全羊席

清真菜中的最高档筵席。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”全羊席是伊斯兰教界的“圣席”，它席面铺蓝色台布，备茶水不备烟酒。清王朝每逢在宫内举办盛大庆典及宴请伊斯兰界的朋友时，在宫内就依据“满汉全席”的格局，把全羊席引入宫廷。宫廷全羊席的菜品为72个，据《清稗类钞》记，也有108之数。宫廷全羊席，先摆四干果、四鲜果，席首摆一个白水煮制的整羊头，头面向外，眼向下看，以示开席。接着，先上四个“爽口菜”即冷菜，如松仁香菇、炒红果、芥末鸭掌、五香羊花腱。而后上四个素炒菜，如素炒鳝丝、雪里冬笋、西芹百合、金钱菇菜心；四个喜味菜，如拔丝莲子、八宝饭、山药桃、冰糖银耳。以上菜肴用完后开始上全羊大菜、饭及点心、汤羹，最后摆上白水煮制的羊尾，以示终席。
蒙古语称之为秀什或不禾勒。蒙古族招待贵宾的传统佳看。又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，象一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神抵、待宾客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待来宾。

全羊席


　　四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗


头道菜：
鹅毛雪片，花爆金钱、百子囊、迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、素心菊花、落水泉、五味烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、玉环锁、鼎炉盖、炸银鱼、双风翠、采灵芝、安南台、氽丹袋
点心：
龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、小干烙、素包
汤：
鲍鱼汤


二道菜：
爆炒玲珑、五关锁、天花板、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、拔草还园、金鼎喇嘛瓜、凤头冠、红白旗子、彩凤眼、开泰仓、龙门角、鹿挞尸、烩虎眼、青云登山、提炉顶、苍龙脱壳、犀牛眼、炸鹿尾儿


　点心：


　　喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉烧麦、炸蒸两合


　　汤：


　　里脊丝氽酸菜粉


三道菜：
炸鹿茸、算盘子、迎草香、炸东篱、梧桐子、明鱼骨、红叶含云、清烩凤髓、清烩鹿筋、百子葫芦、冰花松肉、清烧排岔、七孔玲台、樱桃红肉、明开夜合、千层翻草、黄焖熊胆、锅烧浮筋、烩鲍鱼丝、玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、寿天百禄、干炸龙肝、天鹅方肉、吉祥如意、满堂五福、白云会、五花宝盖、爆凤尾、八仙过海


　　主食：


　　稻米饭、荷叶卷（随带酱小菜、虾油小菜）


　　汤：


　三鲜紫菜汤、酸菜子贝汤


　　"清真全羊席"、是银川市回族厨师王自忠在继承前代厨师技艺的基础上，积50多年的烹好实践，口授而汇集的菜谱。虽是清真菜肴的一个侧面，但也能领略其特色。
全羊席的菜肴主料均取自羊全身各部位，经过精细加工、合理搭配、巧妙的烹制，制作出数以百计、各具特色的美味佳肴。虽然其主料全部取白羊全身，但其菜名却不见一个“羊”字，而是冠以贴切形象典雅的别名，雅而不俗。

菜例：
1.双风翠
　　原料：熟白羊耳中段300克，水发花菇100克，小油菜心12棵，红萝卜50克。
　　调料：香油，料酒，酱油，蚝油，鸡精，白糖，淀粉，葱，姜，蒜片，大料，鸡汤。
　　制法：羊耳、花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯透后捞出；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞十字花口；红萝卜洗净，去皮后切成小条状，插入油菜根花刀内成形。炒勺上火，加入净水烧开，加入油、盐，下油菜心汆烫后捞出，根向外码入盘内。炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳、花菇、各种调料，文火煨烧入味后收汁，淋入淀粉，使汁芡挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内油菜心中央，成形。
　　特点：造形美观别致，质地软烂而脆，味咸鲜香浓。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、破腹内痞块结血等功效。
　　注：此菜选料要精，加工要精细，装盘要美；羊耳、花菇烧制时用汤要浓，调味要适中，汁基本收干时要淋芡，明油不要太多。

2.迎风扇
　　原料：熟白羊耳尖300克、荷兰豆、冬笋各50克。
　　调料：香油，料酒，味精，盐，胡椒粉，葱姜丝。
　　制法：主配料加工处理后分别切成细丝状，入开水勺内焯烫后捞出。炒勺上火，加入底油，下入葱姜丝煸炒后下入主配料、调料，快速翻炒后淋入香油出勺，装入盘内美化后即成。
　　特点：色泽分明，质地鲜脆，味咸鲜微辣，清淡利口。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、清热解毒等功效。
　　注：此菜刀功要均匀，主配料比例要适当；烹制火要旺，投料要准，速度要快，明油要少。

