贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民们在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地区的一大特色。
酸汤传说：
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份：
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。
首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。
第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。
第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。
常见酸汤的分类：
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。下面就为大家详细的介绍一下。
一、米制白酸汤
汤名：米制白酸汤
制作：（以1千克水为例）
将1千克泉水（或者矿泉水）中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放置，30℃时，放置3天；25℃时，放置5天；20℃时，放置7天即成。
特点：颜色清澈，口味清淡。
技术关键：这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能引用一点老酸汤作为基汤。
适烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑，也可制作酸汤素莲白（用其煮制蔬菜，直接食用）。
代表菜例：酸菜煮酥肉
酸菜煮酥肉
酸菜煮酥肉
原料：五花猪肉100克，酸菜50克，鸡蛋2个约80克。
调料：花溪干辣椒节10克，精盐5克，味精15克，生粉200克，白酸汤300克，色拉油500克（耗油200克左右）。
制作：
1. 将生五花肉洗净去皮，切成大薄片入大碗内，加精盐3克、味精10克、生鸡蛋、生粉搅拌均匀，入七成热色拉油锅中炸成金黄色，捞出沥干油，制成酥肉，自然放凉，改刀成小片；
2. 将酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片；
3. 炒锅烧热，放入色拉油15克，烧至五、六成热，下花溪干辣椒节，炒成深棕红色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸汤，调入剩余的精盐、味精，改小火烧3分钟入味，用生粉勾薄芡，装盘即可。
特点：酸香微辣，滑爽可口。
链接：
酸菜的制作：将普通青菜清洗干净，用开水烫熟，放入白酸汤中，常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中，用时取出。
面制白酸汤
二、面制白酸汤：
汤名：面制白酸汤
制作：（以3千克水为例）
在3千克泉水（或者矿泉水）中加入300克老面团（发面团放置3天以上即可）搓开搓匀，充分溶解后倒入锅中，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用约150克清水调至刚刚饱和，倒入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。
特点：色泽乳白浓稠，口味也较浓郁。保存时间久，愈存愈香。
相关链接：
快速简单的面制白酸汤制作方法：
3千克水加入300克老面，搓匀，放入土坛中，30℃时，放置5天；25℃时，放置7天；20℃时，放置9天即可。
适烹菜品：白酸汤鱼等。
代表菜例：酸汤鱼
酸汤鱼
酸汤鱼
原料：鲤鱼1条（约750克），黄豆芽150克，嫩豆腐200克，西红柿50克。
调料：老姜、香葱各50克，精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，白酸汤2千克，猪大油20克。
制作：
1. 将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每隔3厘米依次斩断，腹部仍相连成完整的鱼形；
2. 豆腐切成块，西红柿切成片；
3. 炒锅洗净，下入猪大油化开，入老姜、香葱炒香，倒入白酸汤，大火烧开，去掉姜、葱，下黄豆芽、豆腐块、鲤鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡精、木姜油，下西红柿片起锅即可。
特点：汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。
相关链接：
1. 苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。
2. 如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪爽。
木姜油：即山苍子油，又名木姜子、毕呈茄，是樟科木姜属灌木植物，其种子外层含挥发油，经蒸馏后可提取山苍子油。山苍子油是我国独有产品，含柠檬醛，为棕黄色或淡黄色液体，有浓厚的柠檬香味，可配制柠檬型香精，用于日用化工产品和食品。
毛辣角酸汤
三、毛辣角酸汤
汤名：毛辣角酸汤
制作：以5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例。
将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中，加入500克仔姜，250克大蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯米粉及250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置12天，25℃左右时，放置15天，20度时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。
特点：酸味醇厚，色淡红而清香。这是红汤中较为正宗，使用广泛的一种酸汤。
适烹菜品：红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。
代表菜例：酸汤面
酸汤面
酸汤面
原料：手工鸡蛋面250克（或一般干面条150克），白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。
调料：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸汤500克。
制作：
1. 净锅烧开毛辣角酸汤，调入精盐和鸡精，盛入大碗内；
2. 炒锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，将面条盛入大碗酸汤内；
3. 可将时蔬入沸水中氽熟铺在面条上，撒上香葱花即可。（图中为未铺时蔬的酸汤面）
特点：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。
红油酸汤
四、红油酸汤
汤名：红油酸汤
制作：（以糟辣椒100克为例）
将150克色拉油加热至六成热，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分被炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸汤。
特点：酸辣醇厚，色鲜红。油香味重，比红酸汤辣味更浓。
适烹菜品：酸汤圆子（即：酸汤肉丸）等。因红油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。
代表菜例：酸汤蹄花
酸汤蹄花
酸汤蹄花
原料：猪前蹄、鲜土豆各500克，西红柿150克。
调料：精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，红油酸汤1千克，花生油50克。
制作：
1. 将猪前蹄入炭火中烧焦，入热碱水中浸泡，用刀刮洗干净，再入清水中洗净，斩成小块，入沸水中氽熟备用；
2. 鲜土豆洗净去皮，切成滚刀块，西红柿同样切成滚刀块；
3. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，下土豆块、西红柿块炒香，下蹄花块，入红油酸汤，放入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨，调入精盐、鸡精、木姜油即可。
特点：色泽红艳，酸辣浓厚，蹄花粑糯，土豆滋润滑爽。
相关链接：
木姜油：即山苍子油，又名木姜子、毕呈茄，是樟科木姜属灌木植物，其种子外层含挥发油，经蒸馏后可提取山苍子油。山苍子油是我国独有产品，含柠檬醛，为棕黄色或淡黄色液体，有浓厚的柠檬香味，可配制柠檬型香精，用于日用化工产品和食品。
辣酱酸汤
五、辣酱酸汤系列
汤名：辣酱酸汤
制作：（以600克红辣椒为比例）
将鲜红辣椒、糯米、鱼以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成酱，加入15克盐和50克甜酒酿，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7－8天，20℃时发酵10天。
特点：味酸香回甜，色红亮。
食用方法：
1. 使用时以水直接调制，加热煮熟原料，撒上香葱花即可食用。
2. 加油炝锅出香味，入生肉（五花肉）炒食。
3. 将炒香的酱浇在生肉上蒸食也可。
代表菜例：酸辣腌肉
酸辣腌肉
酸辣腌肉
原料：生五花猪肉500克。
调料：精盐15克，姜葱50克，味精、香菜各10克，香葱5克，辣酱酸汤500克。
制作：
1. 将生五花猪肉洗净，切成小薄片，加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸汤腌制入味，盛入土坛中密封，一个月后随取随用；
2. 开坛取出腌肉，上笼蒸熟，撒上香葱花和香菜即可。（图中为未加香葱花和香菜的腌肉）
特点：酸辣浓烈，肥厚滋润、粑糯适口。
注：上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准，实际当中大量制作，类似生产烟熏腊肉的方式。
虾酸汤
六、虾酸汤
汤名：虾酸汤
制作：（以500克河虾为例）将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。
特点：味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。
代表菜例：虾酸牛肉
虾酸牛肉
虾酸牛肉
原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒节10克，
调料：花椒2克，葱姜末各3克，精盐、木姜油各5克，味精10克，虾酸汤600克。
制作：
1. 将生五花牛肉洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，捞出沥干水分，自然放凉，切成约1厘米见方、3厘米长的条备用；
2. 炒锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下葱姜末炒出香味，再入牛肉条同炒，倒入虾酸汤，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，放入味精，收汁，滴上木姜油即可。
特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。
