范志红老师《食物营养与配餐》习题（7） 超市里经常看到老人在挑选鸡蛋时，钟情于红皮鸡蛋，认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高。其实，无论是红皮鸡蛋还是白皮鸡蛋，其营养价值没有很大的差别。 检测结果表明： 白皮与红皮鸡蛋蛋白质含量均为12%左右； 脂肪含量是红皮的略高一些，为11.1%，白皮的略低为9.0%； 碳水化合物两者差别不明显； 维生素A含量是白皮的较高，红皮的较低； 维生素E是白皮较高，红皮较低； 其它营养素含量比较，相差不明显。 土鸡蛋好还是洋鸡蛋（常指红皮鸡蛋）好？ 首先应确定我们是否买到了真正意义上的“土鸡蛋”，土鸡应是完全放养，环境没有污染，没有专门的饲料，主要以吃虫子、野草或蔬菜等为食物。土鸡蛋在自我找食的过程中，营养不均衡，但因为绿叶蔬菜吃得多，蛋黄中的类胡萝卜素含量高，因此蛋黄的颜色更深一些。土鸡蛋的特点：土鸡蛋大多个头比较小，壳较厚，蛋黄较大。 洋鸡蛋，养鸡场产的鸡蛋，经过选种，圈养，所吃的饲料是经过配比的，饲料的营养素含量比较均衡，所产的鸡蛋个头比较大，但蛋黄没有土鸡蛋大。 从营养素含量进行比较，“土鸡蛋”的脂肪、胆固醇含量较“洋鸡蛋”高，鸡场蛋所产的“洋鸡蛋”中脂肪和胆固醇较低，可能与其饲料中添加了一定的膳食纤维有关。而矿物质钙、铁、锌、铜、锰的含量“土鸡蛋”“洋鸡蛋”相似。 土鸡蛋与洋鸡蛋营养素含量的比较 洋鸡蛋 土鸡蛋 蛋白质（克） 12.8 14.4 脂肪 （克） 11.1 10.98 碳水化合物 （克） 1.3 5.6 胆固醇 （毫克） 585 1386 维生素A（ugRE) 194 199 维生素B1（毫克） 0.13 0.12 维生素B2（毫克） 0.32 0.19 钙（毫克） 44 47 锌（毫克） 2.3 2.8 硒（微克） 14.98 11.50 铁（毫克） 2.3 2.8 |
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