要想喝到好汤 注意9大要点

要想喝到好汤 注意9大要点

　　来源：搜狐健康 2010年02月03日04:37

　　导读：生活中有一种汤做起来非常随意，切几片西红柿打个鸡蛋锅里一烩，或者切根黄瓜撕片紫菜再撒点虾皮水里一滚——我们叫它快熟汤，这个不在我们讨论的范围，我们讨论的是狭义的煲汤，也就是需花费些时候的老火汤。[推荐：最适合冬季喝的美味靓汤 教你几招学会做]

　　中国饮食文化浩瀚五千年，猜猜史上记载最早的菜肴是什么？你猜对了，就是汤。这仿似中国人最拿手的料理，更仿似女人最当家的武器，融化了男人，温暖了家人，那么你的当家武器好用吗？

　　最被身体接受

　　无论我们吃下什么食物，之所以要经过胃的加工，就是为了将食物由固体溶解成细小颗粒才可被胃壁吸收送往全身，而最好被身体吸收的是离子状态。汤在熬制的过程中，部分营养物质通过溶解的途径以离子状态直接进入我们的消化系统，不仅易于人体吸收，同时也免除了消化器官的部分工作，这对那些肠胃功能不佳的人特别受用，汤、粥养胃就是这个道理。

　　冬季喝汤 调养身体的最佳时机

　　中华传统养生里，特别看中“秋收冬藏”，认为这是调养身体的大好时机，而且这个季节天气干燥、温度降低引起的人体唾液分泌减少、呼吸道干燥、血管脆性增强等问题，的确也最宜汤水为我们提供从内到外的滋养呵护。结合养生学的一些理论，搭配好食材和必要的药材，这锅汤，可是能为你和家人强身健体的。这个季节，哪些食材最宜入汤呢？

　　煲汤的9大注意：

　　◇ 1、做汤的料一定要新鲜。汤的一个特性，那就是把材料的特征放大，所以不管用什么食材煲汤，保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

　　推荐冬季煲汤好食材：

　　海带：非常适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒。

　　白萝卜：有抗癌作用，还是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。

　　西洋菜：最肥美的季节是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法就是煲汤，凉血排毒，将西洋菜煲成深色，然后连菜带汤一起吃。

　　菜干：将新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。

　　莲藕：熟莲藕可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮。莲藕汤则利小便，清热润肺。

　　竹荪：长期食用竹荪能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。

　　◇ 2、下锅水要一次到位。煲汤的过程中是不可以加水的，否则煲出的汤就“没魂了”。

　　煲靓汤要讲究“一气呵成”，不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。此外，盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织，会加速蛋白质凝固，影响汤的鲜味。

　　而且，一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。

　　◇ 3、盐一定要最后放。汤熟再放盐，稍煮即可关火，这样的汤清亮而香，这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

　　从口味上来讲，如果过早放盐，汤色会发暗，浓度不够，而且时间长了还容易发苦。

　　从健康方面看，为了预防甲状腺疾病，目前大家食用的都是加碘盐，而碘遇热易挥发，为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失，做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐，不要把碘盐放在锅中炒，更不要放入油锅中煎炸。

　　◇ 4、再别放味精。任何煲汤，煲到位都有食材自然融合出的鲜香，根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。

　　常吃味精和鸡精损害大脑：有研究称常吃味精大脑会反应迟钝、记忆力降低。专家指出，食用鸡精也存在同样问题。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红指出，味精天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，少量食用不会对身体造成危害。鸡精成分是食盐、麦芽糊精、味精等，营养不能与鸡肉相比。鸡精与味精的安全性差不多，最好在加热结束后起锅时再放鸡精。另外，并非所有菜肴都适合加鸡精，本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。

　　◇ 5、蔬菜类起锅前10～20分钟放。鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤，大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟，这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅，看着都难受，那不是咱所为。一些蔬菜的茎部，要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现，比如大白菜，这样的材料就要早一些下锅。

