中高档宴会。
酸角
一种热带乔木的果实，常被南方厨师用来当作调味品，取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜，此汁可以开发很多菜品，如浸蔗苗、泡冻蟹，还可以用来拌蔬菜。
酸角汁制作过程：
A、取酸角200克去壳，放入汤碗中，加清水400克，上蒸箱蒸约50分钟，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎，滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内，放入新鲜小米辣20克（切段），煮10分钟左右，将小米辣煮出辣味，调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。
注：如酸角买不到，也可在汁中多放点白醋代替，制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他调料，最后放白醋调匀即成，调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮点：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰镇一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鲜山楂（可用罐头山楂代替）和20克罐头装银杏，将山楂去核，将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅，下入150克清水熬浓，熬至类似米汤芡的感觉时，放入25克情人梅和山楂、银杏，文火继续煮13分钟左右至透（如果使用的是罐头山楂，要最后放入），放凉，取出如图装盘，将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大，一般仅做点缀用)，再用薄荷叶点缀即可上桌。
特点：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用乌梅代替。
樱桃鱼皮香椿卷亮点：水萝卜、鱼皮爽脆适口，香椿苗清香味浓，中餐原料西式装盘，造型很靓。
原料：香椿苗100克，鱼皮100克，樱桃小萝卜8个，红椒丝10克。
调料：豉油汁10克，老干妈豆豉辣酱15克，苹果醋、香醋各5克，港顺辣鲜露20克，鸡粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，红油10克。
制作：1、樱桃小萝卜去蒂去尾，中间掏个小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小时后取出，摆入盘中；鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片，入沸水中烫3秒捞出，加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀，入冰箱冷藏1小时后取出，冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上，把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面，卷成卷，插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁，沿盘边倒入即可。
味型：酸辣。
同行探讨：造型很可爱，卖相很好，从营养健康的角度考虑，建议将鱼皮换做刺身类原料，如三文鱼片，效果会更好。
松花马齿苋 亮点：马齿苋是解暑的好食材，民间最喜凉拌，这里与松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是调料，和虾皮一起还有调色的作用。

原料：马齿苋200克，松花蛋3个，虾皮20克，蒜瓣肉50克。
调料：小磨香油5克，蒜泥5克，香葱花3克，盐3克，味精3克，白糖5克，镇江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一点，蛋黄能凝结成块为宜），剥壳，切成1厘米宽的小方丁，放镇江香醋和白糖拌匀备用。
2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中，取出挤干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒锅上火入少许小磨香油，放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀，再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。
3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分，挤干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子装好密封备用。
4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁，入5成热油锅炸至金黄，捞出控油。
5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮，混合拌匀即可。
特点：清凉爽口，开胃去热。
技术关键：1、松花蛋碱味较大，放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌，不能一次拌很多，马齿苋虽然挤干水分了，但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透，事先调味。虾皮最后放，口感酥香。
红茶猪耳原料：生猪耳8个，红茶饮料（瓶装，超市有售）500克，琼脂20克。
调料：盐300克，大葱段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香叶2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生猪耳治净去根，焯水5分钟，捞出过凉，加入盐、花椒、香菜籽（提香去腥）、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反复揉搓均匀，腌制8小时。
2、腌好的猪耳用清水洗净，加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸车蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中，压上菜墩，入保鲜柜零度以上冷却2小时。
3、琼脂切碎末后放入红茶中，入蒸车蒸30分钟，去渣取汁，浇在冷却的猪耳上，常温冷却1小时使其成形，改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鲜适口，茶香浓郁。
同行探讨
：红茶和猪耳冻的搭配比较新颖，红茶可以给猪耳解腻，而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。
风情鱼籽冻原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲤鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
味型：咸鲜微辣，口感软糯。
同行探讨
：这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些，所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
贡菜素鲍 亮点：干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜，卖相清爽大气，两种清脆口感结合得很好。