3.龙门角
　　原料：熟白羊耳鼓300克、水发榆耳100克。
　　调料：香油，料酒，鸡精，白糖，盐，淀粉，葱，姜，蒜片，浓鸡汁。
　　制法：羊耳肉加工处理后抹刀切成整齐薄片，榆耳择洗干净，分别入开水勺内焯烫后捞出。炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜片煸出香味，加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳肉、调料，文火煨烧入味后收汁，下入榆耳，再煨片刻后淋入淀粉，使汁芡挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内，美化后即好。
　　特点：色泽分明，微黄油亮，质地软脆，味咸鲜微甜，浓香。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、补气益智、凉血止血等功效。
　　注：羊耳加工切制不可太薄；烧制时榆耳不要过早下勺，出勺后要保持它的软而脆的特色。

4.探灵芝
　　原料：熟白羊鼻头肉300克、罐装灯笼椒20个。
　　调料：香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉、葱，姜，蒜米，鸡汤。
　　制法：羊鼻肉加工处理后抹刀切成片（或块），灯笼椒择去蒂后从中间切开，分别入开水勺内氽烫后捞出。炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜米、灯笼椒煸出香味，取出灯笼椒10个码盘，加入鸡汤、调料，下入羊鼻头肉，文火煨烧入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内中央成形即好。
　　特点：色泽分明，质地软烂，咸鲜微辣微甜，浓香。
　　功效：有益气补虚、温中散寒、除温开胃，消食解毒等功效。
　　注：羊鼻头肉加工时要注意去净毛椎、胎皮，灯笼椒煸炒后要快速出勺码盘；羊鼻头肉烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，明油不可太多。

5.香糟猩唇
　　原料：熟白羊上嘴唇肉300克、水发花菇150克。
　　调料：烹调油，香油，料酒，蚝油，香糟汁，鸡精，白糖，盐，淀粉，大料，葱姜蒜片，鸡汤。
　　制法：羊嘴唇肉、水发花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯烫后捞出待用。炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：色泽浅红油亮，质地软烂，糟香味浓。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益胃助食、降血脂等功效。
　　注：羊唇肉加工时要择净毛椎，去净胎皮；花菇泡发后要加入葱姜片、料酒上屉蒸制熟透再选用；菜肴烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，出勺时明油要少。

6.东海祥云
　　原料：熟白羊脑250克，鸡蛋8个，鲜白灵菇100克，枸杞子5克。
　　调料：熟鸡油，料酒，鸡精，盐，淀粉，葱姜末，鲜牛奶，浓鸡汤。
　　制法：羊脑洗净，择净筋膜，用刀碾抹成细茸，放盆内先加入点冷鸡汤调成浓糊状，再加入蛋清（边加入蛋清边用筷子抽打）搅拌抽打成稀流状，加入淀粉面后调成糊状；白灵菇择洗干净，抹刀片切成整齐的薄片，入开水勺内焯煮后捞出；枸杞子用热水浸泡。炒勺上火烧热，擦刷干净后加入净油，烧至三四成热时（90～120℃），把调好的羊脑糊用手勺泼入勺内成片状，浮起后捞出放入热水盆内，洗去油污，挑出整齐的片码入盘内。炒勺上火，加入鸡汤，下入主配料、调料，用文火烧煨入味后打净浮沫，收汁后加入牛奶，淋芡使汤汁挂匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内，撒上枸杞子美化后即好。
　　特点：色泽乳白油亮，形似白云浮飘，质地软绵鲜嫩。
　　功效：有补精益髓、润燥择肌、解毒熄风、补气养血、化痰理气等功效。
　　注：选料要严，加工要细，成型要整齐均匀；滑烫脑片要注意控制油温，防止煳底；烧制时必须用浓汤，调味要清淡，汁芡、鸡油要少而均匀。

7.彩凤眼
　　原料：熟白羊嘴岔肉300克，罐装牛肝菌100克，冬笋50克，青蒜25克。
　　调料：香油，蚝油，料酒，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉，鸡汤。
　　制法：主配料加工处理后分别抹刀片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出，青蒜择洗干净后切成段。炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀后出勺，装入盘内待加工。炒勺上火，加入香油烧热，下入青蒜段稍炸后出勺，浇淋主配料上，美化后即好。
　　特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补肺开胃、化痰理气等功效。
　　注：羊嘴岔肉要去净芽肉，罐装牛肝菌要选上乘品质的；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。