　　专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

　　◇ 6、有肉类一定要焯水。不管是排骨、羊肉，还是鸡、鸭，一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。但是记得，凡有焯水的肉类，下锅就不可用冷水，得改沸水了。

　　冷水下锅焯：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。

　　沸水下锅焯：这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料，如芹菜、莴笋、菠菜等，另外一些无异味、血污少的肉类，如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。

　　◇ 7、惧怕汤腻？

　　可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时，此时汤中油脂已在表面凝成固体状，用勺舀去，你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了，因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化，对预防血管堵塞很有好处。

　　推荐解腻食材--柚子皮：用柚皮干（每次用半个）配鸡、瘦肉、无花果煲汤，健胃化痰，清热止咳，而且汤水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜，加半碗水用小火煲四十五分钟，有去除苦涩味之效。

　　◇ 8、鱼汤熬不白？

　　只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下，就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤，也免除了鱼腥味，还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。

　　具体步骤：

　　一、首先锅内放油烧热，鱼两面都要煎至微黄，用姜片擦一遍锅底，煎鱼就不容易破，煎鱼若用猪油，鱼汤更容易发白。

　　二、锅内最好一次添足开水，前十分钟一定要用大火。凉水或小火炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固，不易分解，成不了奶白色。

　　三、炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅去除鱼腥味，而且使鱼肉酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。

　　◇ 9、给红肉加点料

　　对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。

　　肉汤常用原料功效

　　1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

　　4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

　　推荐靓汤：清汤鹅肝汤。

　　原料：鹅肝50克、老鳖100克、竹荪20克。

　　调料：牛奶50克、清酒50克、味淋5克、盐3克。

　　做法：

　　1.鹅肝洗净先用纯牛奶浸泡10个小时；再将80℃的热水注入焖烧锅中，放入鹅肝浸熟定型（约20分钟）。

　　2.清酒里加入味淋和精盐调匀吊味，再放入鹅肝浸泡2个小时入味。

　　3.老鳖去杂洗净，用矿泉水大火煮开再转小火炖2个小时，放盐调味。

　　4.取老鳖汤底入紫砂茶汤盅，加入鹅肝和泡发好的竹荪炖15分钟即可盛汤杯，撒葱花装点。

　　这是一道中西合璧的老火靓汤，中国的老鳖、法国的鹅肝（当然现在完全可以使用国产鹅肝），听上去都是油腻之物，却能做出这样清淡的模样更兼清香淳厚的滋味，煞是难得。

　　推荐靓汤：百合鹌鹑汤。

　　材料——鹌鹑两至四只，胡萝卜两根，百合半两，蜜枣六枚。

　　功能——滋阴健肺，止咳补气。

　　制作方法——鹌鹑洗净，去肠杂；红萝卜去皮洗净，切小块；一齐放入煲内，加百合，蜜枣，五碗清水，煲三个钟点。即可。

　　说明：此汤清润滋补，适合全家老少饮用，在秋冬季更是合时的汤水。

　　推荐靓汤：花果杏仁汤。

　　材料——瘦肉四两，南、北杏各三钱，蜜枣五枚，无花果十粒。

　　功能——无花果清热，利于呼吸道系统；南北杏清痰止咳，润肺养颜；加上蜜枣，更是滋润的好方子。

　　制作方法——瘦肉洗净，切成块，放入煲内；再放入其它的食材，加六碗清水，煲三到四钟点即可。

　　说明：此汤是保健汤水，对于偶然感冒伤风，咳嗽，痰多的人，喝这样的煲汤，有助于加速复原。

　　推荐靓汤：芝麻益肤汤。

　　材料——黑芝麻一两，柠檬半个，雪梨一个，鸡蛋一只（或鹌鹑蛋四只），红枣六枚。

　　功能——芝麻有润肠，润肌肤的功效，更能乌黑头发。用以上的材料来煲汤，可以防止皮肤乾燥，龟裂，脱皮，常喝可以使皮肤光滑，幼嫩娇艳。

　　制作方法——洗净黑芝麻后，放于搅拌机搅匀，打成糊状；柠檬切片；煲内放两碗水，先煲红枣(去核)十分钟，后放入雪梨(切块)；待十分钟后，放入鸡蛋（整只)，柠檬片，煮五分钟；最后再加入黑芝麻，以及一匙蜂蜜，调匀即可食用。