原料：贡菜（发好的）300克，素鲍鱼250克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆，将贡菜切成6厘米长的段，洗净备用。
2、素鲍鱼放入白卤水中，大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味，捞出素鲍鱼切成条。
3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起，加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。
制作关键：贡菜可以生吃，注意不要浸泡超过2小时，否则贡菜没有脆感，素鲍鱼卤制时间也不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。
捞汁四宝
亮点：一个菜可以吃到四种海鲜，并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用，更安全卫生。
主料（8人量）：5头的活海参4只，本地小鲍鱼8只，海螺200克，海肠200克。
配料：黄瓜片100克。
调料：东古一品鲜50克，味极鲜10克，鲜露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，红油5克，香葱末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美国辣椒仔3克。
制作：1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇，上桌前改成5厘米长的段。
2、海参宰杀制净，在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口，入高压锅，加清水压制10分钟后，放入冰水中发制24-48个小时，经过发制，海参的个头比较大，卖相较好。
3、鲍鱼加鸡汤，用高压锅压10分钟，再关火浸泡至凉透待用。
4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。
味型：咸鲜微辣。
建议加点鲜榨姜汁
：此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重，建议加50克压鲍鱼的原汤（味道非常鲜）和10克鲜榨姜汁（能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用），味道会更好一些。
：为了方便入味，还可以这样改进：鲍鱼改成片，像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片，入80度的水中焯4-5秒钟。
七喜泡马蹄
亮点：用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐头马蹄300克。
调料：七喜饮料250克，鲜柠檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，纯净水800克。
制作：1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。
2、锅中水烧开，放入马蹄片，再次烧开捞出过凉，放入调制好的汁水中泡至入味即可（我们一般是头一天晚上做，第二天用），上桌时用枸杞子点缀。
味型：酸甜、柠檬味。
鹅胗焖子
原料：鹅胗100克，猪皮50克，鲜豆皮1张。
调料：盐5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二汤100克，蒜汁适量。
制作：1、鹅胗洗净后飞水，再放入红卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出，冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用（绞一遍即可，如果绞两遍，就成了鹅胗泥，吃起来没口感了）。
2、猪皮汆水刮净油脂，也用绞肉机绞成绿豆大的粒，放入盆中加水没过（猪皮绞碎之后容易成熟，且胶质更容易析出），封上保鲜膜，入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。
3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀，再入蒸箱蒸半小时至粘稠。
4、豆腐皮铺在保鲜盒底部，将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入，自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鲜。
咖喱鱿鱼圈
原料：鱿鱼8条（约1400克，每份菜大概用200克鱿鱼）。
调料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲酱60克，黄咖喱酱40克，蚝油20克，味达美酱油40克，白糖20克，味精10克，红油30克，水500克。
制作：1、将鱿鱼洗净去膜，切圈。2、锅烧热入红油，小火煸香A料，再倒入B料，放入鱿鱼，小火煨制2分钟后关火，再浸泡5小时，走菜时捞出即可使用。
装盘：将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来，大概7-8个圈为一组（高约3厘米），垒三组，每组中间放上1/3个鱿鱼头即可（垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边，掌握好平衡点，以免散开）。
味型：复合味。
凉拌沙松尖 售价16元

沙松尖是长在云南山上的一种灌木，外形有点像松树，每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖，现在有真空包装品销往全国，市场售价每斤约9元，最适合凉拌，口感脆嫩清香。
原料：新鲜沙松尖200克。
调料：蒜茸辣椒酱50克，盐2克，味精2克，糖3克，白酱油2克，红油5克，葱油5克。
制作:沙松尖洗净，入开水汆水2-3分钟，捞出冲凉，加入所有调料拌匀即可。
口味特点：清香可口。
美极香菇卷
美极香菇卷 成本5元 售价12元
亮点：改变了传统中上桌时浇汁入味的方法，而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来，最后再烧制、调味后保存。
原料：油豆皮30张，泡发干香菇1000克，胡萝卜1000克，茭白1000克（此为10份菜的量）。
调料：美极鲜110克，味精22克，鸡精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软，取出切成丝状；胡萝卜、茭白切成丝备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀，加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出，自然晾凉即可。
3、取一张油豆皮平铺，放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来，用蛋液封好口，锅上火入色拉油烧至八成热，入豆皮卷改中火炸半分钟，待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段，一个豆皮卷约改刀成三段。
4、锅入底油烧至四成热，下入炸好的油豆皮卷，再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。
制作关键：此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右，过高会让豆皮卷变色，过低会让油浸入卷中口感很差。


淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售价18元
亮点：制作中不加任何调味剂，只凭借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋装干货）500克，腰果400克。
制作方法： 1、将海淡菜用清水洗干净，放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟，至海苔菜变得非常干，达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软，捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片煸出香味，捞出葱段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出猪油后倒入黄酒翻匀，放入淡菜段，改小火烧约15分钟，要不断翻匀，至淡菜表面发白、出现光泽，变得很松散，加入老抽、糖、味精调味，继续小火炒约5分钟入味，取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉，将烤箱预热10分钟，控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟，取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。
4、腰果，入烧至五成热的油中（油温不能太高），保持五成热油温慢慢炸15分钟取出，这样处理后的腰果的颜色较白，口感更酥，不然发黄不好看。
5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。
吃干香。


冰镇土豆泥
亮点：将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克（以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4：3）。
调料:盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。
2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。




火龙西汁牛肉粒




夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。
原料: 火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒50克。
调料：橄榄油10克，酸辣汁20克，日本清酒少许。
制作: 1、将火龙果雕成两半，用挖球器将果肉挖出备用。
2、浆好的牛肉切成粒，拍粉备用。
3、大蒜、红椒切成小粒。
4、锅中放宽油烧至五成热，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。
味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。
酸辣汁的调制：
鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克，调匀即成，不需加热。

