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安排酒席上的用酒，自己绝对要有大致主意，你可以根据被宴请对象的身份地位以及重要程度来确定酒席上用酒的档次，也可以根据客人喜欢喝的酒类进行确定。不过，酒店里如果不允许自带酒水的话，你还得先考虑自己钱包状况再选择酒的档次。 现在，应酬多的人已经很少会有想主动喝酒的那种冲动，特别是当他们感到今天的场合可以不喝酒的时候，你要想劝他们喝酒是需要技巧的，否则将会困难重重。同样，对于自己驾驶机动车来赴宴的客人，尽量不要安排其喝酒，让他喝些饮料就可以了，否则，酒后驾车出现问题将会害人害己。 你不该在安排酒水时让客人太过主动，如果客人点特别高档的酒你或许会被吓晕死过去。不过就算是你在安排酒水，还是要记得征询一下桌上客人们的意见，特别是要问一句“想喝什么酒？”或是“你比较喜欢喝什么酒？”这样，大家会有一种被尊重的感觉，通常客人对你已经安排好的酒水不会有强烈反对意见的。 酒桌上的喝酒也是很有讲究的，通常在三巡以内是酒桌内的宾客相互敬酒，要等领导们相互敬完喝完才轮到自己敬酒。酒过三巡方才可以离开本桌去四处敬酒，要注意应先向领导和重要的客人先敬酒，然后才可以随意敬酒。 当你主动敬酒时，你应双手举杯站起来，一是可以根据客人的酒量提出和你一起喝完或者是让客人随意喝，但要记住可以多人敬一人，决不要一人敬多人，显得你不够厚道，如果你是领导那就另当别论。二是要懂得敬酒的规矩，敬酒时如果碰了杯，则表明你们要一干而净，如果不碰杯，则喝多喝少可以自己视情而定。三是要基本掌握对方的酒品和酒量，对于喝酒比较计较的客人，千万不要喝得比对方少，否则，很容易在酒桌上出现语言或肢体上的擦枪走火。 如果是你请客，就没有必要代领导喝酒来拍领导的马屁了，你可以根据领导的酒量和嗜酒程度，让领导喝到六、七成就行了，要记得千万不要让领导酒后失言失态，否则，事后的麻烦够你瞧的。然而，对于客户就没有这个顾虑了，千万要让他们吃好喝好，喝好吃好。 如果领导在酒桌上比较亢奋或是兴致很高，你可以在别人不注意的时候帮助领导代酒，你可以假借领导的名义让领导息着而由你主动给客户敬酒，如果领导已经不胜酒力，你更应该主动地把别人敬领导的酒全部拦下，或者是代领导把敬酒全部喝完。
点菜技巧暗藏着主人诚心（四） 现在最让请客者头痛的事情就是“设宴容易请客难”，很多宾客事先都答应到参加你的宴请，等你把主客陪客全部排定，等你得到主客赴宴的明确答复并通知了陪客和所有参加者后，突然又接到了主客无法安排行程的电话，这时，就会让你陷入请不请客的两难境地。虽说当天的宴席某些人只是陪客，说不定以后某些时候他们又会成为主客，再说了，他们如果能够答应过来也是推辞了其他人的宴请而来的，因此，如果你因为这次宴请的主客没到而取消宴请计划，那你得罪的人就不是一个两个了。 主要宾客不来是有原因的，或许是真的临时有急事突发事需要处理；或许是他的上级领导突然光临指导，或许是你前几次的菜肴安排不对他的胃口，让他唤不起食欲。 因此，你应当事先做好功课，先要了解你所请主宾平时的饮食爱好，特别钟爱那些特产，特别喜欢那些菜肴，喜辣还是喜欢清淡，偏荤还是偏好素菜，胃口大还是食量一般，在菜单的安排上一定要注意细节。 首先，你要掌握菜量。可以根据参加宴会的人数确定总量，一般来说，人均一菜是比较通用的规则，如果是女士较多的餐会可适当加量，因为，男士通常以喝酒为主，而女士通常是以吃菜为主的，要尽量安排一引起有本地特色的菜肴或者是有本店特色的招牌菜肴。如果有外宾参加，则还应考虑他们的民族避讳。 其次，你要掌握荤素。通常要安排有荤有素，有冷有热，有干有汤，尽量做到面面俱到。要根据主宾的喜好安排特色菜肴，要兼顾陪客的喜好安排菜肴。假如被请者男士居多，可多点些荤食，如果领导居多，则可多点几道清淡的蔬菜，如果这次宴请的对象是比较关键的人物，那么则要点上几个够档次的菜，如澳洲大龙虾、深海石斑鱼等，还要考虑鲍鱼、翅粉、燕窝等。如有外宾，则可以考虑增加一些中国特色的像炸春卷、狮子头、宫爆鸡丁、煮元宵、蒸水饺等。 还有，要考虑参加宴会人员的饮食忌讳。一是要重点考虑对方的宗教习惯和饮食禁忌，比如穆斯林通常不能安排猪肉，并且不要劝其喝酒。还要注意一些信奉观音的佛教徒在饮食中是禁止吃牛肉的，因此，如果有这些信仰的客人一定要十分注意。同时要注意到某些人忌讳的食物，如葱、姜、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物；二是要考虑与会者的出于健康问题所禁忌的某些食品，比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等；三是要考虑不同地区来客的饮食偏好，比如喜好吃吃辛辣食物，比如不喜欢甜食的，比如欧美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪；四是宴请外宾时，尽量少安排生硬需费力啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到；五是要考虑到被宴请者的职业特点，比如，国家公务员在执行公务时有纪律管束是不准吃请的，在公务宴请时也不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒等等。六是对于自己驾驶机动车来的宾客不要安排喝酒更不要强行劝其喝酒。假如你忽略了这一点，出了问题不但会导致对方犯错误犯罪，也有可能让你良心不安一辈子。 最后，要掌握上菜的程序，尤其是设家宴的时候这一点非常重要。通常，标准中式大餐的流程是：先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，最后才上汤和点心。热炒的安排不能把荤菜集中先上，而是应当有荤有素，均匀地安排。餐后倘若大多数人感觉吃得有点腻了，可以安排一些餐后甜品，果盘也是最好的解腻食物。 |
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