　　说明：此汤为美容汤，有清润通便，益肤防老的功效。

　　推荐靓汤：莲子百合汤。

　　材料——瘦肉半斤，莲子一两，百合半两，蜜枣四枚。

　　功能——莲子是很好的滋养食物，有养神安宁，降血压的功效。百合能补中益气，温肺止咳。两种材料加上瘦肉一齐煲汤，既滋补中气，又健肺养颜，养神平压；而且味道也相当可口。

　　制作方法——把所有材料洗净，一齐放入煲内，加清水六碗，煲三到四个钟点，至莲子松化，百合融在汤里即可。

　　推荐靓汤：冬菇螺肉汤。

　　材料——冬菇六只，响螺半只，鸡脚六只，生姜两片。

　　功能——滋润温补，健肺清痰，补膝、脚力。

　　制作方法——冬菇先泡软；响螺用开水焯过后，切片；然后把所有材料放煲内，加清水四至五碗，煲四个钟点，即可。

　　说明：秋冬季节天气乾燥，此汤适合全家人饮用，既滋润，又补益。

　　推荐靓汤：塘蒿三鲜汤。

　　材料——塘蒿菜一斤，新鲜鱼片，猪肝，猪腰片各二两，姜丝少许。

　　功能——营养丰富，味道鲜美，维生素高。

　　制作方法——塘蒿菜洗净；鱼片，猪肝，猪腰片均洗净，切片；先煲好一锅猪骨上汤，加入油盐，以及姜丝调味；接着用大火烧滚上汤，放入塘蒿菜，以及鱼片、猪肝片、猪腰片，略灼一两分钟，即可。

　　推荐靓汤：雪耳鸡汤。

　　材料——土鸡一只，姜片少许，雪耳一两，蜜枣六枚。

　　功能——雪耳能润肠胃，和血止血，且不含胆固醇；配以鸡肉煲汤，补益兼滋润；再配以蜜枣，则更加清润。

　　制作方法——把整只鸡与雪耳，蜜枣一齐放煲内，加水六至八碗，煲四至五个钟点，出锅时加少许食盐调味，即可。

　　说明：也可以用乳鸽，鹌鹑，或水鸭等代替鸡肉，都具有相同的功效，制作方法也相同。

　　推荐靓汤：乳鸽银耳汤。

　　材料——银耳半两，乳鸽一只，瘦肉四两，蜜枣四枚。

　　功能——银耳能降压，防止血管硬化，加上瘦肉和乳鸽，滋补温和。有清润，滋养和血，通便的功效。

　　制作方法——银耳浸发，洗净；把洗净切块的乳鸽和蜜枣，瘦肉先煲约两个钟点，然后加入银耳再煲半小钟点，最后加少许食盐调味，即可。

　　说明：此汤全家合用，家有老人者更加适合，并且常饮银耳汤也有美容健肤的作用。

　　推荐靓汤：猪尾黑豆汤。

　　材料，猪尾一条，黑豆四两，黑木耳一两。

　　功能——猪尾是壮腰补脊椎的胶质食材；黑豆滋阴，补中益气；黑木耳丰含蛋白质，多糖类，以及灰分。在灰分之中有很珍贵的硫、磷、镁、钙、钾、钠等，可以滋养益胃，防血管硬化。

