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凉菜八冷碟
●菜肴搭配：包括四荤四素 ●味型搭配：五香味、泡椒味道、糖醋味、麻辣味、咸鲜味 ●品种搭配：牛肉类、猪肉类、海鲜类、河鲜类 ●颜色搭配：红、黄、绿、本色等
●举例 菜肴： 五香牛腱 红酒泡虾 千层脆耳 糖醋熏鱼 爽口黄瓜 桂花山药 拌胡萝卜丝 玫瑰酱萝卜
● 菜肴制作： 1. 五香牛腱 牛腱肉先腌制入味，用辣卤水卤制，冷却后装盘，切成刀面。
2. 红酒泡虾 把基围虾过水煮熟，用泡椒水泡制入味，加入红酒，大红浙醋，野山椒，盐，糖，味精，姜葱等。
3. 千层脆耳 把猪耳朵用麻辣卤水煮熟烂至软，乘热用保鲜膜卷好，用重物压平定型，冷却后切刀面装盘。
4 ．糖醋熏鱼 选用草鱼切成粗细均匀的条，加盐，料酒腌制入味，然后用干净油炸至金黄，酥脆；调好糖醋汁，把炸好的鱼翻炒两下即可。
5. 爽口黄瓜 把嫩黄瓜改刀成粗细均匀的条，用盐腌制入味，沥干水分，加入生抽、味精、糖、香醋、蒜蓉、香油、辣椒油即可；也可做成咸鲜味，不放辣椒和醋。 6. 桂花山药 把山药蒸熟或煮熟，改刀成粗细均匀的条，用清水漂干净；调制冰糖水，加入桂花酱，冷却后加入煮熟切好的山药，放入冷藏冰箱泡制入味，装盘摆好造型。
7. 拌胡萝卜丝 胡萝卜洗净去皮，切成非常细的丝，加入盐糖味精，白醋，葱香油，直接生拌。 8. 玫瑰酱萝卜 白萝卜 30 斤，先用盐 3 两，白醋 1 瓶，腌制 2 小时左右，控干水分。先后放入大红浙醋 1 瓶半，生抽 1 瓶，美极鲜 6 分之一，蒸鱼豉油 5 分之一，草菇老抽小半瓶《先少放点，再慢慢加》。白糖 3 斤，不够再加。腌制 12 小时。把萝卜沥干水，加香油拌均匀。放冰箱保管。 |
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