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陈允斌: 做腌菜的手艺是主妇的传家宝
从前路边常有卖大头菜的小贩。小孩子花一两分钱就可以买到用一小张纸包着的几片，当做零食吃，现在的小孩可没那个口福了。 最健康的腌菜方法——倒坛法 古人说：“一家之政观于齑”。客人来了，尝尝这家的腌菜做得怎么样，这家主妇持家的本领就可知了。 腌菜的做法五花八门，各家有各家的方法。不同的方法做出来，口味和营养相差很远。 最好吃最健康的腌菜是用传统倒坛方法做出来的那种，有特殊的发酵香味，是普通方法做出来的腌菜所不能比的。 倒坛腌菜是把腌菜坛子倒扣在装满水的盘子里，既隔绝空气，又能排出坛内的菜水，亚硝酸盐什么的都随着菜水排净了，还不产生杂菌，腌出来的味道特别醇香，而且越陈越香。讲究的，要放置一年以上。 超市里卖的那种工业化批量生产的腌菜是丢在大池子里腌制的，不会用这种费时的方法。要吃这样的腌菜，得到农贸市场去找。 这种做腌菜的方法，在江浙一代叫“倒笃菜”，在西南等地叫“匍菜”。 倒坛腌菜的主要原料是芥菜。芥菜的种类很多，其中雪里红是比较大众的，做法比较讲究的是用青芥菜、棱角菜和大头菜。母亲说，她小时候家里还用萝卜缨做，做出来也一样好吃。 四川著名的四大腌菜，传统正宗的都是用这种方法腌制的。 用棱角菜做的腌菜，就是大名鼎鼎的榨菜。大头菜做的呢，就是大头菜。青芥菜嫩尖做的，咸的就是冬尖，甜的就是芽菜。 整株的青芥菜、雪里红、萝卜缨这些绿色菜做出来的腌菜，又通称盐菜。盐菜可直接吃，也可炒菜、做扣肉、包子。四川人做的咸包子，都是用盐菜做的。 看一下它们的制作过程，你就会明白为什么传统方法做出来的腌菜特别好吃了。 以下介绍的是我家多年来一直沿用的做法。 腌菜的传统做法： 材料：匍罐，青芥菜，干净的干稻草一把，竹片几根。 匍罐的形状与泡菜坛子一样，但没有装水的坛沿。 1.晾菜 整株的青芥菜从中间纵切一刀，不要切断，沿切面分开，在两个切面上再纵切几刀，也都不要切断。把剖好的青芥菜放在通风处晾几天，晾到七成干。 2.拌盐 把晾好的菜用清水搓洗干净，沥干水。放到一个大的陶钵或不锈钢盆中，（注意不要用搪瓷或塑料的容器），撒上盐，拌匀，晾开，稍微晾一下水气。 3.装坛 把菜装入匍罐，压得越紧越好，不要装太满，与罐子口留一点距离，再用干稻草塞满坛口。把竹片扎成米字形，放在坛口用力按下去，使竹片周围卡在坛边上，中间压紧稻草，这样倒扣时就不会漏菜。 4.倒坛 把整坛菜翻过来，扣在专门的盘子里，盘子里放入水，使其与空气隔绝，同时坛子里的水也能往下流。 5.食用方法 坛子里的菜大约一个月以后，就可以吃了。取出来的菜要马上吃，放到第二天就会长白霉了。每次取出菜后，再用同样的方法把坛子倒扣回去保存。坛子里的菜变黑的时候，香味就会出来了。盐菜是越陈越香，腌一年以上的更好吃。只要盘子里的水不干，泡几年都不会坏。 如果用青芥菜的嫩尖做这种盐菜，就是好吃的冬尖，做扣肉的最佳原料。雪里红、萝卜缨也可以用同样的方法做成盐菜。 榨菜的家庭简易做法 榨菜的原料是棱角菜，也是芥菜的一种，但它是专门吃茎的。棱角菜靠近根部的茎特别膨大，还有一个个的鼓包，外皮绿色，里边白色，口感是脆脆的。 榨菜分辣的和不辣的两种。要吃不辣的，最好用前面说的倒坛腌菜法来做。把晾蔫的棱角菜切块或切片，加盐腌一下，装坛，其他步骤跟做盐菜一样。 如果吃辣的，则不需要用坛子，找一个干净的容器，在家就可以自制了。 把棱角菜晾蔫，洗干净，切成片，稍微晾一下水气。拌上盐、花椒粉、辣椒粉，加盖密封。一天以后就可以吃了，放得越久越好吃。榨菜不用加工，取出来就可以直接当小菜吃。 母亲再三嘱咐，榨菜特别娇气，容易坏，操作过程一定要保持清洁，千万不能污染。 大头菜的家庭简易做法 大头菜，是芥菜中专门吃根的一类，有点类似于北方的芥菜疙瘩。长得像不规则的圆柱形，褐色，皮皱皱的，水分比较少，口感有韧劲。 传统方法也是用倒坛法腌制的。现在家里人口少，吃不了那么多，母亲试着用瓶子来做，也不错。 做法如下： 大头菜晾蔫，洗净，从中间剖开，不要剖断，在断面上划几刀，撒上盐、花椒粉、辣椒粉，然后合拢，用麻绳或棉线扎紧，装到瓶子里，瓶口用保鲜膜扎紧密封。 几天后就熟了，可以吃了。把大头菜取出来，横着切成片，因为腌制之前用刀划开过，每片都散开成一丝一丝的，每根丝上都沾着辣椒粉，吃起来干、香、辣，有一种嚼豆腐干的感觉，跟其他所有的腌菜都大不一样。 如果是用倒坛法腌制一年以上的，一打开坛子那香气真是浓郁极了。那种好吃的味道难以形容，绝对是腌菜中的经典。
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