食验|你不得不知道的几款酱汁

自古以来，酱汁的配方就是公开的秘密，但每个厨师都可以演绎出不同风情！

美国著名女厨师Julia Child曾经说，“酱汁是西餐的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。”自古以来这些酱汁的配方就是公开的秘密，但每个厨师的演绎都有着不同风情，成就了众多的美味，今天圣食宏.中厨联就为大家推荐几款酱汁的做法。

牛骨原浓汤

材料：

牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高汤15升、红葱头20克、洋葱350克、西芹120克、胡萝卜120克、青蒜60克、番茄酱120克、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、红葡萄酒300毫升、盐3克、奶油30克、饮用水适量

做法：

1、将牛骨锯成6~10厘米的小段，洋葱切2片圆厚片与大丁。红葱头切片，西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。小牛骨褐色高汤、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、红葡萄酒、盐备用。

2、取一个烤盘，将牛骨与牛肉筋烤成褐色。

3、取一口平底锅，放入奶油，加入红葱头炒香，加入洋葱炒软后，依次加入百里香、月桂叶、丁香、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗，炒软后，加入番茄酱一起拌炒均匀。

4、取一口锅，添水加热后，放入烤上色的牛骨和牛肉筋，加入红葡萄酒，开大火，将酒精味道去除。（过程中需搅拌）

5、将做法3炒好的材料与做法4烤好的牛骨材料放在一起，再放入小牛骨褐色高汤一起拌匀，使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。

6、大火煮滚后改小火，煮12小时。

7、将熬好的高汤以筛网过滤即可。

小贴士：

1、番茄酱炒过以后不涩且香味更浓。

2、牛肉原浓汁也可续煮16小时，可根据需要加入高汤。

鸡骨白色酱汁

材料：

澄清奶油30克、高筋面粉45克、鸡骨高汤500毫升、盐5克

做法：

1、将面粉加入澄清奶油中拌炒均匀，不可炒焦，建议小火。面粉要炒散。

2、加入温热的鸡骨高汤搅拌均匀，用小火慢煮。

3、同时用打蛋器不停的搅拌。

4、约煮20分钟，如果太过浓稠，可加些高汤直到所需浓度。

小贴士：

此酱汁是母酱汁的一种，是用油糊与鸡骨高汤调制而成的，若再配以其他材料，可衍生出各式各样的子酱汁。

鸡骨原浓汁

材料：

鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克

做法：

1、将鸡骨剁成6厘米的小段洗净，洋葱切2片圆厚片与大丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。鸡骨高汤、水、百里香、月桂叶、丁香、番茄酱、红葡萄酒、盐备用。

2、取一个烤盘，用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底，将鸡骨头放在上面。将番茄酱抹在切好的蔬菜丁上，再加入香料，放入180℃烤箱，烤至骨头呈褐色（预热后，约烤30分钟）。

3、取一口锅放入鸡骨高汤，把做法2烤好的食材倒入。

4、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，也放入锅内。

5、取红葡萄酒，倒入做法2的烤盘中（烤好的材料已经取出），放在灶台上以大火燃烧（燃烧中需搅拌），将酒精味道去除。把余汁倒入做法3的汤锅中。

6、在鸡骨高汤中倒入饮用水，再加盐一起搅拌均匀。

7、将所有材料拌均匀，以大火熬煮至滚。转中小火，熬煮2~3小时至软烂，使鸡骨与肉分离。

8、将熬好的鸡骨高汤以筛网过滤即可。

美乃滋酱

材料：

蛋黄3个、胡椒盐8克、芥末酱30克、白葡萄酒醋60毫升、沙拉油1升、柠檬汁30毫升

做法：

1、取一个钢盆，放入蛋黄、胡椒盐、芥末酱、白葡萄酒醋。

2、将上述材料，以打蛋器快速搅拌至膨发，速度要快，便于各种成分充分融合。（打出的颜色应稍微偏白）

3、膨发后，缓缓加入沙拉油，同时搅拌，速度不能太快，搅拌至膨发完全。

4、膨发完全后，加入柠檬汁。

小贴士：

可以用橄榄油取代沙拉油来制作美乃滋。

荷兰美乃滋酱

材料：

白葡萄酒60毫升、蛋黄2个、温水20克、柠檬汁20毫升、澄清奶油200克、胡椒盐适量

做法：

1、取一口沙司锅，将白葡萄酒、柠檬汁、胡椒盐熬煮至一半，冷却备用。

2、将备好的2个蛋黄放于不锈钢盆中，加入做法1的浓缩汁液，用打蛋器搅拌至有泡沫为止。

3、隔水加热打发。从炉上移开，再慢慢加入澄清奶油。

4、不停地搅拌，直到凝固。完成后加温水混合均匀。

小贴士：

1、完成后的酱料最好在3小时内使用完毕。

2、不能放入冰箱里冷藏，以免凝固变硬后无法使用。

3、此酱料常加在龙虾、牛排、芦笋上一起焗烤。

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