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点击率最高的凉菜   

2011-05-16 22:59:30|  分类： 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

黄杏沙律凤尾虾
亮点：黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱，裹在虾球表面做成菜品，是店里点击率最高的凉菜。
主料：凤尾虾12个，黄杏6个。
配料：卡夫奇妙酱80克，汇源浓缩桃汁20克。
制作：1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合，汁太稀，不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作：净锅上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后，下奇妙酱拌匀（可以做5份菜）。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开，放入凤尾虾，水再开捞出即可，放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核，在每个凤尾虾下面垫一块。
冰爽锦秀梅花参亮点：活海参做刺身，口感多是爽脆，此菜将海参制熟，腹内酿入蛋黄、火腿，带冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日销量达到70份。
原料：水发梅花参300克，金华火腿30克，蒸熟的咸蛋黄100克。
调料：盐50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、葱段各20克，海鲜酱50克。
制作：1、锅入水500克，放入所有调料烧开，晾凉成香料水待用。2、梅花参制净，入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟，捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝，咸蛋黄捏碎，依次装入梅花参腹内，用线缠好入笼蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时，将梅花参改刀成片，装入用冰沙垒好的盘中，同海鲜酱一同上桌即可。
同行探讨 ：我认为火腿、蛋黄很咸，建议添入适量蒸熟的香芋泥，能够缓解咸味，同时能增加粘性，使蛋黄和海参更好的粘合；此菜最好是用纱布缠海参，绳子容易割破海参，影响卖相；最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗？
作者回复：梅花参肉质厚，蒸15分钟不会蒸化。
冰爽鲜果木瓜 亮点：酸甜清爽、茶香味浓，适合夏季食用，推出后仅午餐时段就卖出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，猕猴桃1500克。
调料：绿茶粉1000克，明胶25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，从一端削去顶部，掏去木瓜籽待用；锅入水1000克，放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮，同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁，倒入锅中小火熬开，然后用洁净纱布过滤杂质，将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜时，取出1只冷却好的木瓜，改刀后装入盛满冰沙的器皿中，点缀薄荷叶，跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探讨
：榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开，直接滤去渣子后灌入木瓜中？因为鲜果汁经过加热营养成分会流失，而且会变色。
作者回复：白糖仅是搅打不会融化，需要再煮开，另外榨汁时放入了很多绿茶粉，能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。
巧厨水晶毛肚
亮点：毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。
原料（批量）：冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。
调料：A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。
制作：1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作关键：在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
注：此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。
同行探讨 ：我认为百叶飞水后会缩水，请问作者怎么避免这个问题？
作者回复：百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。
冰爽香芒三丝卷亮点：芒果卷蔬菜丝食用，操作简单，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝，加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜丝，然后放入用冰沙垒成的盘中，跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角冻蟹 亮点：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰镇。
原料：大红花蟹1只（大约180克）。
调料：葱姜各20克，酸角汁30克，盐20克，味精10克，鸡粉15克，黄酒40克，高汤500克。
制作：1、将活花蟹放入器皿中（不用宰杀，将蟹脚捆好）。
2、将所有调料入锅内烧开，倒入装有花蟹的器皿内，一起入蒸锅蒸10分钟，捞出花蟹，将原汤倒入盆内，放入冰块使之迅速降温，然后放入花蟹，入冰箱冰冻1小时。
3、上桌时，将蟹取出来，取下蟹壳，用刀一分为二，再盖上蟹壳摆盘，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和红醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感独特，冰凉爽口，做法新颖，适用于中高档宴会。
酸角
一种热带乔木的果实，常被南方厨师用来当作调味品，取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜，此汁可以开发很多菜品，如浸蔗苗、泡冻蟹，还可以用来拌蔬菜。
酸角汁制作过程：
A、取酸角200克去壳，放入汤碗中，加清水400克，上蒸箱蒸约50分钟，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎，滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内，放入新鲜小米辣20克（切段），煮10分钟左右，将小米辣煮出辣味，调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。
注：如酸角买不到，也可在汁中多放点白醋代替，制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他调料，最后放白醋调匀即成，调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮点：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰镇一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鲜山楂（可用罐头山楂代替）和20克罐头装银杏，将山楂去核，将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅，下入150克清水熬浓，熬至类似米汤芡的感觉时，放入25克情人梅和山楂、银杏，文火继续煮13分钟左右至透（如果使用的是罐头山楂，要最后放入），放凉，取出如图装盘，将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大，一般仅做点缀用)，再用薄荷叶点缀即可上桌。
特点：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用乌梅代替。
樱桃鱼皮香椿卷亮点：水萝卜、鱼皮爽脆适口，香椿苗清香味浓，中餐原料西式装盘，造型很靓。
原料：香椿苗100克，鱼皮100克，樱桃小萝卜8个，红椒丝10克。
调料：豉油汁10克，老干妈豆豉辣酱15克，苹果醋、香醋各5克，港顺辣鲜露20克，鸡粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，红油10克。
制作：1、樱桃小萝卜去蒂去尾，中间掏个小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小时后取出，摆入盘中；鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片，入沸水中烫3秒捞出，加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀，入冰箱冷藏1小时后取出，冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上，把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面，卷成卷，插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁，沿盘边倒入即可。
味型：酸辣。
同行探讨：造型很可爱，卖相很好，从营养健康的角度考虑，建议将鱼皮换做刺身类原料，如三文鱼片，效果会更好。
松花马齿苋 亮点：马齿苋是解暑的好食材，民间最喜凉拌，这里与松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是调料，和虾皮一起还有调色的作用。

原料：马齿苋200克，松花蛋3个，虾皮20克，蒜瓣肉50克。
调料：小磨香油5克，蒜泥5克，香葱花3克，盐3克，味精3克，白糖5克，镇江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一点，蛋黄能凝结成块为宜），剥壳，切成1厘米宽的小方丁，放镇江香醋和白糖拌匀备用。
2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中，取出挤干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒锅上火入少许小磨香油，放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀，再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。
3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分，挤干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子装好密封备用。
4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁，入5成热油锅炸至金黄，捞出控油。
5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮，混合拌匀即可。
特点：清凉爽口，开胃去热。
技术关键：1、松花蛋碱味较大，放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌，不能一次拌很多，马齿苋虽然挤干水分了，但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透，事先调味。虾皮最后放，口感酥香。
红茶猪耳原料：生猪耳8个，红茶饮料（瓶装，超市有售）500克，琼脂20克。
调料：盐300克，大葱段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香叶2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生猪耳治净去根，焯水5分钟，捞出过凉，加入盐、花椒、香菜籽（提香去腥）、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反复揉搓均匀，腌制8小时。
2、腌好的猪耳用清水洗净，加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸车蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中，压上菜墩，入保鲜柜零度以上冷却2小时。
3、琼脂切碎末后放入红茶中，入蒸车蒸30分钟，去渣取汁，浇在冷却的猪耳上，常温冷却1小时使其成形，改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鲜适口，茶香浓郁。
同行探讨
：红茶和猪耳冻的搭配比较新颖，红茶可以给猪耳解腻，而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。
风情鱼籽冻原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲤鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
味型：咸鲜微辣，口感软糯。
同行探讨
：这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些，所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
贡菜素鲍 亮点：干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜，卖相清爽大气，两种清脆口感结合得很好。

