如果说清鲜之味是最能够代表粤菜的味道，它以不着痕迹的食物“本味”精神，为粤菜赢得了众多美誉，那么请别忘了，在传统粤菜当中，酸甜亦占有重要的一席之地。在很多场合，它与清鲜之味并列桌上，同样不可或缺。
时下，虽已入秋，天气依旧闷热，正是用酸甜口味菜开胃的好时候。众多酸甜菜式，不妨就从能勾起老广无限遐思的咕噜肉说起。
咕噜肉是粤菜中的经典之作，大人小孩都喜欢的酸甜味道，让沉闷的胃口一下子就唤醒
● 传统咕噜肉与“大酸大甜”
● 快火兜汁生炒骨
有不少美食家认为，传统粤菜中，酸甜口味的生炒骨是最考厨师本事的菜式之一。
记者在位于宝岗大道上的鸡鹅专门店“西关厨房”，找到了生炒骨的“升级改造版”———冰镇生炒骨。顾名思义，此菜于生炒骨上盘时加入冰块，吃起来外冷内热，更合炎热的天气。
大厨表示，生炒骨的酸甜汁是由番茄酱、白米醋、冰糖按一定比例调和而成，不同的师傅做出的味道也不尽相同。譬如他就在其中另加了些同样酸甜的OK酱，为的是更符合多数食客的口味。而除了酱汁的调配，一道生炒骨要做到皮脆肉滑，更要倚靠大厨对油温的精确控制。
同样，在动感小西关内的“榕易记”酒楼，大厨表示，生炒骨要做得好，控制油温是最难的。而将排骨快火炸好后，更要以快火“兜汁”，将酸甜酱汁的味道“逼”入排骨内，口味方能最佳。
● 果汁猪扒：老广独爱大“腻”不道
说起甜酸粤菜，不能不提到“果汁猪扒”。这道菜最早从香港传入广州，由于广州人对于美食的接受能力一向较强，原本在正宗西餐厅里吃的是带骨的猪扒，经过师傅们的改造，变成去骨的里脊肉，并将分量改小。猪扒只需炸熟即成，没有太高的技术难度，但却要求酸甜汁调得适口。
“顺德人家”的刘师傅回忆，早在上世纪80年代初，这道“半土半洋”的果汁猪扒就已在广州的食肆中出现，并且在当时是极为时髦的一道菜。“直到现在，果汁猪扒也是茶餐厅及中低档酒楼的必备菜式。”
将猪扒炸得金黄油脆，又加上酸甜的汁，也只有偏好大酸大甜的老广才如此中意。不信你问一问北方人，这果汁猪扒，实在是有点大“腻”不道、接受不了。
● 别派酸甜 中规中矩
除了粤菜，不少菜系中都有酸甜口味的菜式，包括温婉的江浙菜和大大咧咧的东北菜。
糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋藕……这些江浙人耳熟能详的家常菜，它们的酸甜，又与广东的不同。
据介绍，就酸味来说，广东用的是白醋，江浙一般用的是香醋，后者色带红黑、更具醋香，是其菜式酸味的主要来源。而广东的酸味，更多依赖的是番茄酱，醋只起到补充调味作用，这使得酸味在一定程度上盖过了香味，也应了广东人“大酸”的主张。相较之下，江浙菜的酸甜，也就真有了江浙人温婉个性的影子。
在口味重、炖菜多的东北菜中，酸甜口味的菜式竟也独树一帜，而相比粤菜，在选料上似乎更显粗放。
“东北人”合群分店的店长告诉记者，东北最具代表性的“锅包肉”，用米醋调出酸味，也可采用白醋加陈醋，取白醋极浓的酸，与陈醋的香浓相混搭。烹调时，将里脊肉切成大块，以180℃油温分三次急火炸烹，为的是不让油渍浸入肉里面，最终达到外焦里嫩、酥脆松软。
东北另一道极隆重的“太阳岛火龙鱼”，采用新鲜的大条草鱼，剥骨去刺，鱼身以十字花刀改刀，既炸得均匀，卖相又好，用番茄沙司、糖、番茄汁调味，吃起来酸甜酥脆，是哈尔滨太阳岛的名菜。
链接：酸甜口味四问行家
一问： 酸甜汁是现调现用的吗?
答：酒楼的酸甜汁并不是现调现用的。顺德人家的刘师傅表示，家中自制酸甜汁作为调味品，只要存放得当，一般可存放一个月左右。
二问： 为何坊间常见的酸甜口味菜多以炸为主要的烹饪手法?
答：广州“榕易记”的谭经理认为，人们吃酸甜菜式，是想吃到松化的口感和油炸的香脆，只有这样的口感才能与酸甜味成为绝配，让酸甜的开胃与油炸的腻口两相中和，使食客达到最大的满意。
三问： 酸甜的口味对比以前是否有所发展?
答：传统的酸甜汁确实是大酸大甜。粤菜师傅们认为，由于酸甜汁只是裹在食物外面的一层，所以并不怕味道太浓。但近年来，人们对酸和甜的接受度都比从前降低了些，因为怕牙齿和肠胃受不了。
四问： 酸甜口味如何能够经久不衰?
答：酸甜口味之所以一直在老广的餐桌上广受欢迎，一方面因广东天气炎热，人们倾向于选择开胃的菜式，此外也和传统观念有关。以咕噜肉为例，作为传统粤菜，从前是酒席里必有的一道菜。除了卖相好，按老一辈的说法，“酸”与“孙”同音，吃饭时爷爷夹一块给孙子，问：“酸不酸啊?”答：“酸!”即有子孙满堂的好意头。因而直到现在，酒席和家庭聚餐中还会保留这道菜。
说起酸甜口味的传统菜式代表，粤菜中，大概要以咕噜肉以及生炒骨两道菜为“始祖”。
广州长兴路上的“顺德人家”旗舰店，行政总厨刘师傅入行已30年。他告诉记者，传统咕噜肉的正宗做法，并非采用花腩肉，而是采买全瘦肉与全肥肉，两者分别切丁，外加新鲜的猪油渣。将三种材料腌制好，与猪网油(猪腩肉里面靠内脏部分的肥膘)混合包成小球状，再裹上鸡蛋、面粉炸熟，使之看起来像是一块完整的肉。上桌时淋上红红的酸甜汁，即可享用。这样做成的咕噜肉，口感与用一块花腩肉做成的区别很大，更香脆、更有嚼头。
正如制作传统咕噜肉的调味要领，粤菜中传统的酸甜口味，属于典型的“大酸大甜”。刘师傅解释，所谓大酸大甜，即既要够酸、也要够甜，吃上去既要开胃，又要不油腻。换句话说，酸甜的口味要“冲”，一上桌就能闻到开胃的滋味。在气候湿热的广东，这也算是因地制宜的做法。
酸甜汁如何调配?师傅教路，一般是用两斤白醋加两斤糖(片糖一斤半、白糖半斤)。此外，番茄酱和山楂水也是常用的配料———以前的大厨们将生番茄打成汁水，再调成酱，不过现在则被现成的番茄酱取而代之;而从前的山楂水，也要用山楂干慢慢地熬煮，待香味与酸味完全释放出来方被采用。由于追求效率的缘故，现在，也有不少师傅直接采用山楂片了。
综合以上调料做成的酸甜汁，酸略胜于甜，然而再与肉类混合，烹调中由于加热，酸味会去掉一些，最后也就是甜酸相当了。
“太阳岛火龙鱼”剥大骨去大刺，酸甜又开胃
