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陈允斌: 包包酸盐菜，好吃驱寒湿
这种酸盐菜泡饭平时也可以吃，是很方便的快餐。如果没有感冒，就可以往泡饭里加鸡蛋了。再加上虾皮和紫菜，营养更全面了，还补钙。把上一顿剩下的米饭，做成这种泡饭，连汤带菜就全有了。冬天吃尤其好，热热地吃下去，感觉非常舒服。 泡的时间长的菜，叫老坛子泡菜。这样泡出来的菜一般是用来做烧菜的作料的。 这其中，最具有代表性的是酸盐菜。 酸盐菜，简称酸菜，著名的酸菜鱼用的就是它。川厨做菜，离不开两样东西，一个是豆瓣酱，另一个就是酸盐菜。酸菜在四川泡菜中的地位，就像朝鲜泡菜中的辣白菜。母亲说，她小时候家里都是成百斤地买回来泡。泡一次，能吃一两年。 酸盐菜的原料是包包青菜。这种菜是芥菜的一种。芥菜分不同品种，有的吃叶，有的吃茎，有的吃根。比如芥菜疙瘩就是吃根的，雪里红是吃叶的，盖菜的茎和叶都可以吃。包包青菜跟盖菜很像，它的叶柄特别膨大，白白的，鼓起来像一个小包，所以叫包包青菜。 包包青菜的“包包”可以切下来单独做跳水泡菜，脆脆的，非常好吃。它的肉质肥厚，泡的时间比一般菜要长一点，需要两天。包包青菜没泡熟的时候含有氢氰酸，最好不要吃。 酸盐菜的做法 整株的包包青菜做成老坛子泡菜，就是酸盐菜了。母亲是这么做的： 整株的包包青菜从中间纵切一刀，不要切断，沿切面分开，在两个切面上再纵切几刀，也都不要切断。这样剖开以后，青菜容易干，而且不会继续生长了，不会长老。 把剖好的青菜放在通风处晾蔫，北方干燥，差不多要晾两天，南方潮湿，大约要四五天。晾到七成干就好，不用完全干。 晾干的青菜放水里泡一下，轻轻搓洗干净，沥干水，放泡菜坛子里。这种菜比较消耗盐水，坛子里的盐水要比较多才可以泡。 一个月以后就可以吃了。一般泡酸盐菜都是一次多做一点，吃上一年。 泡酸盐菜不需要用单独的泡菜坛子，它跟其他菜泡在一起，味道还会更好。泡酸盐菜的坛子里一定要有辣椒，否则不好吃，出不了酸盐菜特有的风味。 酸盐菜是做菜常用的调料，烧肉烧鱼都可以，既解油腻，又增添鲜味。 酸盐菜烧汤是最鲜的，抓一把酸盐菜切末，下锅放油炒一下，加水煮开，再随便放点配菜，就是一锅好汤了。 感冒头痛，请吃酸盐菜泡饭 凡普通泡菜的保健功效，酸盐菜都具备。它能散寒却不过热，能祛湿却不过燥，能开胃又能和胃，能止呕又能通便。有时候因为轻微的外感，或者是饮食内伤，感觉有点不舒服，但又不想吃药的时候，就可以吃点酸盐菜，既能尽快恢复，又能避免药物的伤害。尤其是孕妇和小孩，特别适合用这种温和的方法来调理。 酸盐菜泡饭是我家传统的“病号饭”，它对感冒头痛胃口不佳者尤其有效。 做法：随意从泡菜坛子里抓一把酸盐菜，多少都可以，如果加几根泡辣椒更好。挤干水分，切细末。锅里放植物油，下酸盐菜和泡椒炒一下，加水。水开后放入米饭，可以再加点青菜，煮两分钟起锅。 也可以把米饭变成面条，有同样的作用。 切记两点： 1.不要用动物油，否则不香。 2.不能加鸡蛋。感冒需要散寒，而鸡蛋是补气的，会把寒气关闭在体内。
陈允斌: 天赐荠菜，寒热通杀 + 巧吃荠菜正当时_科学实验室 |
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