原料：贡菜（发好的）300克，素鲍鱼250克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆，将贡菜切成6厘米长的段，洗净备用。
2、素鲍鱼放入白卤水中，大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味，捞出素鲍鱼切成条。
3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起，加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。
制作关键：贡菜可以生吃，注意不要浸泡超过2小时，否则贡菜没有脆感，素鲍鱼卤制时间也不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。
捞汁四宝
亮点：一个菜可以吃到四种海鲜，并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用，更安全卫生。
主料（8人量）：5头的活海参4只，本地小鲍鱼8只，海螺200克，海肠200克。
配料：黄瓜片100克。
调料：东古一品鲜50克，味极鲜10克，鲜露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，红油5克，香葱末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美国辣椒仔3克。
制作：1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇，上桌前改成5厘米长的段。
2、海参宰杀制净，在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口，入高压锅，加清水压制10分钟后，放入冰水中发制24-48个小时，经过发制，海参的个头比较大，卖相较好。
3、鲍鱼加鸡汤，用高压锅压10分钟，再关火浸泡至凉透待用。
4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。
味型：咸鲜微辣。
建议加点鲜榨姜汁
：此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重，建议加50克压鲍鱼的原汤（味道非常鲜）和10克鲜榨姜汁（能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用），味道会更好一些。
：为了方便入味，还可以这样改进：鲍鱼改成片，像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片，入80度的水中焯4-5秒钟。
七喜泡马蹄
亮点：用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐头马蹄300克。
调料：七喜饮料250克，鲜柠檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，纯净水800克。
制作：1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。
2、锅中水烧开，放入马蹄片，再次烧开捞出过凉，放入调制好的汁水中泡至入味即可（我们一般是头一天晚上做，第二天用），上桌时用枸杞子点缀。
味型：酸甜、柠檬味。
鹅胗焖子
原料：鹅胗100克，猪皮50克，鲜豆皮1张。
调料：盐5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二汤100克，蒜汁适量。
制作：1、鹅胗洗净后飞水，再放入红卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出，冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用（绞一遍即可，如果绞两遍，就成了鹅胗泥，吃起来没口感了）。
2、猪皮汆水刮净油脂，也用绞肉机绞成绿豆大的粒，放入盆中加水没过（猪皮绞碎之后容易成熟，且胶质更容易析出），封上保鲜膜，入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。
3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀，再入蒸箱蒸半小时至粘稠。
4、豆腐皮铺在保鲜盒底部，将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入，自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鲜。
咖喱鱿鱼圈
原料：鱿鱼8条（约1400克，每份菜大概用200克鱿鱼）。
调料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲酱60克，黄咖喱酱40克，蚝油20克，味达美酱油40克，白糖20克，味精10克，红油30克，水500克。
制作：1、将鱿鱼洗净去膜，切圈。2、锅烧热入红油，小火煸香A料，再倒入B料，放入鱿鱼，小火煨制2分钟后关火，再浸泡5小时，走菜时捞出即可使用。
装盘：将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来，大概7-8个圈为一组（高约3厘米），垒三组，每组中间放上1/3个鱿鱼头即可（垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边，掌握好平衡点，以免散开）。
味型：复合味。
凉拌沙松尖 售价16元

沙松尖是长在云南山上的一种灌木，外形有点像松树，每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖，现在有真空包装品销往全国，市场售价每斤约9元，最适合凉拌，口感脆嫩清香。
原料：新鲜沙松尖200克。
调料：蒜茸辣椒酱50克，盐2克，味精2克，糖3克，白酱油2克，红油5克，葱油5克。
制作:沙松尖洗净，入开水汆水2-3分钟，捞出冲凉，加入所有调料拌匀即可。
口味特点：清香可口。
美极香菇卷
美极香菇卷 成本5元 售价12元
亮点：改变了传统中上桌时浇汁入味的方法，而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来，最后再烧制、调味后保存。
原料：油豆皮30张，泡发干香菇1000克，胡萝卜1000克，茭白1000克（此为10份菜的量）。
调料：美极鲜110克，味精22克，鸡精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软，取出切成丝状；胡萝卜、茭白切成丝备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀，加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出，自然晾凉即可。
3、取一张油豆皮平铺，放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来，用蛋液封好口，锅上火入色拉油烧至八成热，入豆皮卷改中火炸半分钟，待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段，一个豆皮卷约改刀成三段。
4、锅入底油烧至四成热，下入炸好的油豆皮卷，再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。
制作关键：此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右，过高会让豆皮卷变色，过低会让油浸入卷中口感很差。


淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售价18元
亮点：制作中不加任何调味剂，只凭借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋装干货）500克，腰果400克。
制作方法： 1、将海淡菜用清水洗干净，放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟，至海苔菜变得非常干，达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软，捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片煸出香味，捞出葱段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出猪油后倒入黄酒翻匀，放入淡菜段，改小火烧约15分钟，要不断翻匀，至淡菜表面发白、出现光泽，变得很松散，加入老抽、糖、味精调味，继续小火炒约5分钟入味，取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉，将烤箱预热10分钟，控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟，取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。
4、腰果，入烧至五成热的油中（油温不能太高），保持五成热油温慢慢炸15分钟取出，这样处理后的腰果的颜色较白，口感更酥，不然发黄不好看。
5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。
吃干香。


冰镇土豆泥
亮点：将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克（以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4：3）。
调料:盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。
2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。




火龙西汁牛肉粒




夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。
原料: 火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒50克。
调料：橄榄油10克，酸辣汁20克，日本清酒少许。
制作: 1、将火龙果雕成两半，用挖球器将果肉挖出备用。
2、浆好的牛肉切成粒，拍粉备用。
3、大蒜、红椒切成小粒。
4、锅中放宽油烧至五成热，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。
味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。
酸辣汁的调制：
鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克，调匀即成，不需加热。

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点击率最高的凉菜   

2011-05-16 22:59:30|  分类： 凉菜及相关专业 |举报 |字号 订阅

本文转载自山西味道冷菜俱乐部《点击率最高的凉菜》

黄杏沙律凤尾虾
亮点：黄杏和虾球搭配,并将桃汁调的卡夫奇妙酱，裹在虾球表面做成菜品，是店里点击率最高的凉菜。
主料：凤尾虾12个，黄杏6个。
配料：卡夫奇妙酱80克，汇源浓缩桃汁20克。
制作：1、如果将奇妙酱、桃汁直接混合，汁太稀，不易在凤尾虾表面挂住。所以我这样操作：净锅上火，倒入60克桃汁，用吉士粉10克、果珍粉30克勾芡。自然放凉后，下奇妙酱拌匀（可以做5份菜）。2、凤尾虾腌制上浆。水烧开，放入凤尾虾，水再开捞出即可，放入冰水中镇凉后吸干水分。3、虾球表面裹匀调好的卡夫奇妙酱。4、黄杏一剖二去核，在每个凤尾虾下面垫一块。
冰爽锦秀梅花参亮点：活海参做刺身，口感多是爽脆，此菜将海参制熟，腹内酿入蛋黄、火腿，带冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日销量达到70份。
原料：水发梅花参300克，金华火腿30克，蒸熟的咸蛋黄100克。
调料：盐50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、葱段各20克，海鲜酱50克。
制作：1、锅入水500克，放入所有调料烧开，晾凉成香料水待用。2、梅花参制净，入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟，捞出放入香料水中腌渍2小时。3、金华火腿改刀成丝，咸蛋黄捏碎，依次装入梅花参腹内，用线缠好入笼蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。4、走菜时，将梅花参改刀成片，装入用冰沙垒好的盘中，同海鲜酱一同上桌即可。
同行探讨 ：我认为火腿、蛋黄很咸，建议添入适量蒸熟的香芋泥，能够缓解咸味，同时能增加粘性，使蛋黄和海参更好的粘合；此菜最好是用纱布缠海参，绳子容易割破海参，影响卖相；最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗？
作者回复：梅花参肉质厚，蒸15分钟不会蒸化。
冰爽鲜果木瓜 亮点：酸甜清爽、茶香味浓，适合夏季食用，推出后仅午餐时段就卖出40份。
原料（10份量）：木瓜10只，猕猴桃1500克。
调料：绿茶粉1000克，明胶25克，白糖500克。
制作：1、木瓜去皮，从一端削去顶部，掏去木瓜籽待用；锅入水1000克，放入明胶小火熬开待用。2、猕猴桃去皮，同绿茶粉、白糖、熬好的明胶水一起放入榨汁机中榨成鲜果汁，倒入锅中小火熬开，然后用洁净纱布过滤杂质，将熬好的果汁分别倒入10只木瓜内等待凉透，放入冰箱冷藏保存。3、走菜时，取出1只冷却好的木瓜，改刀后装入盛满冰沙的器皿中，点缀薄荷叶，跟蜂蜜、蓝莓酱味碟一同上桌即可。
味型：酸甜。
同行探讨
：榨好的鲜果汁是否可以不必再煮开，直接滤去渣子后灌入木瓜中？因为鲜果汁经过加热营养成分会流失，而且会变色。
作者回复：白糖仅是搅打不会融化，需要再煮开，另外榨汁时放入了很多绿茶粉，能保持煮开后的果汁色泽依然碧绿。
巧厨水晶毛肚
亮点：毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。
原料（批量）：冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。
调料：A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。
制作：1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。
味型：香辣味。
制作关键：在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
注：此菜将百叶码入托盘的步骤及走菜时改刀的步骤参考2009年1月B33页“功夫千层肉”制作。
同行探讨 ：我认为百叶飞水后会缩水，请问作者怎么避免这个问题？
作者回复：百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。
冰爽香芒三丝卷亮点：芒果卷蔬菜丝食用，操作简单，蔬果搭配有新意。
原料：芒果1只，黄瓜、青笋、心里美萝卜各50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、芒果去皮，片成薄片，黄瓜、青笋、心里美萝卜分别切细丝，加盐、味精拌匀待用。2、取一只芒果片，卷入拌制入味的蔬菜丝，然后放入用冰沙垒成的盘中，跟一碟橙汁、一碟蓝莓酱上桌即可。
味型：酸甜味。
酸角冻蟹 亮点：花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰镇。
原料：大红花蟹1只（大约180克）。
调料：葱姜各20克，酸角汁30克，盐20克，味精10克，鸡粉15克，黄酒40克，高汤500克。
制作：1、将活花蟹放入器皿中（不用宰杀，将蟹脚捆好）。
2、将所有调料入锅内烧开，倒入装有花蟹的器皿内，一起入蒸锅蒸10分钟，捞出花蟹，将原汤倒入盆内，放入冰块使之迅速降温，然后放入花蟹，入冰箱冰冻1小时。
3、上桌时，将蟹取出来，取下蟹壳，用刀一分为二，再盖上蟹壳摆盘，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和红醋各一碟上桌。
注：酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感独特，冰凉爽口，做法新颖，适用于中高档宴会。
酸角
一种热带乔木的果实，常被南方厨师用来当作调味品，取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜，此汁可以开发很多菜品，如浸蔗苗、泡冻蟹，还可以用来拌蔬菜。
酸角汁制作过程：
A、取酸角200克去壳，放入汤碗中，加清水400克，上蒸箱蒸约50分钟，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎，滤渣取汁。B、将过滤好的酸角汁倒入锅内，放入新鲜小米辣20克（切段），煮10分钟左右，将小米辣煮出辣味，调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。
注：如酸角买不到，也可在汁中多放点白醋代替，制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他调料，最后放白醋调匀即成，调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。
一品情人果 亮点：用山楂、白果、情人梅制作的一款甜菜，也可以入冰箱中冰镇一下，口感更好。
大致流程：1、取80克新鲜山楂（可用罐头山楂代替）和20克罐头装银杏，将山楂去核，将银杏去皮去核备用。2、将50克冰糖入净锅，下入150克清水熬浓，熬至类似米汤芡的感觉时，放入25克情人梅和山楂、银杏，文火继续煮13分钟左右至透（如果使用的是罐头山楂，要最后放入），放凉，取出如图装盘，将情人梅放在盘边(情人梅熬出味后食用价值不大，一般仅做点缀用)，再用薄荷叶点缀即可上桌。
特点：酸甜可口。情人梅的作用是出酸甜味，可用乌梅代替。
樱桃鱼皮香椿卷亮点：水萝卜、鱼皮爽脆适口，香椿苗清香味浓，中餐原料西式装盘，造型很靓。
原料：香椿苗100克，鱼皮100克，樱桃小萝卜8个，红椒丝10克。
调料：豉油汁10克，老干妈豆豉辣酱15克，苹果醋、香醋各5克，港顺辣鲜露20克，鸡粉、味精各2克，香油5克，熟芝麻3克，红油10克。
制作：1、樱桃小萝卜去蒂去尾，中间掏个小洞，外皮改上花刀（便于入味），入冰水中浸泡1小时后取出，摆入盘中；鱼皮切成5厘米长、3厘米宽的片，入沸水中烫3秒捞出，加入陈村枧水、食粉各少许抓拌均匀，入冰箱冷藏1小时后取出，冲去碱味。2、鱼皮平铺在砧板上，把洗净的香椿苗、红椒丝放在上面，卷成卷，插入樱桃小萝卜内。3、将所有调料调匀成汁，沿盘边倒入即可。
味型：酸辣。
同行探讨：造型很可爱，卖相很好，从营养健康的角度考虑，建议将鱼皮换做刺身类原料，如三文鱼片，效果会更好。
松花马齿苋 亮点：马齿苋是解暑的好食材，民间最喜凉拌，这里与松花蛋同拌，炸蒜肉是配料也是调料，和虾皮一起还有调色的作用。

