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有不少俄罗斯食品是寻常上海人喜欢的，例如：土豆沙拉、大红肠及大熏肠等。早先淮海路上还有不少白俄开设的食品店和西餐馆会供应这类食品，六十年代撤侨以后逐渐由上海的食品厂生产，久而久之，口味已不再纯正。 上海家乐福等超市中有哈尔滨生产的俄式灌肠产品出售，但价格贵得离谱。奥曼斯克韦莱斯（英文：Veles，俄文：ВЕЛЕС）肉联厂产品，将俄罗斯灌肠的生产过程介绍得一清二楚。译注：ВЕЛЕС是斯拉夫传说中的一种来自土壤、河流或地下世界的超自然力，神灵。英文可写作 Veles 或 Volos，波兰文：Weles。
我们一直在讨论一个拍摄命题，如何制作俄罗斯灌肠？其中俄罗斯大熏肠是最耗时、工艺最复杂的灌肠制品。有许多复杂的因素影响大熏肠的风味和质量：例如，气候、环境温度以及周边的生态环境等。因此，它的最终口味常常是不可预知的。 今天我将向您揭示著名的“Kolbasa”熏肠的制作方法（译注：这种来自于俄罗斯及东欧地区的熏肠在欧美地区也被称之为“波兰香肠”）。 所选用的原材料必须是高质量的，一定要能满足生产的基本要求：肉类必须来自于3-5岁的成年畜类，只使用特定品种猪只的背部脂肪。所使用的香料必须是干品，并经过消毒杀菌。只使用高质量的经过蒸发结晶的工艺加工的食用盐。
绞肉所使用的刀具应当是由特种材料制作的，具有特殊的形状，并且应当十分锋利。
生猪应当存放在有特定温控的仓室内。事先用目视检验和一起检验的方法检查进货的肉类的质量，所用仪器包括：温度计、pH计、盐度计等等。
根据所制作熏肠的配方要求分割肉类及脂肪。
分割好的肉块放入-20°C的冷藏室中处理。
冰鲜的猪肉将投入一台绞肉机中粉碎成肉糜。
这是由一家自1843年开始就生产绞肉机的德国公司制造的。
这是另一台切割冷冻肉的设备。
把切割成块的猪肉倒入一台搅拌-绞碎机。
放入盐、糖及香料继续搅拌。 以下为不同牌号香肠的制作配方：
 倒入肥猪膘。
倒入新鲜的肉糜，以便调整混合肉糜的温度。
在倒入一部分食用盐和香料，调整口味。将肉糜混合均匀。
这就是混合好的可以用作香肠馅料的肉糜。
用这台出料机可以很方便地将肉馅从混合机中卸出来。
将肉馅倒入灌肠机的料斗。
这是一台德国进口的灌肠机，可以自动地灌制香肠。
将香肠穿到挂架上。
放置到熏制架上。
这就是熏房。烟熏香肠就是在这里熏制的。
香肠要在熏房里熏制五天。
五天后由一位技师检查熏制的质量。
然后通过包装机套上薄膜，印上商标。
切片熏肠在另一台包装机上包装。 -----------------------------------------------------------------
韦莱斯的技师访问德国同行。
新的包装线用于包装肉冻及熏腿。 |
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