传说中的'高汤'原来是这样做成的！这也太简单了吧

传说中的'高汤'原来是这样做成的！这也太简单了吧

 1、蔬菜高汤

【原料】：

番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂叶、荷兰芹梗、白胡椒粒、盐

【做法】：

1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。

2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。随时清除锅内杂质。

3、用筛网将汤过滤即可。

2、鸡骨高汤

【原料】：

鸡骨、胡萝卜、蒜白、洋葱、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐

【做法】：

1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。

2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。

3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。

4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。

5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。

3、鱼骨高汤

【原料】：

鱼骨、洋葱、西芹、蒜白、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、盐

【做法】：

1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。

2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头。

3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。随时去除多余油。

4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。

4、小牛骨白色高汤

【原料】：

小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐

【做法】：

1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。

2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。

3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。

4、用筛网将汤过滤。

5、小牛骨褐色高汤

【原料】：

小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、盐、番茄酱、橄榄油

【做法】：

1、将牛骨切成6至10厘米的小段，洋葱切2片圆厚片与小丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。饮用水、百里香、月桂叶、丁香、盐备用。

2、取一个烤盘，用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底，将牛骨和番茄酱放在上面。烤箱预热至180度，放入烤箱中约烤30分钟，至骨头呈褐色。

3、锅中放少许油，油热后把洋葱圆厚片煎成焦黄色（增加汤汁风味），与做法2烤好的材料一起放入锅中。

4、将荷兰芹梗、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤过的食材中，加上做法3的洋葱片，再加入小牛骨高汤、饮用水、盐，一起搅拌均匀。

5、将所有材料搅拌均匀，以大火熬煮至滚，转成中小火，熬煮8至12小时，煮至骨髓与牛筋溶解。

6、将熬好的高汤以粗筛网过滤即可。

6、鲜虾浓汤

【原料】：

鱼骨高汤、饮用水、打碎的小虾头、胡萝卜丁、洋葱丁、西芹丁、青蒜段、番茄酱、白葡萄酒、百里香、月桂叶、罗勒、黑胡椒粒、压碎的大蒜、沙拉油

【做法】：

1、烤箱预热至180度，虾头烤约20分钟。

2、将沙拉油放入锅中加热，放入洋葱、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，约炒2分钟。

3、加入百香里、月桂叶等香料，倒入烤好的虾头与番茄酱，拌炒均匀。

4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤、以大火煮滚，再以小火煮约50分钟。

5、捞出所有材料，用料理机打碎，再倒回烫里以小火煮滚，用细网过滤即可。

7、鸡肉清汤

【原料】：

全鸡、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、蛋白、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、鸡骨高汤、盐

【做法】：

1、将鸡洗净，去骨、皮后取肉。

2、鸡肉切2厘米宽的条后再切小碎丁。

3、洋葱切2片圆厚片，剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗切碎。

4、取一个钢盆，放入鸡肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起拌匀。蛋白有吸附杂质的作用。

5、取一口汤锅，放入鸡骨高汤及做法4的材料，一起搅匀。开中火，就可改小火慢煮2至3小时。（一定要拌匀后才能开火煮，鸡汤煮滚前可以一直搅拌，滚后凝固物浮出来就不能再搅拌了）。

6、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，待烫煮至表面凝结时，先从表面拨一个小洞，再把洋葱放入。

7、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡即可）。

8、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。

9、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。

8、牛肉清汤

【原料】：

牛臀骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗、月桂叶、蛋白、百里香、迷迭香、丁香、黑胡椒粒、小牛骨高汤、盐。

【做法】：

1、将牛肉剁碎（搅拌碎即可）。

2、洋葱切2片圆厚片、剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗分别切碎。

3、取一个钢盆，放入牛肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起搅匀。（肉搅拌时可放些冰块，避免蛋白无法充分吸附杂质）。

4、取一口汤锅，放入备好的小牛骨高汤及做法3的材料，一起搅拌均匀。开中小火煮，随时搅拌至呈现泡沫，等汤上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。

5、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，放入锅内。

6、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡的状态）。

7、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。

8、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。也可先将煮好的清汤放入冰箱，冰过之后油会浮起，较容易捞除。

四大高汤：厨艺的秘密武器

高汤鲜贝煲

4款万用高汤在手，这可是厨房里的秘密武器！

素高汤

用料：豆芽 400g   胡萝卜 2根   冬笋 1个   水发香菇蒂 10个   玉米 1根水 4L

做法：

1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀，深度为划开所有笋衣为宜。 (图1)

2、从冬笋中部剥开笋衣，取出笋肉。(图2)

3、用刀削掉冬笋根部外皮。 (图3)

4、冬笋切片备用。 (图4)

5、玉米切成寸段。 (图5)

6、胡萝卜去皮切成滚刀块。 (图6)

7、所有材料放入煮锅，注入清水大火烧开，撇去浮沫后转成小火煮2小时。 (图7)

8、煮汤时锅盖不必盖严，这样可以使汤汁更加清澈。 (图8)

9、冷却后取汤汁，用纱布过滤残渣，即成素高汤。(图9)

鸡清汤

用料：老母鸡 1只   金华火腿 40g   瘦猪肉 100g   香葱 2棵   姜 20g

黄酒 50ml   鸡胸肉 200g

做法：

1、老母鸡洗净，去掉内脏。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm见方的小块，香葱打结，老姜拍破。（图11）

2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。 （图12）

3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净，和金华火腿片一起放入干净汤锅，加入足量清水煮开。 （图13）

4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。 （图14）

5、加盖用小火煲煮，使汤水微滚。 （图15）

6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。 （图16）

7、另外准备少许香葱末、姜末，用黄酒浸泡。 （图17）

8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。 （图18）

9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。 （图19）

10、煮好的鸡汤只取汤水放凉，注入煮锅重新用旺火加热。 （图20）

11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌，汤水将沸未沸时改成小火，保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤，滤除渣滓只取清汤留用。（图21）

 奶汤

用料：鸡架 1个   鸭掌 4枚   猪脚 1只   猪棒骨 1个   香葱 1棵   姜 20g   黄酒 30ml

做法：

1、猪脚撕去表面角质，刮净表面泥污，冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。（图22）

2、所有材料放入锅中，加入冷水大火煮开，捞出冲洗干净。 （图23）

3、重新放入干净煮锅，加入足量冷水大火煮开，撇去浮沫。 （图24）

4、香葱打结，老姜拍破。将葱姜放入汤中，加入黄酒，调成中火煮1.5小时。 （图25）

5、最后再次调成大火继续煮20分钟，直至汤色奶白。 （图26）

6、用纱布滤除渣滓，只取奶汤留用。（图27）

海鲜高汤

用料：干海带 30g   柴鱼片 50g   香葱 1棵   姜 20g   胡萝卜 1根   白萝卜 1/2根   洋葱1枚   胡椒粒 少许   干虾 5枚   广东米酒 30ml

做法：

1、干海带提前一天用冷水浸泡回软。 （图28）

2、胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。 （图29）

3、将海带放入大煮锅，注入足量冷水，大火煮开，撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。 （图30）

4、放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。（图31）

 高汤鲜松茸菇烩娃娃菜