原料：马齿苋200克，松花蛋3个，虾皮20克，蒜瓣肉50克。
调料：小磨香油5克，蒜泥5克，香葱花3克，盐3克，味精3克，白糖5克，镇江香醋5克。
制作：1、松花蛋蒸好或者煮好（要煮得老一点，蛋黄能凝结成块为宜），剥壳，切成1厘米宽的小方丁，放镇江香醋和白糖拌匀备用。
2、马齿苋洗净用沸水烫过后浸入冰水中，取出挤干水分，改刀成1.5厘米的小段，起炒锅上火入少许小磨香油，放蒜泥、香葱花煸香倒入切好的马齿苋内拌匀，再加适量的小磨香油、盐、味精将马齿苋调匀。
3、选用稍微大一点的虾皮入清水搅一下去掉沙子和部分盐分，挤干水分后入烤箱烤干烤香，入瓶子或罐子装好密封备用。
4、蒜瓣肉切1厘米见方的小方丁，入5成热油锅炸至金黄，捞出控油。
5、将松花蛋丁取出控去多余的香醋，放入调好味的马齿苋、炸熟的蒜肉丁以及适量烤香的虾皮，混合拌匀即可。
特点：清凉爽口，开胃去热。
技术关键：1、松花蛋碱味较大，放醋拌一下味道就没那么冲了。2、这道菜的要点是现吃现拌，不能一次拌很多，马齿苋虽然挤干水分了，但调味时间稍长还是会出水。松花蛋要蒸透，事先调味。虾皮最后放，口感酥香。
红茶猪耳原料：生猪耳8个，红茶饮料（瓶装，超市有售）500克，琼脂20克。
调料：盐300克，大葱段60克，姜片50克，八角15粒，花椒2克，香叶2克，香菜籽3克，料酒50克。
制作：1、生猪耳治净去根，焯水5分钟，捞出过凉，加入盐、花椒、香菜籽（提香去腥）、大葱段50克、姜片40克、八角10粒、料酒30克，反复揉搓均匀，腌制8小时。
2、腌好的猪耳用清水洗净，加入料酒20克、大葱段10克、姜片10克、八角5粒、清水1000克，入蒸车蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中，压上菜墩，入保鲜柜零度以上冷却2小时。
3、琼脂切碎末后放入红茶中，入蒸车蒸30分钟，去渣取汁，浇在冷却的猪耳上，常温冷却1小时使其成形，改刀成薄片即可。也可跟红油或蒜泥味碟一起上桌。
味型：咸鲜适口，茶香浓郁。
同行探讨
：红茶和猪耳冻的搭配比较新颖，红茶可以给猪耳解腻，而且夏季茶味的凉菜也比较清凉爽口。
风情鱼籽冻原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲤鱼籽300克，樱桃2个。
调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
味型：咸鲜微辣，口感软糯。
同行探讨
：这道菜的出品方式不错。夏季菜的口味和视觉感受都要求清爽一些，所以最后淋的红油可以去掉。如果要追求微辣的口味，可以放到蘸碟里。
贡菜素鲍 亮点：干贡菜发好后与卤入味的素鲍鱼结合做凉菜，卖相清爽大气，两种清脆口感结合得很好。

