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论客家饮食文化的旅游开发
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随着旅游业的继续升温，旅游者不再满足于较低层次的观光游，而日益追求文化游。体验异族异域的饮食文化，成为文化旅游中的重要内容之一。客家是汉族最大的一个族群。客家族群在其孕育、形成、发展的过程中形成了独具特色的饮食文化。赣闽粤三省交界地区拥有极其丰富又别具特色的客家饮食文化。充分认识和利用客家饮食文化的旅游价值，开发客家饮食文化的旅游产品，将其推向旅游市场，对进一步深化客家地区旅游业发展具有重要的积极意义。
一、客家饮食文化旅游资源的特点
旅游资源特色是衡量一种旅游资源对旅游者吸引力大小的重要标志，是旅游资源的灵魂。客家饮食文化旅游资源的特点最主要体现在北来汉民与当地土著饮食文化的糅合以及客家饮食的乡野性上。
客家传统食品是客家人继承古百越民族饮食文化和古中原的饮食传统，利用当地资源加工出来的食品，具有取材广泛，加工方式独到，风味独特等特点而为人所喜爱。客家饮食文化是古中原文化和土著文化的完美结合，这是客家饮食文化旅游资源最大的特点。客家名菜酿豆腐即是借助北方饺子的形式填充南方的内容而形成的特色菜，蕴涵了客家人浓郁的思祖情结。饮酒是客家人中原遗风表现，但客家人根据赣闽粤三角区的地理环境等因素，把饮酒改成饮茶习俗。客家饮食文化底蕴深厚，与整个汉民族饮食文化大部分相同，其中也有其个性。“客家”是客家饮食最大特征。
客家文化是庶民文化、大众文化，客家饮食文化不是高雅文化而是草根文化。客家人饮食结构是伴随客家族群的形成而形成的，客家人饮食结构在于“素、粗、杂”。客家饮食结构迎合了当今社会饮食发展的方向，将成为乡村旅游的重要的旅游产品。
二、客家饮食文化的旅游价值
饮食文化作为一种物质文化，最大的实用价值是食用性。客家菜以口味咸辣醇厚见长，清淡味重兼具。客家菜起源于赣闽粤三省交界山区，与湘菜、川菜一样重辣味，是南方盛产辣椒的结果，也是应付山区多潮湿环境的需要。然而，客家菜的辣与湘、川菜的辣不同，它是咸鲜辣见长。客家人喜欢辣椒与姜的配合使用，辣味显得更加纯正，再加以家酿糯米酒和酱油，菜肴的主味突出，副味醇厚。客家饮食民俗还非常注重养生保健。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗重：加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化，膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻。
客家饮食文化的审美价值。客家文化是一种大众文化，客家饮食总体上重内容、轻形式，客家菜名不够文学化，菜形不够艺术化，菜料不够“贵族化”，菜款不够复杂化。
事实上，客家人在漫长的饮食审美实践中，形成了自己独有的审美方式，也有自己的一套审美标准。这些标准于若干因子组成，若干因子和其他民族、民系是相同的，不过，客家人对某些因子的强调以及对因子之间的组合不同，客家饮食的审美方式和标准又有鲜明的个性。
客家饮食文化的技术文化价值。客家饮食文化是客家人长期劳作的结晶，是客家人智慧和性格的体现。客家地区生产大米、豆类、薯、芋、花生。大米是主粮，其中又有粳、籼、糯、大禾等种类。粳糯又有各种品种。各种品种能做出各种食品。各种品种搭配，又能做出各种种类的食品。采用磨浆能喝，做豆腐能做菜，油炸豆腐能上酒席等。
从豆子的磨浆到煎豆浆到作成豆腐块具有较强的技术审美价值。客家饮食文化的精神文化价值。客家饮食人文内涵丰富，体现了客家人热情好客、崇文重教。传统的客家菜多以形粗而量多的面目出现，如闽西客家名菜“白斩河田鸡”，
一盘鸡肉一斤有余，最多斩成十几块；赣南的粉蒸鱼，一道菜足以让多人吃饱。客家饮食也体现了客家人乐观向上的生活态度。客家史就是一部苦难的移民史。客家人迁到赣闽粤三角区后生活窘迫，采摘天然植物作为下饭之菜是平常之事。尽管味道不是很好，甚至难以下咽，但他们仍能保持乐观态度。如定南县名菜“人参叶”就是采摘普通的豆叶，然后煮后晒干。这道菜对古代人来讲显然不是佳肴美味，但却被美其名日“人参叶”。
