醪糟

醪糟是历史悠久、深受百姓群众喜爱的一种食品。本 文主要阐述醪糟的色泽形态，酿制工艺和技术关键点，以及 醪糟的营养保健功能。 关键词：醪糟 工艺 技术关键 保健功能 食用 醪糟，又称江米酒，糯米酒，甜米酒，甜酒酿，酒酿，是历 史悠久、深受百姓群众喜爱的一种食品。它不仅能即食，还 能与各类食品、副食品搭配烹调成各种可口美味的佳肴点 心。并有一定的滋补调理保健作用。 醪糟是一类人们熟悉的传统食品， 对醪糟的外观形成了比 较一致的看法。如色泽形态应是：呈乳白色或微黄色，饭粒 柔嫩，无肉眼可见异物；香气应是：有明显纯正的酿香、酒 香和米香，无酸气异气；更容易接受的口味为：饭粒不糊无 生心，滋味鲜润，甜酸爽口协调，无异杂味；风味应是：具 有原汁酒酿醪糟的独特风味 醪糟中除了富含碳水化合物外，还有多种氨基酸、脂肪、维 生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分。醪糟原 汁中含有少量的酒精成分，其酒精含量约为 2％ ～3％ 之 间。一般情况下，成人每天饮用 l50～200 克较为适宜。 醪糟的酿制 一、工艺流程 原料一浸泡一蒸饭一扬冷一配酒药曲一发酵一成品(醪糟 酒、醪糟饭)一瓶装一杀菌一产品 二 、酿制工艺 1．主要原料糯米，大米，小粘米，珍珠米，酒药曲。 2．浸泡 取新鲜米淘洗干净，用清水浸泡使米粒中的淀粉吸水膨澜， 淀粉颗粒问也得以疏松，为蒸饭时淀粉糊化创造条件。浸米 在室温 15 度以上浸 6~8d~时，在室温 10 度以下浸 12~16d~ 时，以浸泡后米粒完整而酥，用手指掐米粒成粉状，捞出用 清水淋清浊汁。 其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐步疏 松起来，便于蒸煮糊化。浸泡是水面高出米面 10～20cm。 浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状。水分 吸收量一般为 25％ ～30％。 3．蒸饭 将浸泡后的糯米盛入蒸饭的容器内，铁锅，木甑，高压锅 均可蒸饭。蒸饭使淀粉糊化，以利酒药曲酶解；同时也对原 料杀菌。蒸饭要求外硬内软，内无白心，疏松不糊、透而不 烂和均匀一致。 4．扬冷 对扬冷所用工具及配曲台事先严格清洗灭菌。蒸煮后的米 饭必须经过冷却，迅速把饭温降到适合于发酵微生物酶解的 温度。扬冷的方法按其用途(选用醪糟酒还是醪糟饭)可分为 摊饭冷却法和淋饭冷却法。摊饭冷却法不能洒水降温，是把 熟饭铺在配曲台上摊开，用木耙推散，同时吹风，进行自然 冷却。淋饭冷却法是用少量凉开水淋饭使米饭冷却到 34~36 度。扬冷要求迅速而均匀，不产生团块。 5．配酒药曲 酒药曲是一种具有糖化，发酵能力的专用生物制剂。主要 由根霉，曲霉，毛霉等组成，含有多种天然植物活性酶，具 有淀粉糖化力，乙醇发酵力，蛋白分解力，果胶分解力和产 生乳酸，琥珀酸等能力。扬冷至 35～37 度的米饭拌入 30％ 的酒药曲。将洒药曲充分混拌揉搓均匀后撒播在配曲台上的 摊饭中，分底，中，上三层撒播，每撒播一层都要用木掀翻 炒米饭 2—3 遍，迅速装入洁净，有盖的瓷缸中，拍紧，抹 平饭面，在中间挖一圆洞直达缸底。在饭面上撒上盖面酒药 曲，用棉物或麻袋片盖上，保持 32-36 度的温度。 6．发酵 曲饭下缸后，冬天 10~12d~时饭温开始上升，经 22～26 小 时的发酵饭温升至 35 7 度时，闻有香味，口尝有微甜时要揭 开履盖物采取降温措施。切记饭温不能超过 39 度，否则易 烧死酵母菌。在饭温不低于 28 度的条件下继续发酵，当缸 底饭窝小孔甜液达五分之二时，已闻米酒清香，醪糟成熟； 如只作醪糟销售此时停止发酵，将醪糟出缸处理散装或瓶装 销售。 如取醪糟米酒则将料温降至 22-25 度低温陈酿 6-7 天， 待甜酒液在饭窝内达五分之四，酒香浓厚可过滤或压榨酒 液。 7．成品 成熟醪糟可散装销售，也可瓶装，袋装杀菌后销售。米酒液 装入干净的酒坛或大贮酒桶中经过陈酿使其充分成熟，同时 进一步澄清。 8．瓶装 将陈酿合格的糯米酒，勾兑，过滤，微调至酒度 5—8 度， 残糖 3．5％以下(也可根据市场需求调高或调低酒度)准备装 瓶。 9．杀菌 有三种方法： ①可将装入瓶中的米酒置于 75 度的热水中 15 分钟杀菌。 ②也可在酒液未入瓶前用瞬时灭菌器灭菌。 还 ③ 可用紫外线灯营在过滤的同时灭菌装瓶。 10．产品 色泽：清亮透明，有光泽允许有微量聚集物； 闻：有醪糟米酒浓郁醇香； 尝：甘甜爽品。 经主营部门化检理化、卫生指标合格，即可贴标上市销售。 三 技术关键： 1 应选优质的糯米。 2、糯米一定要浸透泡胀．蒸出来的米饭才不台出现“夹生” 的现象。 3、蒸熟的糯术饭．一定要用清水反复淋浇．使其降温．因 为酒曲中的酵母菌在 28C-35C 最为活跃．生长繁殖能力最 强．超过 60 c、 ，酵母菌刚死亡；水淋浇糯米饭．还可使饭粒 散开．以便酒曲与糯米饭混合均匀 此外，还能使酿成的醪 糟之液(纯酒酿)更为清澈明亮 4、盛器一定要用沸承烫过． 起杀菌消毒的作用 民间有一 种理想的杀菌消毒方法，即将盛器罩在已点燃了的草把上， 烟熏杀菌消毒 此外． 