原料：贡菜（发好的）300克，素鲍鱼250克。
调料：盐5克，味精2克，香油5克，醋5克。
制作方法：1、贡菜干制品放入温水中浸泡约2小时至涨发、变大，涨发后的贡菜颜色碧绿、口感比较脆，将贡菜切成6厘米长的段，洗净备用。
2、素鲍鱼放入白卤水中，大火煮沸后改微火加盖卤制1小时至入味，捞出素鲍鱼切成条。
3、贡菜段、素鲍鱼段混合在一起，加入盐、味精、香油、醋拌匀调味出品。
制作关键：贡菜可以生吃，注意不要浸泡超过2小时，否则贡菜没有脆感，素鲍鱼卤制时间也不要太久，用筷子插一下能稍微插动但插不透的状态即可。
捞汁四宝
亮点：一个菜可以吃到四种海鲜，并且是将四种海鲜先加工熟再蘸汁食用，更安全卫生。
主料（8人量）：5头的活海参4只，本地小鲍鱼8只，海螺200克，海肠200克。
配料：黄瓜片100克。
调料：东古一品鲜50克，味极鲜10克，鲜露5克，香醋5克，味精3克，白糖3克，香油5克，红油5克，香葱末10克，香菜末5克，炸辣椒段5克，美国辣椒仔3克。
制作：1、海肠用80度的水焯10秒后冰镇，上桌前改成5厘米长的段。
2、海参宰杀制净，在海参肚子的正中间剪个一厘米的小口，入高压锅，加清水压制10分钟后，放入冰水中发制24-48个小时，经过发制，海参的个头比较大，卖相较好。
3、鲍鱼加鸡汤，用高压锅压10分钟，再关火浸泡至凉透待用。
4、将海螺片成薄片飞水冰镇待用。
味型：咸鲜微辣。
建议加点鲜榨姜汁
：此菜创意很好。但是按此比例调的捞汁味道偏重，建议加50克压鲍鱼的原汤（味道非常鲜）和10克鲜榨姜汁（能压住海鲜的腥味。鲜姜和水按照1:1的比例榨汁后滤去渣滓即可使用），味道会更好一些。
：为了方便入味，还可以这样改进：鲍鱼改成片，像海螺那样飞水冰镇。海参也片成片，入80度的水中焯4-5秒钟。
七喜泡马蹄
亮点：用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。原料：罐头马蹄300克。
调料：七喜饮料250克，鲜柠檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，纯净水800克。
制作：1、将马蹄切成两枚硬币厚的片备用。将七喜、柠檬、白糖加入纯净水中拌匀备用。
2、锅中水烧开，放入马蹄片，再次烧开捞出过凉，放入调制好的汁水中泡至入味即可（我们一般是头一天晚上做，第二天用），上桌时用枸杞子点缀。
味型：酸甜、柠檬味。
鹅胗焖子
原料：鹅胗100克，猪皮50克，鲜豆皮1张。
调料：盐5克，老抽3克，味精5克，姜末10克，二汤100克，蒜汁适量。
制作：1、鹅胗洗净后飞水，再放入红卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟至成熟取出，冷却后用绞肉机绞成绿豆大的粒备用（绞一遍即可，如果绞两遍，就成了鹅胗泥，吃起来没口感了）。
2、猪皮汆水刮净油脂，也用绞肉机绞成绿豆大的粒，放入盆中加水没过（猪皮绞碎之后容易成熟，且胶质更容易析出），封上保鲜膜，入蒸箱蒸半小时成猪皮汁。
3、将绞碎的鹅胗放入蒸好的猪皮中加姜末、盐、味精、老抽、二汤拌匀，再入蒸箱蒸半小时至粘稠。
4、豆腐皮铺在保鲜盒底部，将第3步蒸好的鹅胗和猪皮汁倒入，自然放凉至凝固。上桌时倒出改刀，跟蒜汁上桌即可。
味型：咸鲜。
咖喱鱿鱼圈
原料：鱿鱼8条（约1400克，每份菜大概用200克鱿鱼）。
调料：A料：香芹50克，香菜50克，蒜子70克，小米椒段15克。B料：沙嗲酱60克，黄咖喱酱40克，蚝油20克，味达美酱油40克，白糖20克，味精10克，红油30克，水500克。
制作：1、将鱿鱼洗净去膜，切圈。2、锅烧热入红油，小火煸香A料，再倒入B料，放入鱿鱼，小火煨制2分钟后关火，再浸泡5小时，走菜时捞出即可使用。
装盘：将一个鱼头分为三份备用。把鱿鱼圈一个个垒起来，大概7-8个圈为一组（高约3厘米），垒三组，每组中间放上1/3个鱿鱼头即可（垒鱿鱼圈的时候要把大圈放下面、小圈放上边，掌握好平衡点，以免散开）。
味型：复合味。
凉拌沙松尖 售价16元

