|
七、正阳楼风干肠  正阳楼风干肠 京字牌正阳楼风干肠是哈尔滨的著名风味特产，属于高档制品，有特殊风味，深受国内外消费者的欢迎。制品表面干燥，略有弹性，长9~10厘米。切面瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，肥瘦均匀，切成薄片时透亮有光泽。食之味美，清香可口，嚼有回味，色、香、味俱佳，还有健胃、助消化及增进食欲之功能。但由于此肠不经烘烤之工序，风干时间又不长，故含水量略高，不能长期贮存。 主料：瘦猪肉90公斤，肥猪肉10公斤 配料：上等无色酱油18~20公斤，鲜姜末1公斤，花椒面100克，紫蔻面200克，桂皮面200克，砂仁面150克。 肠衣：使用猪肠衣 风干肠制作工艺复杂，需5道工序，非半个月时间不能完成。 1.原料整理：先将肥瘦肉分开。瘦肉不能带明显筋膜，肥肉不许带软质脂肪组织(如肚囊肉)。将肉切成1~1.2厘米见方的肉丁(不宜使用机器，因用机器切可引起肉的温度升高，影响质量)。 2.腌制和拌馅：将所有配料混在一起，拌入肉丁，用手搅拌至浓稠并有粘性为止 3.灌制：肠衣应灌制粗细均匀。每节捆扎长度为10厘米左右，扎针放气。 4.风干：冬季可用暖墙烤2小时。春夏秋三季可用日晒，以皮干为度。再挂入阴凉通风处，风干3~4天后取下捆扎，每捆以12根为宜。 5.发酵：把捆扎好的香肠再存放于干燥、阴凉、通风的仓库内，让其发酵10天左右即成。整个制作工序，时间最长不宜超过1个月，否则容易变质。 八、慈利麻辣香肠  慈利麻辣香肠 产于湖南省慈利县，风味奇特，清香扑鼻，麻不麻口，辣不辣喉，味鲜可口，储藏期长。用料选刚宰的最嫩的猪肉(瘦肉85%，肥肉15%)切肉丁。配料披肉重的百分比，粗盐4%，七星辣椒粉1%，五香粉0.1%，当地产上乘花椒0.5%，配比拌肉后灌装。用炭火烧干水分，再在炭上洒些木屑，进行烟熏，烤成老红色即成 九、牛肉香肠  牛肉香肠 产于云南，采用当地产量丰盛的牛肉为主料，并配以适量的猪肥膘制作而成。其味相似于猪肉香肠，但成本较低，故颇受欢迎。制品外表略干但不硬(含水量较高)，肉质细嫩，瘦肉颜色黑红，肥膘白色，食之味美爽口，其味稍酸带甜。 主料：牛后腿肉70公斤，猪肥膘30公斤。 配料：食盐3公斤，硝酸钠100克，白酒1公 斤，白酱油3公斤，糖精100克。 肠衣：使用猪肠衣。 牛肉香肠的制作方法基本同“广东腊肠”。不同点是： 1.牛肉肠配料中的糖精需事先用少量的水化开加入白酒中一起使用 2.牛肉肠灌好后仅经连续8小时的烘烤，晾1夜，第二天再日晒1天，晚上再烘烤4小时即成。没有长时间的晾挂过程，因此牛肉肠的含水量较其他香肠高，不宜久存。 十、猪肝香肠  猪肝肠 产于江苏，制品每根长12厘米，直径为1.5厘米，粗细均匀。外观颜色深褐，身硬质干。营养丰富，食之鲜美适口，并带有猪肝的鲜雅之香。 主料：鲜猪肝30公斤，瘦猪肉40公斤，肥猪肉30公斤。 配料：食盐4公斤，酱油4公斤，白糖4公斤，白酒4公斤，花椒200克，姜末150克，硝酸钠100克。 肠衣：使用猪肠衣。 1.原料整理：摘除猪肝上的苦胆(被胆汁污染的猪肝不宜用)，割去连结各肝叶上的筋肉，用清水洗净猪肝，沥干水分，切成1厘米见方大小的丁状。 2.腌制：同“广东腊肠”，不同点是仅要求将花椒研成粉末状。 3.灌肠、漂洗、烘干或日晒：同“广东腊肠”十一、玫瑰香肠  玫瑰香肠 产于广州，制品外观色泽鲜明，长短粗细均匀，质量同广东香肠，但另具浓郁的玫瑰香。营养丰富，含糖量较高，味道酸甜可口 主料：瘦猪肉70公斤，肥猪膘30公斤。 配料：玫瑰糖9.6公斤，精盐2.8公斤，50度白酒1.2公斤，硝酸钠100克，一级生抽5公斤。 