了解不同颜色鸡蛋的真面目

土鸡蛋更营养，更安全吗？
细心的消费者可以发现,在超市和农贸市场，除了普通的鲜鸡蛋以外，还有土鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋、草鸡蛋、山鸡蛋、农家蛋、初生蛋、生态蛋、无公害鸡蛋、绿色鸡蛋、有机鸡蛋，以及高碘、高锌蛋等十几种，价格差别也不小。普通的鸡蛋目前市场价在每千克7元左右，笨鸡蛋每千克16.8元，礼盒装的36枚笨鸡蛋卖到39元。据超市蛋品销售专柜的工作人员介绍，现代人在吃的方面更注重健康、自然，越是来自农家、山区里的鸡蛋，就越是受欢迎。这类鸡蛋虽说名字不一样，但都突出了一个“土”字，很迎合人们的消费心理，所以购买的人很多。
可以从一下几方面鉴别真假土鸡蛋：1. 
外观：土鸡蛋个稍小、色浅，较新鲜的蛋外壳有一层薄薄的白膜；蛋壳坚韧厚实，含钙量高；洋鸡蛋壳脆薄，蛋壳颜色较深；2．口感：真正的土鸡蛋比洋鸡蛋口感香鲜、质嫩、无腥味；3. 
蛋黄：土鸡蛋虽然个头小，但是蛋黄并不比洋鸡蛋小；洋鸡蛋个头大，蛋清多（即水分多），煎鸡蛋时就看出来了，一下油锅哧哧拉拉直响。此外，土鸡蛋蛋清清澈黏稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来。把熟的土鸡蛋剥壳放在手中揉捏，即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。

鸡蛋

超市里买鸡蛋时，大家很在乎蛋皮的颜色，专门选购红皮蛋。甚至有人亲自去乡下采购红鸡蛋或者是土鸡蛋，认为两者都比白皮鸡蛋的营养价值高，下面让我们看一组不同颜色鸡蛋的营养素数据。

白皮鸡蛋、红皮鸡蛋和土鸡蛋营养素含量比较见下表（以每100g可食部计）

白皮与红皮鸡蛋的蛋白质含量均为12%左右；脂肪含量红皮的略高，为11.1%；白皮的略低，为9.0%；碳水化合物白皮和红皮差别不明显，土鸡蛋略高；维生素A含量白皮的较高，维生素E红皮的较高，土鸡蛋的胆固醇含量较其他两种略高。其他营养素含量比较，三者相差不明显。

“土鸡蛋”比“洋鸡蛋”营养价值高吗？

首先应确定我们是否买到了真正意义上的“土鸡蛋”。土鸡应是完全放养，环境没有污染，没有专门的饲料，主要以吃虫子、野草或蔬菜等为食物。土鸡在自我找食的过程中，营养不均衡，但因为绿叶蔬菜吃得多，蛋黄中的类胡萝卜素含量高，因此蛋黄的颜色更深一些。土鸡蛋的特点：大多个头比较小，壳较厚，蛋黄较大。 

  洋鸡蛋，养鸡场产的鸡蛋，经过选种，圈养，所吃的饲料是经过配比的，饲料的营养素含量比较均衡，所产的鸡蛋个头比较大，但蛋黄没有土鸡蛋大。

  从营养素含量进行比较，“土鸡蛋”的脂肪、胆固醇含量较“洋鸡蛋”高，养鸡场所产的“洋鸡蛋”中脂肪和胆固醇较低，可能与其饲料中添加了一定的膳食纤维有关。而矿物质钙、铁、锌、铜、锰的含量“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”相似。

蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定的。因此，在选购鸡蛋时，无须注重蛋皮的颜色。

鸡蛋可采用煮、炒、煎、蒸等方法。蛋类在加工过程中营养素损失不多，但是加工方法不当，可影响消化吸收和利用。

煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5-6分钟即可，时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。

煎蛋时火不宜过大，时间不宜过长，否则可使鸡蛋变硬变韧，既影响口感又影响消化。

Tips

       不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，不弃蛋黄。生鸡蛋的蛋白质或胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化；蛋黄是鸡蛋营养素种类和含量集中的部位，弃之浪费。

参考文献：

中国食物成分表（2009）

中国居民膳食指南（2016）