沙松尖是长在云南山上的一种灌木，外形有点像松树，每年的3-6月可以采到鲜嫩的沙松尖，现在有真空包装品销往全国，市场售价每斤约9元，最适合凉拌，口感脆嫩清香。
原料：新鲜沙松尖200克。
调料：蒜茸辣椒酱50克，盐2克，味精2克，糖3克，白酱油2克，红油5克，葱油5克。
制作:沙松尖洗净，入开水汆水2-3分钟，捞出冲凉，加入所有调料拌匀即可。
口味特点：清香可口。
美极香菇卷
美极香菇卷 成本5元 售价12元
亮点：改变了传统中上桌时浇汁入味的方法，而是将素菜先炒制入味后再用油豆皮卷起来，最后再烧制、调味后保存。
原料：油豆皮30张，泡发干香菇1000克，胡萝卜1000克，茭白1000克（此为10份菜的量）。
调料：美极鲜110克，味精22克，鸡精100克，白糖55克，老抽70克。
制作方法：
1、将干香菇入清水中浸泡半小时至涨发变软，取出切成丝状；胡萝卜、茭白切成丝备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入干香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝改小火翻匀，加入美极鲜100克、味精20克、鸡精100克、白糖50克、老抽60克调味均匀取出，自然晾凉即可。
3、取一张油豆皮平铺，放上香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝卷起来，用蛋液封好口，锅上火入色拉油烧至八成热，入豆皮卷改中火炸半分钟，待其浮起时捞出。取出改刀成3厘米长的段，一个豆皮卷约改刀成三段。
4、锅入底油烧至四成热，下入炸好的油豆皮卷，再浇上美极鲜10克、老抽10克、味精2克、白糖5克翻炒出香，自然凉凉后保存。走菜时一份菜用9个豆腐皮卷即可。
制作关键：此菜选用干香菇代替鲜香菇是因为干香菇的香味更浓郁。炸豆皮卷时油温要保持在六成左右，过高会让豆皮卷变色，过低会让油浸入卷中口感很差。


淡菜腰果
淡菜腰果 成本10元 售价18元
亮点：制作中不加任何调味剂，只凭借干香口感吸引人。
原料：海苔菜（袋装干货）500克，腰果400克。
制作方法： 1、将海淡菜用清水洗干净，放入微波炉中在大火条件下打4-5分钟，至海苔菜变得非常干，达到用手一碰就会碎掉的状态即可。清水中浸泡1个半小时至变软，捞出切成0.5厘米长的段。2、锅中入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片煸出香味，捞出葱段、姜片，下入五花肉末煸炒，待炒出猪油后倒入黄酒翻匀，放入淡菜段，改小火烧约15分钟，要不断翻匀，至淡菜表面发白、出现光泽，变得很松散，加入老抽、糖、味精调味，继续小火炒约5分钟入味，取出盖上保鲜膜入蒸笼中蒸1个小时取出。3、将蒸熟后的肉末、淡菜段自然晾凉，将烤箱预热10分钟，控制烤箱在上火160度、底火180度条件下将淡菜放入烤10分钟，取出在温度15度左右的凉菜间保存即可。
4、腰果，入烧至五成热的油中（油温不能太高），保持五成热油温慢慢炸15分钟取出，这样处理后的腰果的颜色较白，口感更酥，不然发黄不好看。
5、走菜时将70克预制好的淡菜用手捏碎，取腰果100克拌在一起，淡菜碎能自然包裹在腰果外面，将拌匀的混合物放在盘中上桌即可。
吃干香。


冰镇土豆泥
亮点：将土豆泥和红心鸭蛋黄混合在一起做凉菜。原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克（以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4：3）。
调料:盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克。
制作方法：1、咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。
2、将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。
味型：咸香冰爽。




火龙西汁牛肉粒




夏日元素：用清酒、酸辣汁做中介，来调和火龙果和牛肉这两种不相干的口味。
原料: 火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒50克。
调料：橄榄油10克，酸辣汁20克，日本清酒少许。
制作: 1、将火龙果雕成两半，用挖球器将果肉挖出备用。
2、浆好的牛肉切成粒，拍粉备用。
3、大蒜、红椒切成小粒。
4、锅中放宽油烧至五成热，下牛肉粒炸熟上色。
5、另起锅加橄榄油将大蒜、红椒炒香后，加炸好的牛肉，烹入日本清酒，淋酸辣汁，起锅时加入火龙果肉翻匀装盘即可。
味型:咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。
酸辣汁的调制：
鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克，调匀即成，不需加热。

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