　　制作方法——猪尾刮净皮毛，冲洗乾净，斩成小块；木耳先浸发；然后把两样材料和黑豆一齐放入煲内，加水四至五碗，煲三至四个钟点。

　　推荐靓汤：北杏鹧鸪汤。

　　材料——鹧鸪一只，北杏仁三钱，元肉二钱，远志三钱。

　　功能——益心智，壮腰肾，润肺清痰，补肺养气。

　　制作方法——鹧鸪去肠杂，洗净，加上三种药材，五碗清水，煲三个钟点便可。食用时过滤鹧鸪药渣，只喝尽汤。

　　说明：从初冬开始，鹧鸪大量应市，并且每一只都很肥美。脑力工作者，学生，和老人气喘咳咳嗽，都很适宜喝此煲汤。

　　推荐靓汤：桑椹瘦肉汤。

　　材料——干柚皮二两（柚子皮可以在秋季吃柚子的时候，自己在家里晒乾备用），瘦肉半斤，片糖一块，桑椹四钱。

　　功能——补虚益气，清肝明目，降血压，通便，经常喝此汤的人肯定不会便秘。

　　制作方法——把柚皮，瘦肉，以及桑椹放入汤煲，加水四碗，煲三个钟点后，放入片糖，略为搅融即成。此汤味道鲜甜，瘦肉亦可食用。

　　说明：桑椹能止头晕和便秘，并且含有维生素B1、B2、C、烟酸、琥珀酸；柚皮和柚肉一样，都是润肠通便而不伤脾胃的食物。把这两样食材同煮一汤，各有所长，并且兼收通肠去便，补气明目的功效。

　　推荐靓汤：瑶柱鸭肉汤。

　　材料——冬菇六只，瘦肉四两，鸭子半只，瑶柱六颗。

　　功能——鸭肉味鲜，蛋白质含量丰富；瑶柱是海产食物，滋阴入肾；配以瘦肉，冬菇，使此汤更加清甜而温补。

　　制作方法——鸭肉洗净切块，瑶柱和冬菇先浸透；把所有材料一齐放入煲内，加六至七碗水，煲四个钟点以上。

　　说明：此汤营养成份很高，适宜全家老少，能达到清润温补的功效。

　　推荐靓汤：水鸭益脑汤。

　　材料——水鸭一只，瘦肉三两，生姜二块，杞子三钱，淮山三钱。

　　功能——滋阴补气。凡体弱多病，或是产后体虚的人，饮用此汤都很有效。

　　补而不燥，温润脏器。小朋友饮用此汤可以开胃红润，头脑聪慧。

　　制作方法——水鸭洗净切块；瘦肉洗净切块，加姜块，杞子，淮山，以及清水五碗，煲四个钟点。

　　推荐靓汤：猪肚马蹄汤。

　　材料——猪肚一个，马蹄半斤，腐竹皮两张，排骨四两，白果肉十五颗。

　　功能——此汤滋润肠胃，虚不受补者适宜喝此汤，正气温补。

　　制作方法——猪肚用盐擦洗数次，最后清水冲洗干净，整只放入煲内；马蹄去皮洗净，与所有材料一齐放入煲内，加水五至六碗，煲三至四个钟点。

　　说明：猪肚暖胃健脾；白果益肺气定喘；马蹄利水湿，去三焦热；腐竹清润。

　　此汤是补而不燥的清润汤水。有的人在冬季初时肠胃不受补，一喝补汤就会大便秘结，肺燥痰稠，但是如果饮用此汤，就不会出现这些状况。

　　推荐靓汤：燕窝瘦肉汤。

　　材料，瘦肉四两，冰糖二两，燕窝三钱，白芨二钱，川贝母三钱。

　　功能——补肺养阴，滋润肺，治虚劳及支气管燥热咳，肺出血。

　　制作方法——先把燕窝浸发洗净，细心去除杂物；瘦肉洗净切块；所有材料入煲内，加五碗清水，煲三个钟点。

　　说明：燕窝富含蛋白质，精氨酸，胱氨酸，二盐酸，组氨酸等糖质及无机盐，是十分珍贵的食补食品。并且也有一定的药用价值。