肠衣：使用猪肠衣。 制作方法同“广东腊肠” 十二、武汉香肠  武汉香肠 成品长约15厘米，直径2.5厘米。肠衣干燥，坚实而有弹性。切面肌肉鲜红，肥膘白色，外形美观均匀。味道南北咸宜，鲜香可口。 主料：新鲜净瘦肉70~80公斤，新鲜肥膘肉20~30公斤。 配料：硝酸钠35克，精盐2.8~3.5公斤，白糖6公斤，白酒2.5公斤，味精300克，白胡椒粉200克，生姜粉300克。 肠衣：使用猪肠衣。 1.原料整理：选择新鲜的瘦肉和肥肉，用清水漂洗10分钟，捞出沥干。瘦肉用人工切碎或用绞肉机绞碎，肥膘切成小丁 2.腌制：瘦肉加盐1.8~2公斤(视瘦肉比例多少而定)，硝酸钠35克。肥膘加盐1~1.5公斤(视肥膘比例而定)，分别腌制4~8小时 3.灌制：洗去肥上浮盐，捞出沥干。加入瘦肉及所有配料搅拌均匀，进行灌制、扎段 4.烘干：烘房内温度不超过50℃。烘烤24小时后上中下各层变换位置，以使受热均匀。四天左右可成。 又：另外一种制法是：将绞碎的瘦肉腌制2~48小时。待瘦肉腌至发红，再加入膘丁及配料，拌匀后灌入肠衣。先在50~55℃的烘房内烘制4~5小时，再在55℃的温度中烘5~6小时，最后在45℃的温度中烘8~10小时。整个烘制时间在18~20小时完成。烘完后取出摊晾，然后将长串腊肠每两段扎绳处剪断，并将其两端扎在一起，即为成品此外，还有贵州小香肠、辽宁腊肠、辽源龙山香肠、山东莱芜香肠、江苏东名杨五香肠、山东招远香肠、广东的油肠、广东东莞腊肠、四川什全白香肠等等，香港并且以袋鼠肉或萝卜、猪血做腊胶的香肠。此类皆不尽列举，均各具特色， 【质量与鉴别】 香肠质量的感管鉴别为一看颜色：香肠肉的颜色红白鲜明，是好香肠；瘦肉色黑，肥肉带淡黄色，可能积压过久，已近变质或已经变质 二闻气味：用小刀的尖头或竹签插进香肠的肉里，连续插进香肠可闻到气味了。如果气味香正，则是用传统工艺制作且下足配料，这种香肠色味俱佳，美味可口；如果有酸味或其它异味，则是制作粗糙，配料不足、不匀，或已变质。 三捏硬软：香肠一般用七成瘦肉、三成肥肉制成，鉴定其干湿程度时，应以瘦肉为标准。用手指捏香肠中的瘦肉，硬的就够干，且表面收缩皱纹；如果不干，用手指捏的感觉是软的。 【烹调应用】 香肠可生用与熟用。熟用用煮或蒸法先使之成熟，晾凉后切片，使作冷盘，或用于拼盘，偶亦可用作冷热菜装饰材料。有时可用作烩菜材料。生用切片或块、角等用于烧菜、烩菜、蒸菜炖菜等。如用之蒸鱼、炖鸡，香肠炒油菜、肠炒蒜薹等，或用之于炖汤，均有特色。因香肠具独特芳香，用于菜肴，可获取独特的香肠味型。 香肠又可用于制饭。广东用其与腊肉、腊鸭腊鸭肝心等同制腊味饭；江苏用其制香肠菜饭等；用香肠与米一同煮饭，风味亦佳。香肠还可用做一些点心的馅料。煮香肠宜热水下锅。有些香肠只宜煮熟，不宜蒸制，如正阳楼香肠。 【成分与养生】 广东腊肠的成分含量每百克含水分8.4克，蛋白质22克，脂肪48.3克，碳水化合物15.3克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.12毫克，尼古酸3.8毫克，钾100毫克，钠1420毫克，钙24毫克，镁13毫克，铁3.2毫克，锰0.16毫克，锌2.48毫克，铜0.07毫克，磷69毫克，硒8.77微克，胆固醇94毫克。 【贮藏】 香肠在南方潮湿季节，很容易因受潮生霉。可将其表面以洁净软纸擦抹干净，再以棉签蘸少许菜油将其表面均匀涂遍，即可防其生霉；如条件具奋，亦可将其浸于植物油中，也可防霉变。此外，取一容器，底衬白砂糖厚厚一层，将香肠置于其中，盖严，可2~3月不会变质。 |
|
|