盛器不宜使用铝、 锕等金属器皿 因 铁、 为酒与盎属会发生化学反应，而使醪糟变色、变昧，并影响 醪糟的卫生要求 5、冷天定要凡革离保暖，田为低温会抑制酵母菌的生长繁 殖，佳米饭得不到发酵而无法成怨，而且还会变馊；但温度 也不宜过高．否则醪糟发红变酸。 四 方便醪糟的生产工艺 方便醪糟保留了传统醪糟的风味，且易于食用，冲调即可， 采用小袋包装，方便携带。 糯米一清洗一以 20～25cc 的水浸泡 12h 一蒸煮 30Inin 一淋 饭一以糯米重量的 1％添加酒药一 30cc 恒温发酵 48h 一取酒 液蒸馏一以酒液中水分含量 60％加入』3 一 CD（环糊精） 一浓缩一 50cc 热风干燥 12h 一破碎打粉一 50cc 二次干燥 4h 一以 1：1 的比例加入糖粉一整理包装。 在醪糟浓缩干燥前添加适量的 p—CD 对酒精和香味物质都 有很好的包埋作用。同时也掩盖了因蒸馏而产生的糊味。p —CD 的添加量要适宜，量太少会影响成品风味，量太大使 成本加大，且成品冲水后的口感不好。 ， 醪糟的营养保健功能 酵糟．是由糯米饭加酒曲发酵而成 成品醇香甜蜜．具有促 进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进 血液环、驱风除湿．舒筋活血．润肤美容．强身健体的作用。 嗜好醪糟而又不暴食者．多数病少而长寿 因此．人们称之 为 长命酒” 据分析，醪糟营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为 人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。醪糟含有十 多种氨基酸，其中有 8 种是人体不能合成而又必需的。每升 醪糟中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上 其它营养酒类中所罕见的，因此人们又称其为“液体蛋糕” 。 糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕 产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐 月子的产妇、大病初愈者食用醪糟的风俗。 常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助医疗 效能。患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝醪 糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化。患有高脂血症、 动脉粥样硬化的病人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密 度脂蛋白的含量，减少脂类在／n．管内的沉积，时降血脂、 防治动脉粥样硬化有帮助。慢性关节炎病人常喝醪糟，有活 血通络的作用。产后的妇女乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促 进乳汁分泌，增加奶量。 醪糟还有提神及解除疲劳的功效。尤其是人过中年以后。无 论是体力劳动或是脑力劳动，经过一天的辛劳，临睡前喝一 碗热醪槽，不但能缓解疲劳，而且睡得更甜大病初愈，身体 虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治 疗作用。 醪糟虽然味美可口，但并不合适于每个人，如患有肝病(急、 慢性肝炎，肝硬化等)则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接 刺激作用，否则对病情不利。 忌于味精同食，否则会中毒。 醪糟食用方法参考： 1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香 甜蜜。 2、作醪糟饮料： A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可 饮用。 B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。 C、果汁醪糟：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等 果汁制成风味别致的果汁醪糟。 3、醪糟汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水 面即加入适量醪糟、白糖，煮沸 3-5 分钟即可食用，可做早 点、宵夜。 4、醪糟鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量 醪糟和白糖，再煮 3-5 分钟即可食用。 5、作调料： A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。 B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。 C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