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树莓又称木莓、托盘、马林、覆盆子等，属于蔷薇科悬钩子属植物[1]。我国野生悬钩子植物十分丰富，约有210 种，人工种植始于本世纪初，目前在东北、华北、江苏及新疆均有栽培。树莓为聚合浆果，其果实色泽鲜艳、风味独特、柔软多汁，富含糖、酸、VC、VB 等营养成分，且高钾低钠，是有效防病、治病的保健果品[2-4]。目前，树莓加工以果汁、果酱等初级产品为主，其加工方式与产品种类单一，不能满足消费者的多方需求。低聚木糖作为一种重要的食品配料，具有独特的生理功能，已引起国内外的广泛关注。低聚木糖不能被消化系统吸收，但能优先被双歧杆菌利用，是双歧杆菌的有效增殖因子，其增殖剂量为0.7～1.4 g，大大低于其他低聚糖类，而其功效是其他低聚糖的20 倍[5]。因此，笔者通过添加低聚木糖研制树莓复合果汁，以期为树莓加工的深度开发提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 红树莓果实，品种为托拉米，采自天津市林业果树研究所树莓种植园；低聚木糖（70%），由天津骏通科技发展有限公司生产；菊花膏、金银花膏、月季花膏，自制。 1.2 方法 1.2.1 树莓复合果汁的制作工艺树莓果实→清洗→破碎→灭酶（80～100 ℃）→冷却（20～30 ℃）→酶处理→离心过滤→混合调配（添加枸杞汁、山楂汁、蜂蜜、低聚木糖、菊花、金银花等）→均质→脱气→杀菌→灌装→密封→冷却→成品。 （1）酶处理：添加0.5%的果胶酶，酶解温度45℃，时间90 min。 （2）离心过滤：5 000 r/min，20 min。 （3）混合调配：将枸杞汁、山楂汁、菊花、金银花等蜜膏、低聚木糖、蜂蜜等按适当比例加入，均质混合。山楂汁、枸杞汁的制作方法：经挑选、清洗、热烫、破碎的山楂果（或枸杞果），按果∶水（v∶v）=1∶1.5 的比例混合，升温至沸，自然冷却后，加果胶酶，酶解2 h离心过滤得汁。菊花膏、金银花膏、月季花膏的制作方法：取适量干杭白菊花瓣（或月季花瓣、金银花瓣）先用2 倍水煎熬至水开后5 min 即可，共煎熬3 次，然后去渣；清液用文火加热并加入15%水量的冰糖和10%蜂蜜熬煮至成膏状。综上所述，各果汁最适添加量为树莓汁80 mL、山楂汁10 mL、枸杞汁10 mL；配料最适添加量为菊花膏0.1 g、金银花膏0.1 g、月季花膏0.3 g，砂糖10 g、蜂蜜3 g、低聚木糖1.5 g。依上述比例制作树莓复合果汁，经感官评价后得分为86 分，所制得果汁酸甜适口，色泽鲜艳、风味独特、组织状态均匀，且营养丰富。另外，由于添加适量低聚木糖，在不改变果汁口感与风味的基础上，降低甜味剂砂糖与蜂蜜的添加量，符合现代消费观念和需求，为树莓产品加工开辟了新途径。 |
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