[转载]精妙的刀工切法为你的菜点睛——酱焖蓑衣茄子

[转载]精妙的刀工切法为你的菜点睛——酱焖蓑衣茄子 (2011-09-22 11:02:42)

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原文地址：精妙的刀工切法为你的菜点睛——酱焖蓑衣茄子作者：双双

   蓑衣形花刀是将原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。由此可见中国烹饪的刀工艺术实在是丰富而又高妙。

   我们今天就是用这样的一种花刀来做一道华丽丽的茄子，茄子控可是有口福喽！

   此茄子采用酱焖的料理办法，加入了肉末，所以吃起来分外软糯，咸香，再加上花样的刀工，造型也显得格外诱人。

   茄子被切成薄片，入味均匀；油炸过后，颜色纯正，紫中带亮；酱焖的肉末，更是为其增色不少，咸香适口，绝对的下饭，不要吃太多吆！

   宴客时，美美做一锅，不光可以显摆你的刀工、厨艺，为你赚足面子，其味道更是妙不可言，吃了还想吃。不保证下次来的人是不是更多哈！

   做上满满一锅，岂不省事乎？ 

   

  

   最近这几天一直忙活着爱心妈妈那件事，所以荒废了博客。

   毛衣现已基本完成，进入了最后的“装修”阶段。由于最近的日夜赶工，我也是累的不行了，腰酸背疼的。看来，这个爱心妈妈还真不是那么好当的。

   等全部完工之后再拿来现，现在正处于“装修”瓶颈阶段，脑子不够使呢！

    原料：

    茄子3根、肉末100克、豆瓣酱2大匙、姜蒜末适量、青红椒丁适量、生抽、糖、味精、淀粉适量

准备工作：

1、长茄子洗净，去蒂，用刀向左倾斜45度，间隔5毫米左右，将其切三分之二，底部不要切断。

2、将茄子反过来，再次用刀向左倾斜45度，切三分之二，底部不要切断。这样的刀法叫做蓑衣切法，两面的倾斜度正好是逆向的，所以茄子不会切断的。看他们切蓑衣黄瓜的时候都是底部垫个筷子，但是茄子够粗，我看你自己慢慢来就行了，而且不需要切的那么薄，只需5毫米左右即可。全部切完，拉开即可。我是自己照相，所以没有拍到很彻底的拉开图。

3、肉末，绞肉馅即可。

4、姜蒜切末，蒜末留一部分最后洒在茄子上面。

5、最后装饰的青红椒丁要切细小，换菜板切好。

6、将茄子表面挂淀粉。

开始烹饪：

1、炒锅放油，烧热（窍门一：一定要热，9成），将茄子放入快速炸一下，大约半分钟即可捞出。窍门二：一定要控干油。

2、平底锅，放入少许油，加入姜蒜末爆香。

3、加入肉末，煸炒至肉变成白色。

4、加入两大匙豆瓣酱，煸炒。

5、加入半碗清水（高汤最好）。

6、放入炸好控干油的茄子。

7、碗内倒入生抽、淀粉、糖、味精调糊。在茄子汤汁收的差不多的时候倒入。窍门三：拿着锅柄晃动锅，这样可以使汤汁挂的更匀，收的更快，也不会糊锅。

8、汤汁收好，关火即可。

9、出锅前撒上蒜末、青红椒末点缀。

     双双唠叨：

     1、茄子切蓑衣的时候间隔5毫米左右即可，不用太细了，油炸过后还会蔫，太薄了吃起来不过瘾哈。

    2、切蓑衣时只要切三分之二，不要切断，反过来之后，朝一个方向，再同样的方法切。

    3、油炸茄子时，油温一定要热，冷油下锅，茄子挂油太多。

    4、茄子不需要炸太长时间，半分钟左右即可。

    5、控油一定要彻底，茄子存油比较厉害。

    6、煸炒的时候要中火，姜蒜都是末，大火易糊。

    7、倒入淀粉糊之后，要不停地晃动锅子，一是为了挂糊匀称，二是防止糊锅。

我的其他茄子做法：