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全世界人均每年消费方便面14包，中国为31包———
“牛肉膏”、“面条可燃”、“塑化剂”、“千滚油”，这些在2011年出现的词汇让消费者对于食品安全问题颇存疑虑。为此，9月5日中国食品科学技术学会邀请了近200余位不同职业、不同年龄的消费者参加了第3次“面制品消费者课堂”讲座,其宗旨是帮助消费者还原工业面制品科学真实。与此同时，“第十一届中国面制品大会”召开。 ■在喜食面条的中国，每年有501亿份方便面、近600万吨挂面消费 全国政协常委、中国食品科学技术学会理事长潘蓓蕾教授指出：“中国面制品行业在近年取得了一定的发展，但同时面临着机遇与挑战。特别是方便面产业，经过下跌后的反弹，在行业结构的调整中逐步找寻着自身的定位。” 2010-2011年，中国面制品行业的发展呈现出不同的格局和特征。在喜食面条的中国，501亿份方便面与近600万吨挂面共消化了全国20%以上的小麦粉，成为其工业化的主体。两个行业不尽相同的成长轨迹，亦清晰地显现了中国食品工业在快速发展近30年后，面临的挑战与转型。 中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷发言说：“2010年，大陆方便面产量501亿份，销售额497.15亿元，产值增长12%，但利润下跌。全行业增长的主体在高端市场，民企下滑。进入2011年，方便面市场淡季拉长，民企开工率不足40%。方便面行业的发展形势不容乐观。”她强调：“影响方便面行业成长的三个主要因素是：被污名、市场流失、格局失衡。” 而相对于方便面的徘徊不前，挂面在近几年取得了令人欣喜的成绩。因为其相对单一的小麦原料，使原料价格国家尚可掌控。因此，挂面行业没有像方便面那样，承受着全面的、持续的原材料涨价压力，因而在价格空间里保持了挂面利润的基本稳定。但孟素荷表示，“挂面的发展同时面临着标准缺失、劳动力匮乏与新一轮扩张构成的三大瓶颈。” ■食品安全与产业价值成为关注焦点 大会以“安全与价值”为主题，专家们指出：中国食品安全的难点和重点为“源头污染”和原料控制，且短期内难以有效解决，食品安全的“触点多”、“燃点低”，消费者对食品安全的恐惧加大，敏感度高。因此中国的食品安全将处于矛盾多发期，企业经营风险加大，需打持久战。其中，方便面作为“传统食品工业化中主、辅食兼备”的典型代表，其工艺及食品加工的诸多领域被长期关注，体现了消费者对工业食品安全性评价的关注。 对于面制品行业而言，食品安全更成为关系企业的生命线。进入2011年，在接二连三的“食品安全问题”中，较多波及到面制品行业。“面条可燃”让挂面企业人人自危，“牛肉膏”、塑化剂风波让方便面行业及咸味香精企业被各方严格筛查，它也说明行业对于风险评估与风险交流的缺失。 正因如此，中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国教授、河南工业大学粮油食品学院院长陆启玉教授、国家粮食局科学研究院研究室副主任谭斌博士及方便面主要生产企业的研发负责人，现场解读消费者关注的话题，并就消费者心中的疑虑，多位知名专家在现场，用老百姓听得懂的语言，与消费者进行深入浅出的沟通。 来自日本的世界方便面协会的代表高田正人先生告诉消费者,目前全世界每年消费1000亿包方便面,平均每人每年消费14包,中国消费方便面平均每人每年是31包,是世界上方便面消费大国之一。方便面以其色、香、味的成功及主副食搭配的方便，集中了现代食品工业的诸多典型技术优势，成为享誉全球的“地球食品”。 但是，方便面也被各种食品安全事件牵连、炒作。因为普通的消费者熟知在家做一锅面条的手艺，而对工业化生产的方便面却有着诸多疑惑，需要有人回答，需要用大规模的公众科普，回应老百姓的疑虑，回应他们对中国传统食品工业化后食品安全与营养问题的关注。为此，“面制品消费者课堂”邀请了200余位普通消费者参与。 在未来5-10年，大陆食品产业将进入颇具深度的由量到质的转型与突围中。在营养与健康需求的引导下，产业结构与产品结构将进入多元化的调整阶段。中国面制品行业将进入平缓成熟期。 ■诸多对方便面的疑问，专家现场解答 本次活动通过轻松、热烈的现场互动和直观教学，达到了将科学的知识有效传达给消费者的目的。 现场问答回放： 问：方便面具有哪些特征？为什么说它是“地球食品”？ 答：方便面有五大特点：安全、美味、经济实惠、方便、便于储存。 方便面作为能够方便地使人们享受到不同风味的工业化主食，如今，已遍布全球，成为最受人们喜爱的方便主食。此外，方便面还具有应急保障等特殊功能，每次在重大灾难发生时，第一时间送到灾民和救援部队手中的食品都有方便面。在为灾害救援以及解决全球粮食问题等方面做出积极的贡献。因此，被喻为“地球食品”。 问：方便面为什么使用棕榈油？ 答：目前油炸方便面所使用的是棕榈油。在生活中，我们都有这样的经验，含油脂的食品放在空气当中，过了一段时间，经常会有一股“哈喇味”，这是脂肪氧化的结果，而棕榈油是一种比较稳定的好油，故而方便面企业才会选择它。 油炸方便面所用的油会被吸入面条中，使得油锅中的油不断减少，必须不断补充新油，因此油是流动性的新鲜的“活油”，不存在反复使用的问题。 问：为什么方便面不需要添加防腐剂？ 答：食品的加工和储藏，在很大程度上可以说是与腐败微生物做斗争的过程，而绝大多数微生物是不致病的，它们无非是和人类抢食物。微生物怕干，没有水分它就不能生长，其次是怕腌，如盐、糖、酒等加得足够多、渗透压高了，微生物们也受不了，第三是怕冷，到冷冻状态之后，微生物就难以繁殖。方便面经过干燥后，能够被微生物利用的水分已基本被除去，所以即使不加防腐剂，它也绝不会腐败，除非是在储藏中再次受潮。 问：牛肉膏有何功用？ 答：牛肉膏是由天然牛骨经工业化粉碎、熬制、浓缩而成，含有其原有的营养物质与风味，在食品加工中的应用是为了增强和调配食品中的牛肉风味，带给消费者更丰富、更饱满的味觉享受并满足其营养需求。但是如果有不法商贩将猪肉等非牛肉原料制成的产品，冒充牛肉膏制品出售，以假乱真，则是违反了食品添加剂使用原则，属于违法行为，应该依据有关法律予以严惩。 问：方便面如何搭配才能吃得更健康？ 答：方便面品种繁多，作为日常主副食配套的方便食品，是可以放心食用的。但是，为了保证营养更加均衡，在吃方便面时，适当的加上些蔬菜、鸡蛋、水果，或是豆制品，并适量地放调味料，就可以使方便面更加营养美味。 问：含有食品添加剂的挂面是否能购买？ 答：目前市售的挂面都是以小麦粉为主要原料，添加适量的水、食用盐或食用碱，经机制加工或手工加工制成的面制食品。按国家标准的规定，工业化生产的面条制品，可添加适量的食品添加剂（如海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶等天然食品添加剂）。添加这些物质的目的是改善面条的加工品质和食用品质。根据技术必要性和安全可靠的原则，在挂面加工中按照国家标准规定的使用范围和用量，加入食品添加剂是合法的、安全的。 文/布衣
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