三、客家饮食文化开发存在的问题
客家文化意蕴不浓。随着客家文化热的兴起，客家饮食文化的开发也得到长足发展。但在对客家饮食文化的开发中，开发者仍停留在品尝菜肴的层次，而忽视了客家社会上千年来形成的饮食文化传统。如宁都三杯鸡，其背后有极其深厚的文化意蕴。相传很久以前，有一个乞丐，与母亲相依为命。一日，母亲病重，久卧在床，奄奄一息。儿子为了尽孝，出外设法讨来一只母鸡杀来给母亲吃。他把鸡肉装进一只破缸钵，向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后，喂给母亲吃，不料香气四溢，引来隔壁一位官厨，他夹了块一尝，觉得味道很鲜。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯油、一杯酱油、一杯米酒为调料，并取名为“三杯鸡”。在开发中，经营者往往只注重了这道菜的色、香、味方面的开发与推介，以致于该地普通百姓也不知道其背后的故事。定南的“牛下水”汤，从菜肴本身而言，是道不错的菜；从其菜名来说，也具有听觉冲击力；但深究其由来，普通餐饮业者却说不上其多少文化意蕴。
亮点不多、卖点太少。在近年来的客家饮食文化开发中形成了一些品牌菜如三杯鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、赣南小炒鱼、炒东坡、客家擂茶等。但相对国内八大菜系而言，客家菜显得品牌菜太少，亮点不多。酿豆腐号称天下第一菜，也体现了客家人深厚的思祖情结。由于种种原因，该菜还停留在传统的餐桌上而没有以其它方式飞入全国平常百姓家。
定位不准、开发错位。客家文化是大众文化，其饮食文化也应体现客家文化的特性。在饮食文化开发中，开发者一味追求客家菜的高雅性并向国内八大菜系靠拢的趋势。这种趋同行为抹杀了客家饮食文化的地方特色，成为影响客家饮食文化开发的致命因素。客家饮食应以“粗”、“杂”、“天然性”为主要特色。客家饮食文化乡野性特色的定位既符合客家族群形成、发展的历史史实也迎合当今城市居民追求“素食”的心理。客家饮食文化乡野性特色的主要载体是参与性活动。如酿豆腐的形成就有一道参与性极强的程序，从在石磨上磨豆浆，煎豆浆、做成型豆腐到最后做酿豆腐菜。赣县名小吃“黄元米果”的制作过程更是一项集体参与性很强的活动。
四、客家饮食文化旅游资源的开发对策分析
创造客家饮食名牌，扩大社会知名度。客家菜是千百年优秀客家文化孕育、积淀而成的优秀区域文化产品。推动客家菜产业化经营，关键是打造好客家饮食文化品牌。笔者认为必须用民族文化打造客家菜文化底蕴，挖掘传统，精心包装，全方位展示客家菜文化特色。
要化民食为名牌，加强民俗特色的挖掘，赋予客家菜地道特色。客家菜传统深厚，流派纷呈。就地域而论，有东江流派、兴梅流派，闽西流派、赣南流派，四个流派共同构成客菜菜系；就时代而言，有传统客菜，新派客菜；就创食者而论，有都市客菜，乡村客菜，民间客菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等；就种类而分，有大菜类、小吃类,应时点心类、节庆食品。由于各地物产、民俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化。这是一个地域、一个时代、一段历史的民俗、民情、民习的映射，我们要认真地挖掘整理包装，让它们成为客家菜精品。在开发客家饮食时也要注意古为今用，加强对传统客家菜的改造创新，赋予客家菜时代消费新特色。随着人民生活水平提高，科学技术的发展，营养食品、保健食品、风味食品走俏，人们要求享受高层次的饮食文化，为适应这种消费趋势，客家菜的色、香、味、形、质、器以及装盘、消费环境都要不断创新，既不失客家菜正宗传统，又有新意，新作为，遵循师传统而不拘泥，崇时尚而不媚俗，学他人而不照搬的创新意识，通过创新，树立客家菜的名牌和整体形象。
