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省城贾女士问：经常看到菜谱里出现红油这种原料，请问红油是什么油，是怎么做出来的？ 省城北大街川菜馆刘厨答：红油是川菜里常用的一种原料，它就是一种辣椒油，在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料。 四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用热油烫熟的海椒面，而把熟油海椒过滤以后得到的油就叫“红油”。 红油的做法也很简单：原料干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉蔻1个。 先将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。 再将锅中倒入油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉蔻。 然后待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料扔掉。 最后，待油稍凉时，分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。 辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。 至于油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是为了更香。 另外，烧热以后的油要稍微晾凉些再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫糊。 |
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