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[特色风味]四川泡菜的做法(转载)

2010-12-11  只想和你...
四川泡菜的做法(转载)
  1.坛子一个,土陶的最好,大小无所谓。
  2.干净的凉水,可以用矿泉水,有些用的是晾冷的开水,也行的。但是用生水不容易生白花。(讲究点的可以用山泉水啊,无污染的雪水,泡出来的泡菜特别脆爽好吃,呵呵,不过这在大城市里很难找哈)
  3.盐,我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐,就是普通的盐,当然能买到泡菜盐也行,四川泡菜好吃有个原因的,就是盐不同,四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐,没有也无所谓。
  4.白酒,高度的,要不了多少。但是会经常用得着。
  5.香料少许,八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多,这样的泡菜味道会很怪。
  6.冰糖,有的人也用红糖,花椒一小勺。
  7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是带根的,洗干净,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜)洗净切块,也晾干水气。
  8.老生姜几块,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒,也可以用干辣椒,多少依个人口味而定。
  做法:
  把盐溶解于水,注入坛中1/2处,然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗,坛沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底,如果等不及的话,捞点起来吃吃看,觉得没有菜的生味就算成功了。
  
  盐的分量呢,我还真给不出数据,盐溶于水后尝尝,感觉比较咸,就差不多,但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香,不是用来吃的,泡在里面不用管它。至于糖,我估计是为了中和泡菜的酸味,也能丰富口感吧,而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能帮助发酵,大概放二瓶盖就够了。
  
  注意事项:
  1.制作泡菜过程中,不能沾油沾生水,不然会生白色的花,影响观感和口感。
  2.坛子放在阴凉避光的地方。
  3.如果生花的话,可以放多一点白酒,加一小把芹菜,密封三五天,待它慢慢消失。
  4.每次放新的菜进去,尽量晾干水分才行,放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖,不喜欢的话不放应该也可以。
  5.定期淘泡菜水。泡的时间久了,坛底会有一层沉淀物,用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出,待水澄清后,用勺将母水舀进坛里,混浊部分倒掉。一年一次就可。
  
   除了第一次发酵时间长些,以后再泡泡菜就只需两三天而已,四川人还爱吃一种洗澡泡菜,就是泡一个晚上就吃,像是菜洗了个澡就捞出来了,呵呵,微微有点生的味道,这种泡菜主要是用红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜) 的皮,脆脆的,带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道,非常清爽。
  
   差不多就这些了,爱吃什么就泡什么,不过一般就是红萝卜,胡萝卜,青菜(不是上海那种小青菜,是泡酸菜的那种),儿菜(也不知道这菜的学名叫啥,四川冬天用这种菜做泡菜的多,),花菜,大白菜帮子,(一两天就能吃,也能泡洗澡泡菜),蒜薹,蒜头,豇豆,仔姜,花菜,小红辣椒,等等(总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。)
  
  注意:
  
  1.此时的母水还不够到味,还需历练若次,方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后,可续加入新菜,第一次的泡菜可能不是很好吃,除了增香的料,其余的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤,炒牛肉或鸡下水,味道相当不错哦。:)
  
  2.萝卜泡象姜萝卜青菜等,先用清水洗净,晾晾水气,放入小量的盐,出坯半小时左右就可。(出坯就是在蔬菜在装坛前,先打一道底子,用少量盐将要泡的菜拌匀,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,就可装坛了。
  
  3.一定要小心不能沾油,用专用的筷子捞泡菜。

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