进一步挖掘客家饮食文化内涵。客家饮食文化既有中原汉民之遗风又有南方古越族、畲、瑶等少数民族的饮食文化的因子。在赣闽粤三角区特殊的地理位置中，形成了较为神秘色彩的客家饮食文化。要化神秘为神奇，加强传统客家典故的收集，赋予客家菜饮食文化展示的服务新内涵。客家饮食文化成因，主要有如下四点；第一承传中原饮食文化，第二南迁后产生和发展饮食原料和饮食习俗，第三受当地土著(主要是畲族)饮食文化影响，第四吸收相邻民系(主要是广府和闽西、赣南系)及其它民系饮食文化的营养，构成客家饮食文化。因此，有很多客家菜，一个菜有一个典故。随着历史的变迁，已蒙上了神秘的色彩。我们要抓好这些耐人寻味的客菜典故的收集，编印成册，在顾客就餐席间，或让服务小姐即席介绍，或赠送“小册”。既推介了客家菜，又让顾客带走客家文化，留下美味和回味。
重视菜系解说工作。一道客家菜就是一盘客家文化大餐。客家饮食开发中应重视客家菜系的解说工作，使客人吃下的不仅是普通菜肴而且是客家文化。“四星望月”属兴国传统名菜。其主菜为米粉鱼，外加4个炒菜。米粉鱼居中，代表月亮，4个炒菜分摆四周，代表星星，犹如星围月转。此菜色泽鲜艳，绿红相映，味道微辣，质地脆嫩，富有兴国特色。其来历富有传奇色彩。1929年4月，红四军从福建长汀回师赣南，毛主席率红四军一部到达兴国后，领导群众打土豪分田地，建立革命政权和地方武装。一天中午，兴国人陈奇涵和胡灿、肖芳全商量，要招待毛主席吃午饭。兴国县革命委员会主席肖芳全在塘里捉了一条大草鱼，大家决定做米粉蒸鱼给毛主席吃，另外四个小碟：花生米、辣椒、雪豆、炒鸡蛋。毛主席看了哈哈大笑说是打牙祭了。吃了米粉鱼连赞好味道，便问这个菜叫什么名?陈奇涵说请毛主席取个名字。毛主席说：一个蒸笼四个小碟，就叫“四星望月”吧。
旅游与新农村建设相结合，并彰显客家饮食文化的独特地位。“新农村、新旅游、新体验、新风尚”是乡村游的主题。客家饮食文化是大众文化、乡野文化，是客家地区乡村游的重要内容之一。乡村饮食文化开发的最佳载体是开办客家家居旅馆。客家家居旅馆有利于游客品尝地道的客家风味饮食，体验更纯正的客家饮食文化，了解更丰富的客家文化。赣南番薯尤其是兴国番薯干较为出名，也是对游客较有吸引力的客家小吃之一。赣南客家番薯(又名红薯、白薯、甘薯)制品多种。通常是先将番薯选分出大、中、小三种。大的磨粉或切片，中的于冬春蒸煮吃，小的煮半熟或对半切煮半熟晒干。番薯磨粉后，一般用棉纱布包榨去渣沉淀，晒干成粉，又称淀粉，是加工制作多种食品和菜肴的原料和配料。番薯粉可加工制成粉丝，俗称刷粉。番薯切片即晒干成番薯片，需食时先用水浸软，再置于饭甑内与捞饭一起蒸熟，其味甘甜，越嚼越香。而番薯片经煮半熟后晒干，食用时可置饭甑里与捞饭同蒸，粘甜柔软，口感极佳：也可以将干番薯片放入掺有少量食油的细沙中加热炒熟，即成了油光金黄、呈半透明、松脆香甜的炒果子，常用于待客、孩子零食，经济实惠。经煮半熟后再晒干的拇指般的小番薯(稍大即剖成两半)，称番薯干，既可食用时洗湿置饭甑里与捞饭同蒸，柔软粘甜，也可置坛罐里加拌酒糟(也有再掺加干白萝卜片)，压紧并扎封严坛口，炎夏天日取盆碗小吃，更具一番风味。还有将不规则番薯边角剁切成粒晒干，称番薯米，食用时加拌于大米中煮蒸成饭。用番薯和番薯淀粉(配调料)还可加工成传统茶点倒蒸番薯干、牛皮糖薯干和著名风味小吃信丰萝卜饺、凤眼珍珠、鱼丝等。游客不仅乐于品尝而且也喜欢亲自参与它的制作过程。
加强研发技术力量，开发客家饮食“纪念品”。旅游纪念品的开发是我过目前旅游也发展中的弱势环节。饮食文化的“纪念品”开发更是不见起色。客家饮食文化的“纪念品”开发既包括客家特色的饮食器皿的开发，也包括客家“便携式饮食”产品的开发。
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参考资料：
1、李天元：旅游学概论[M]．天津：南开大学出版社，2003年12月。
2、刘佐泉：观澜溯源话客家[M]．桂林：广西师范大学出版社，2005年2月。
3、黎章春：客家菜的形成及其特色.[J]赣南师范学院学报，2004年第5期。
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