8.落水泉
　　原料：熟白羊舌下半部肉250克、水发香菇、冬笋各100克，小油菜心12棵，红萝卜100克。
　　调料：香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：羊舌、香菇、冬笋加工处理后分别切成整齐的片，按1：1：1码入碗内成形；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞成小十字花刀；红萝卜洗净，去皮后切成条状，插入油菜根十字口内成形。炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调好味、色，出勺浇入主配料碗内，盖严后上屉蒸制熟烂取出，汤汁箅入勺内，主配料扣入汤盘内待加工。汤汁勺上火，烧开后打净浮沫，淋芡成稀流汁，淋入香油后出勺，浇主配料上待加工。炒勺上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入油菜心煮烫后捞出，码入盘周围成形即好。
　　特点：造型美观，色泽分明，质地软烂，鲜脆俱佳。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食、降血脂等功效。
　　注：选料要严，加工要细，成形要均匀，装盘要美观；烧制必须用浓汤，调味要清淡，汁芡要稀。

9.红叶落坡
　　原料：熟白羊肺350克、花叶生菜150克。
　　调料：香油，料酒，生抽，米醋，味精，盐，蒜仔。
　　制法：羊肺洗净，切成整齐薄片；生菜择洗干净，铺垫盘内；蒜仔洗净，放碗内砸成泥状，加入调料、净水后调成料汁共同待用。炒勺上火，加入净水烧开，下入肺片，焯煮后捞出，沥净水分放盘内生菜叶中央，同料汁一同上桌即好。
　　特点：色泽翠绿映片片红色，质地软烂而绵，蒜香味突出。
　　功效：有补肺气、调水道等功效。
　　注：肺叶要选用煮制熟烂的优质品种，切制时要整齐均匀；料汁调制要清淡。

10.双花献瑞
　　原料：鲜羊腰子500克、鲜嫩黄瓜250克。
　　调料：白酒，生抽，味精，胡椒粉，盐，葱，姜片。
　　制法：羊腰洗净，去净筋膜、腰骚，片切成花朵状放入盆内，加入调料，拌均腌渍入味；黄瓜刷洗干净，切成花状，放净水中浸泡。炒勺上火，加入油，烧至五六成热（150～180℃）时下入腌好腰花，爆炸至外微焦、里嫩透时捞出，码入盘中央，盘周围码摆黄瓜花成形即可。
　　特点：造形美观，色泽分明。
　　功效：有补肾虚、益精髓、清热解渴、凉血消毒等功效。
　　注：主配料选用一定要鲜嫩，加工要精细，成形要均匀美观；炸制时火要旺，油温要适度，速度要快。

11.葱香蜈蚣
　　原料：熟白羊食管250克（也可用羊肠代替），大葱白250克，尖笋50克。
　　调料：香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，盐，味精，大料，淀粉，葱油，葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：羊食管（肠）择净，入开水勺内焯烫后捞出；大葱白择净，插入羊食管内，剞成十字花刀后切成5至6厘米的段；尖笋洗净，切成与食管（肠）相似的段，分别入热油勺内炸至金黄捞出共同待烧制。炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后下入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁（基本收干），稍淋芡使汤汁挂匀，淋入葱油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：色泽金黄油亮，汁芡油少而均匀，质地软烂。
　　功效：有健脾胃、止虚汗、通阳宣痹、发汗解毒、安胎止血等功效。
　　注：食管（肠）油要择净，加工要精细，成形要均匀美观；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。

12.麒麟顶
　　原料：熟白羊头顶肉300克，水发花菇100克，冬笋50克。
　　调料：熟鸡油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，大料，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：主配料加工处理后分别片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出共同待用。炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食等功效。
　　注：主配料选用要严，加工要精细，成形要美观均匀；烧制要用浓汤，调味要清淡，汁芡油要少而均匀。

13.天鹅方肉
　　原料：鲜羊腱肉500克、板栗、小枣各10枚，水发莲子、白果各20粒，冬笋100克，枸杞子5克。
　　调料：老抽，黄酒，料酒，蚝油，鸡精，白糖，大料，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：羊腱肉、冬笋洗净后分别切成块，入开水勺内焯烫后捞出，加入酱油拌匀腌渍入味，入热油勺内炸至金黄捞出，各种配料加工处理后入开水勺内焯煮后捞出共同待用。煮锅上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入羊肉，用文火煮炖熟烂捞出待加工。炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入全部主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入明油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：汁芡金黄油亮，质地软烂。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、补脾健胃、活血止血、益气生精、养心益肾等功效。